Rubrica — La tavola toscana

Guida Michelin Italia 2021: che sfavillio in Toscana!

La guida attribuisce la doppia allo Chef De Santis del Brunelleschi Hotel di Firenze. A Montalcino la Sala dei Grappoli di Castello Banfi-Il Borgo riceve la stella. Il riconoscimento anche allo Chef Juan Quintero del Ristorante Il Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga. Per il 7° anno consecutivo lo Chef Giuseppe Mancino viene premiato con due stelle. Il ristorante Atman di villa Rospigliosi conferma la sua stella


Oggi è stata presentata la 66^ edizione della Guida Michelin Italia, in occasione della quale sono state annunciate le nuove stelle Michelin. Ha fatto inoltre il suo debutto il nuovo pittogramma dedicato alla sostenibilità – la stella verde – assegnato agli chef che promuovono una cucina più sostenibileTra le 29 le novità stellate che hanno delineato un nuovo firmamento in tredici regioni della penisola, figurano 3 new entry 2 stelle e 26 novità 1 stella, per un totale di 371 ristoranti stellati. Confermati tutti gli 113 stelle. L’evento, trasmesso in Live streaming, è stato condotto da Petra Loreggian con la partecipazione di Federica Pellegrini che, in qualità di Ambassador Michelin, ha annunciato i nomi dei 13 chef ai quali è stato assegnato il simbolo della sostenibilità, la “stella” verde La App Michelin ristoranti con i contenuti della Guida Michelin 2021 è disponibile gratuitamente da oggi per iOS e Android, mentre l’edizione cartacea della Guida sarà disponibile in tutte le librerie a partire dal 26 novembre.

Sempre più in alto, sempre più luminoso, il traguardo raggiunto da Rocco De Santis, Executive Chef del Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel: ad un anno dal conseguimento della prima stella Michelin, ecco che arriva anche la seconda. La doppia stella giunge in un momento delicato in cui più che mai sono da premiare la visione di De Santis, il lavoro di squadra e la dedizione costante e ottimista, che sono di casa al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza e in tutto l’albergo. La raffinata sintesi tosco-campana della cucina dello Chef, che porta profumi e sapori di mare e di costiera nel centro di Firenze, è valorizzata da una location unica al mondo, dall’atmosfera intima ed esclusiva della sala, da un servizio colto e attento: tutti elementi che contribuiscono a creare un’esperienza multisensoriale. Come tutti i vincenti, De Santis crede molto nel lavoro di squadra e non manca mai di esprimere gratitudine e soddisfazione nei confronti della Direzione dell’albergo e di tutto il personale: Alessandro Fe Maitre, Lorenzo Paoli Sommelier, Francesca Benedettelli Pastry Chef e Fabio Silla Sous Chef.

Siamo estremamente orgogliosi di ricevere questo doppio riconoscimento, che premia gli sforzi della Proprietà che ha sempre creduto e investito nel progetto di una ristorazione di qualità per il Brunelleschi Hotel e di tutto il nostro Team. Ringrazio soprattutto i nostri Ospiti, che ci hanno onorato della loro preferenza negli anni e sono i protagonisti fondamentali di questo prestigioso percorso” ha dichiarato il General Manager Claudio Catani.

Lo Chef De Santis ha portato la stella al Ristorante Santa Elisabetta appena un anno fa, e con essa una sapiente sintesi tosco-campana: Ho un forte legame con le mie origini. La Campania mi ispira con emozione e facilità: il mare, la montagna, i luoghi e le persone si uniscono come ingredienti di una ricetta che vive nei miei piatti. I miei maestri mi hanno trasmesso il grande rispetto per la CONOSCENZA, che metto alla base della creazione e della rielaborazione dei miei piatti di tradizione volti all’innovazione. Ovviamente il territorio è un punto di partenza, non certo la mia gabbia.

