Rubrica — In cucina

Il Ristorante Santa Elisabetta si aggiudica una stella Michelin

Per merito dello Chef Rocco De Santis dell'Brunelleschi Hotel


Mancava solo una stella Michelin a completamento dell’unicità del Brunelleschi Hotel di Firenze. E dopo i consensi raccolti da tutte le altre guide gastronomiche importanti, nel 2020 arriva anche questo prezioso riconoscimento per il Ristorante Santa Elisabetta, con lo Chef Rocco De Santis. Vince la sua sintesi brillante e creativa di Campania e Toscana e la passione per la ricerca continua del ricordo, vero fil rouge della carta.

Brilla una stella sulla torre bizantina della Pagliazza, l’edificio più antico di Firenze: è quella di cui la prestigiosa Guida Michelin ha insignito l’intimo ed elegante Ristorante Santa Elisabetta, al primo piano della torre, guidato dall’Executive Chef Rocco De Santis. La stella arriva a sancire il sodalizio e la sinergia fra Executive Chef, il Sous Chef Fabio Silla, il Restaurant Manager Domenico Napolitano, il Responsabile di Sala Alessandro Fé, la Direzione dell’albergo e tutto lo staff.

E’ con grande orgoglio che riceviamo questo importante riconoscimento, che costituisce la più grande ricompensa per gli sforzi di tutto il nostro Team, ed enorme soddisfazione per la Proprietà che ha sempre supportato fermamente il progetto di una ristorazione di qualità per il Brunelleschi Hotel. Con gratitudine mi rivolgo ai nostri Ospiti, che ci hanno onorato della loro preferenza negli anni e sono i protagonisti fondamentali di questo percorso” ha dichiarato il General Manager Claudio Catani.

Contemporaneamente è uscito un menù totalmente nuovo, in cui rimangono costanti i punti fermi di Rocco De Santis: ci sono tanta Campania, sua regione d’origine e tanta tradizione del ricordo. Piatti dell’infanzia che vengono alleggeriti, modernizzati, ma soprattutto interpretati all’insegna del sincretismo con la cucina toscana. Un omaggio di Rocco De Santis a Firenze, sua città d’adozione. Uno stile riconoscibile che dà una forte identità al ristorante grazie alla visione dello Chef. Si fa presto a dire “tradizione e innovazione”, ma per creare questo connubio in modo credibile e originale è necessario un grande carisma.

Piatto signature che rimane in carta come costante è I Cappelletti....ricordo della domenica: Cappelletti di ricotta di bufala, intensità al ragù napoletano. Un piatto esemplificativo di ciò che guida il lavoro di Rocco De Santis. Il ragù napoletano, totem della tradizione, viene emulsionato, concentrato, e presentato alla base del piatto come specchio su cui viene adagiata la pasta ripiena di crema di ricotta, con un pesto leggero di basilico.

Altro piatto della tradizione è la genovese, qui eseguita però con carne d’agnello e trasformata in un primo piatto: Gnocco di patate con genovese di agnello, salvia, spuma di Parmigiano e tartufo.

Spesa e menù sono tavolozze cromatiche, olfattive ma anche emozionali: lo Chef pensa spesso al voler accompagnare il cliente durante il suo viaggio nel presente (la stagione) e nel ricordo (i piatti del passato).

Nella carta autunnale del Ristorante Santa Elisabetta cambiano i piatti come naturale conseguenza della stagionalità: è il trionfo dei funghi, tartufo bianco, nocciole, topinambur, zucca, broccoli, cavoli, la cacciagione, le animelle, l’agnello, il maiale. Oltre agli ingredienti cambiano anche le consistenze e il concetto di comfort: in autunno aumenta il desiderio di piatti caldi, sostanziosi, ricchi. Fanno il loro ingresso più piatti di carne rispetto a quelli di pesce.

Così fra gli antipasti entrano la Quaglia petto coscia, pera, rocher di foie gras e friarielli e Animella di vitello, broccolo fiolaro, pioppini e castagne del Mugello.

Fra i primi oltre ai già citati piatti del ricordo anche un risotto che è un omaggio all’autunno e al mix fra Campania e Toscana che caratterizza la cucina di De Santis: Risotto con zucca, scampi e tartufo di San Miniato “selezione Stefania Calugi”. Stesso concetto alla base dei due secondi Pluma romagnola alla brace, radicchi di campo, topinambur e miele al peperoncino e Piccione ai carboni, pastinaca, mela annurca e cavolo nero. Nell’incontro fra la famosa mela campana e l’ortaggio tipico della cucina toscana, tutto l’equilibrio che guida la carta.

Il pesce viene interpretato secondo inclinazioni toscane o campane: Pescato alla Mugnaia con Pappa al pomodoro e cicoria ripassata; La Triglia che si veste in crosta di pane allo zafferano, pesto di uvetta e pinoli, salsa all’aglio e marmellata di cipolla rossa; Scaloppa di rombo, stufatino di scarole, pizzaiola e latte di acciughe.

Quasi tutti gli ingredienti sono reperiti da fornitori toscani: dalla macelleria di Pontassieve, alla pescheria di Livorno che rispetta il fermo biologico e segue la stagionalità, all’ortolano locale. Alcuni prodotti di nicchia sono di piccoli produttori speciali: le olive ad esempio vengono dalla Campania, così come gli immancabili limoni e altri agrumi della costiera amalfitana, che impreziosiscono diversi piatti.

I dolci si possono scegliere a parte dalla Carta dei Dessert.

L’autunno è celebrato con il suo dolce simbolo: Mont Blanc d’autore. Seguono un Quasi Strudel e Contaminando: una ricotta e pera, con la frutta di stagione più buona.

Nella cucina di De Santis ricorre spesso il tema del viaggio, inteso come viaggio compiuto dal palato del cliente. Nel dessert Il viaggio Ecuador-Sorrento-Tokyo sono gli agrumi e il cioccolatoil fil rouge: è una mousse al cioccolato 100%, un cremoso agli agrumi della costiera e un gel allo yuzu.

Il menù è stato strutturato in modo da poter scegliere fra tre menù degustazione, o a piacere dalla carta. I menù degustazione sono da 9 portate (Chef Experience, a discrezione dello Chef, 179 Euro), 7 portate (Contaminazioni, 149 Euro), 5 portate (Tracce di Innovazione, 124 Euro).

Redazione Nove da Firenze