Ed è proprio partendo dalla Campania e dalle origini affettive che l’estro dello Chef compie voli sapienti e calibrati. Le sue origini geografiche e affettive sono così dichiarate e valorizzate: la Campania scalda tutta la carta con i piatti del ricordo, i suoi simboli e ingredienti cardine. Esempio perfetto il piatto signature Cappelletti ricordo della Domenica: cappelletti di ricotta di bufala, intensità di ragù napoletano. Dichiarati omaggi alla Toscana si trovano ne La Triglia in crosta di Pane allo Zafferano 2015, e ne Il Gambero rosso crudo, panzanella all’agro, caviale e zuppetta di olive di Nocellara, in cui zafferano e la panzanella sono interpretati impreziosendo piatti di mare. Nel Piccione Campania e Toscana si uniscono attraverso cavolo nero e mela annurca: Piccione (petto e coscia) ai carboni, Cavolo nero, mela Annurca, Pastinaca. Altri due fil rouge della carta sono pesce ed agrumi: bergamotto nelle Linguine al burro di alghe, bergamotto, ricci e bottarga; lime nel Risotto Riserva San Massimo, crema di patate affumicate, scampo e lime, limone in diversi piatti salati e naturalmente nei dessert. Si aggiungono in questa stagione primizie e suggestioni autunnali: il tartufo bianco impreziosisce il baccalà (Il Baccalà: baccalà, pil pil, cavolfiore, papaccella napoletana e tartufo bianco); carciofi e aglio nero sposano la seppia (Seppia & Seppia: velo di seppia, cuore di carciofo, limone ed aglio nero); entrano in carta quaglia, animelle, coda di bue, agnello, piccione, tartufo nero, verza e melograno.

Il ristorante Atman di Villa Rospigliosi a Lamporecchio ha confermato la sua Stella, grazie allo chef Marco Cahssai e alla sua brigata.

L’autorevole Guida Michelin ha incoronato lo Chef Domenico Francone e il team del ristorante Sala dei Grappoli di Castello Banfi-Il Borgo con l’ambita Stella Michelin. Situato all’ombra del castello medioevale di Poggio alle Mura, oggi conosciuto come Castello Banfi, la Sala dei Grappoli accoglie i propri ospiti in un ambiente elegante e raffinato. La cucina a vista, all’ingresso del ristorante, offre ai clienti la possibilità di osservare la brigata all’opera, prima di accomodarsi in una delle due sale, con pareti decorate da tralci di vite, a ricordarci il territorio in cui il ristorante si trova. Nel periodo estivo, il ristorante si arricchisce di una splendida terrazza affacciata sulle mura dello storico castello, dove lo sguardo si apre sulla meravigliosa Val d’Orcia, patrimonio mondiale Unesco. Lo Chef Domenico Francone, di origine pugliese, cresce in una famiglia con una forte tradizione culinaria e si avvicina giovanissimo al mondo della ristorazione, maturando esperienze in prestigiosi ristoranti italiani ed internazionali. Arriva in Toscana nel 2008 per fare esperienza presso lo stellato Il Ristorante di Banfi. Dopo la chiusura di questo, si trasferisce a Londra, dove matura la sua esperienza presso il ristorante stellato Apsleys di Heinz Beck. Un momento magico che fa nascere in lui il desiderio di continuare a viaggiare, ma allo stesso tempo sente fortissimo il desiderio di tornare a vivere in Toscana. Ed è qui che Banfi gli offre una seconda opportunità. A Castello Banfi-Il Borgo, oltre a seguire La Taverna, supportato da una brigata di talento, sia in sala che in cucina, riapre l’ex ristorante stellato, la Sala dei Grappoli, dove l’autenticità e i sapori della cucina italiana e mediterranea, si uniscono in modo armonico esaltando i prodotti del territorio, in un abbinamento perfetto ed unico con i prestigiosi vini BanfiCastello Banfi-Il Borgo, dal 2019, fa parte della prestigiosa associazione Relais & Chateaux, un insieme di ristoranti gourmet, boutique hotel, resort e ville.

“L’arrivo della prima Stella Michelin è una grande conquista per me e per tutta la brigata di sala e cucina, che premia il grande lavoro e la grande passione che ogni giorno portiamo avanti. Il nostro più grande desiderio è quello di raccontare ai nostri ospiti la varietà di gusti e colori della tradizione italiana, esaltandone allo stesso tempo le infinite potenzialità. Siamo infinitamente grati a tutti coloro che credono nel nostro impegno, stimolandoci a migliorarci ogni giorno”, ha commentato l’Executive Chef Domenico Francone.

“La riconquista della stella Michelin a Montalcino dopo 11 anni è di per sé un’ottima notizia, ma il fatto che questa sia stata assegnata a un gruppo che fa del vino la propria identità ci rende ancora più orgogliosi”. Lo ha detto il presidente del Consorzio del vino Brunello di Montalcino, Fabrizio Bindocci, commentando la stella assegnata oggi “Banfi – ha proseguito – è l’esempio di quanto il sistema vino a Montalcino sia complesso e radicato nel tessuto sociale della comunità ben oltre il proprio prodotto. Il brand Brunello di Montalcino è legato a doppio filo al suo borgo e allo sviluppo che la sua principale economia è stata in grado di dare e che ne ha fatto una bandiera dello stile di vita italiano, della sua storia, della sua biodiversità e della sua cucina. Questo riconoscimento è la prova della grande crescita della ristorazione montalcinese, che punta con impegno a raggiungere l’eccellenza del suo vino di punta. Anche nell’anno più difficile – ha concluso Bindocci – oggi registriamo un’altra bella notizia dopo quelle dell’eccellente vendemmia e delle prime recensioni internazionali dell’annata 2016 – in commercio dal prossimo gennaio – considerata tra le migliori di sempre”.

In occasione della presentazione della Guida Michelin 2021 il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, che ha partecipato come partner della manifestazione, ha assegnato il Premio Michelin Sommelier 2021 a Matteo Circella, sommelier del ristorante La Brinca (Ne, Genova). Oltre al riconoscimento, al vincitore anche una mathusalem da 6 litri di Brunello di Montalcino 2015.

Sotto l’attenta guida dell’Executive Chef Juan Quintero e la supervisione del pluristellato Chef Enrico Bartolini, il Poggio Rosso, ristorante gourmet intimo e ricercato di Borgo San Felice, il Relais & Chateaux a cinque stelle del gruppo Allianz, conquista la prestigiosa Stella Michelin, ambito riconoscimento assegnato dall’autorevole Guida Michelin.

“È un onore aver portato la Stella al Poggio Rosso. Sapere che la mia visione di cucina è condivisa e apprezzata è per me la soddisfazione più grande” dichiara Juan Quintero, Executive Chef di Borgo San Felice “Quando si lavora con passione, dedizione e si è circondati dalle persone giuste accadono grandi cose. Il mio ringraziamento speciale va a tutta la mia brigata, al team di Borgo San Felice e allo Chef Enrico Bartolini. Il loro sostegno e il loro entusiasmo sono preziosi e mi auguro che questo sia il primo di tanti traguardi che festeggeremo insieme.”

Il giovane chef di origini colombiane è arrivato al Poggio Rosso nel 2019 con le idee chiare: rendere l’esperienza a tavola un momento di immensa felicità, in cui i sapori e i profumi di ogni piatto parlino di San Felice e del Borgo, raccontino il gusto e l’autenticità degli ingredienti del territorio e si integrino con la sua esperienza internazionale. Una lettura della toscanità in una cucina colta, contestualizzata e di grande sapore. L’Executive Chef guida la sua brigata con carattere, intuito e passione, trasferendo ai piatti la sua impronta originale: la visione cosmopolita del gusto, l’esperienza e la cultura internazionale, il giusto equilibrio fra capacità tecnica, creatività e abbinamenti di sapori e profumi, che danno risalto con grande naturalezza agli ingredienti. Una cucina rispettosa dei valori del territorio, elegante e vocata alla ricerca della genuinità, per permettere agli ospiti di apprezzare ogni singola sfumatura di gusto, con proposte di inediti ma armonici abbinamenti. Come un artista capace di suscitare emozioni, così Quintero svolge il suo mestiere, immaginando l’impatto sensoriale che i suoi piatti suscitano, senza mai perdere di vista il gusto e la qualità. Per gli ortaggi, lo Chef si affida ai prodotti dell’Orto Felice e dell’Aia di San Felice (un progetto di responsabilità sociale promosso dalla Fondazione Allianz, che vede coinvolti giovani diversamente abili e alcuni anziani residenti della zona) che sono raccolti appena prima di essere elaborati in piatti creativi e sofisticati. Ne è un esempio il colorato “Tra il Mare e l’Orto Felice”, diventato un signature dish del Poggio Rosso. Trae ispirazione dal Savarin, un dolce tipico della pâtisserie francese ma in versione salata. Tra le preparazioni diventate piatti-icona rientrano il “Panforte Quintero”, un amouse-bouche, rivisitazione salata del tradizionale panforte senese a base di fegatini di pollo - emblematici delle ricette popolari del Chianti - con spezie, frutta secca e arancia candita, e il “Riso del Chianti: Cinghiale, Olive e Cipressi” dal particolare profumo racchiuso nell’idrolato ricavato dalle pigne dei cipressi di San Felice e vaporizzato sul piatto al momento di servire.

“Sono davvero orgoglioso di questo traguardo. Una conferma che il percorso iniziato insieme allo Chef lo scorso anno sta andando nella giusta direzione.” commenta Danilo Guerrini, Maître de Maison di Borgo San Felice. “Questa stella arriva dopo un anno di lavoro particolarmente impegnativo, durante il quale non ci siamo mai scoraggiati malgrado le oggettive difficoltà. E’ una conquista frutto del contributo imprescindibile e della forza caratteriale espressa da tutto il Team di San Felice, in particolare da quello di cucina e di sala, che hanno fatto sì che l’esperienza al Poggio Rosso diventasse - ancor di più- un momento indimenticabile di autentica alta cucina unita ad un servizio in sala di prim’ordine.”

Anche per il 2021 la Guida Michelin assegna 2 stelle allo Chef Giuseppe Mancino, alla guida del Ristorante “Il Piccolo Principe” del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, da 7 anni premiatoChi sceglie il Piccolo Principe può cenare nella sala al quinto piano con splendida vista sul mare e sulle vicine Alpi Apuane, o nella terrazza a bordo piscina sul roof garden. Il Ristorante propone un menu à la carte, un menu degustazione di mare ed uno di terra, oltre alla vasta scelta della cantina che offre più di 800 etichette principalmente toscane ma anche italiane ed estere. Lo Chef Giuseppe Mancino porta nella sua cucina tutto l’estro e la passione della sua Campania, mescolandoli con prodotti locali in raffinati ed insoliti accostamenti di gusto. La vista suggestiva sul Mediterraneo e sulle Alpi Apuane anticipa, ancora prima di aprire il menù, la vocazione de Il Piccolo Principe: non è solo il mare a trionfare, non mancano i richiami alla migliore tradizione toscana di terra. I sapori di mare e terra sono esaltati da accostamenti intriganti, spezie e frutti. Ogni piatto ha un elemento aromatico apparentemente fuori posto che invece fa quadrare il tutto, rendendo l’insieme completo ma non scontato. Solitamente aperto dalla primavera fino a ottobre.

Far parte della Guida Michelin è un traguardo: viene considerato un riconoscimento di valore e di stile, un sigillo che accomuna i ristoranti e gli alberghi migliori del mondo. Più che una semplice guida un’icona, con oltre un secolo di storia durante il quale la sua autorevolezza è cresciuta. Pubblicata per la prima volta in Francia nel 1900 dal produttore di pneumatici Michelin, come vademecum per il turista, si è rapidamente diffusa in altri paesi europei e città di altri continenti, raccogliendo valutazioni su ristoranti e alberghi di alto livello. Le valutazioni vengono sancite da punteggi espressi in stelle.

Redazione Nove da Firenze