Rubrica — In cucina

Il profumo delle sorprese nelle serate a tema del Borro Tuscan Bistro

Fotografie di Miriam Curatolo

Fino alla fine 2019 all’insegna della buona cucina dell’Executive Chef Andrea Campani, ogni volta con ospiti differenti ai fornelli. Nove da Firenze ha visitato per i suoi lettori il ristorante in lungarno Acciaiuoli nella magica serata di Halloween


FIRENZE- La leggenda fa derivare il nome dei locali dall’avverbio russo bystro (rapidamente), che i soldati dello Zar, occupanti Parigi dopo la sconfitta napoleonica di Lipsia, ripetevano ai baristi, poiché non autorizzati a bere alcolici. Nulla a che vedere con Il Borro Tuscan Bistro, un luogo di pace sui frenetici lungarni fiorentini, dove consumare con calma un buon caffè la mattina, o un aperitivo/degustazione al pomeriggio. Per non parlare delle attente cure riservate ai clienti che si accomodano a un tavolo, dalle 11:00 alle 23:00.

Chi vuole comprendere l’essenza del ristorante in lungarno Acciaiuoli 80 rosso può ben cominciare con una cena a tema, grazie al ciclo di eventi autunnali, intitolato “Metti un giovedì sera al Tuscan Bistro”, che animerà il locale fino a fine 2019, in tre format all’insegna del buon cibo e del buon bere con temi e ospiti ogni volta differenti.

Il Borro Tuscan Bistro è il concept shop della tenuta di 1.100 ha di proprietà di Ferruccio Ferragamo nel Valdarno Superiore. L’atmosfera della bottega nel cuore della città ha un carattere contemporaneo. L’antica struttura caratterizzata da un ampio soffitto a volta, originario accesso merci alla boutique di famiglia, si integra con un arredo elegante che esibisce i prodotti esposti sulle pareti-dispensa.

Sia l’Osteria del borgo medievale di San Giustino che il ristorante fiorentino sono guidati dall’Executive Chef Andrea Campani. Il cuoco è nato a Montevarchi e si è affermato in un proprio ristorante a Loro Ciuffenna, dove ha sviluppato una cucina che rispetta, ma rielabora la tradizione toscana, prima di arrivare alla conduzione dei locali del circuito Relais&Chateaux della famiglia di Ferruccio Ferragamo.

Proprio nel solco di questa volontà di ricerca e innovazione delle ricette della gastronomia toscana, si innestano due appuntamenti con chef donne, che affiancano Andrea Campani nella creazione di menu inediti a quattro mani dalla cucina a vista del Borro Tuscan Bistro.

Il primo evento si è svolto la sera di Halloween, ospite la Chef Monika Filipinska del ristorante Novecento di Dievole. Una serata di sperimentazione libera ai fornelli, interpretando ingredienti tipici e prodotti artigianali d’eccellenza come il Tartufo San Pietro a Pettine e la carne della macelleria Mannori di Prato.

Giovedì sera ai tavoli, gremiti da turisti e abituè, sono giunte le portate di un menù, integrato da qualche sorpresa fuori programma, grazie all’abbondanza degli ingredienti. Come di consueto prodotti stagionali, frutta e verdura direttamente dall’Orto biologico del Borro e carni, formaggi e pescato di fornitori selezionati.

Partenza con un calice del vivace “Rosé del Borro”, un Igt fresco con sentori floreali e fruttati, in abbinamento alla particolare croccantezza di un fritto di alici e patate, serviti in un cuppetiello (si direbbe a Napoli) di carta gialla. A seguire il primo assaggio di tartufo umbro, spolverato sulle fette della Mortadella di Prato, in realtà un salume raffinato Igp, realizzato dalla Macelleria Mannori con un impasto di carni suine, aglio, sale marino e alchermes. Chiude la rassegna degli antipasti il profumo di una terrina di crostini al fegato d’oca ruspante.

Arriva poi un risotto allo sgombro, che Campani propone in una presentazione cromatica caratterizzata da una spolverata di cavolo nero disidratato. Lo chef del Valdarno mostra la sua filosofia gastronomica con un piatto della tradizione italiana, reinterpretato nella complessità e varietà degli ingredienti, tanto cara al pubblico internazionale, in cui il pesce povero, sgrassato a dovere, si “incarna” nel gusto toscano.

E’ il turno della resident chef del borgo di Castelnuovo Berardenga, che propone una battuta di Calvana, con cavolo viola, barbabietola grigliata e sarde marinate ai semi di finocchio, il tutto amalgamato al tavolo con l’Olio Extra Vergine di Oliva biologico del Borro. La Calvanina è una razza bovina imparentata con la  Chianina, anche se di mole inferiore, autoctona delle colline di Prato. Monika Filipinska ha origini polacche, ma la sua formazione da Chef è tutta italiana. Lo dimostra nella portata successiva, con cui reinterpreta l’"incarnato" della ricciola affumicata, guarnendola con la dolcezza del gusto delle castagne, il selvatico dei funghi porcini e un’abbondante grattata del tartufo San Pietro a Pettine, l’azienda agricola di Trevi (in provincia di Perugia) famosa da decenni di coltivazione, raccolta e lavorazione di tartufi bianchi e neri. Al tavolo dei giornalisti, intanto, è arrivato il Rosso Igt 2015 del Borro. Il formato magnum esalta il profumo intenso di questo vino biologico dal colore violaceo, con riflessi purpurei.

Andrea Campani torna a proporsi ai tavoli con il diaframma di Calvana, con crema di patate all’aglio e rosmarino, tartufo e uovo marinato. Il muscolo sopra alle costole della mucca è molto saporito e tenero, a condizione di saper cuocere a dovere questo taglio a fibra lunga, tipico della tradizione popolare.

Come detto, le serate a tema possono concludersi un qualche fuori programma. Giovedì scorso, l’abbondanza di tartufo giunto da San Pietro a Pettine ha suggerito a Campani di regalare ai commensali due classici della gastronomia al tartufo, l’uovo al tegamino, ma in una spuma di albume e pecorino e un assaggio di tagliatelle, promesse spose del tuber magnatum.

Si replica il 7 novembre (ore 20:00) con la Chef Elisa Masoni del ristorante Quercia di Castelletti. Il prezzo del menù a tema è di € 50,00 (bevande escluse).

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Per 5 anni consigliere regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana, attualmente è tesoriere della Fondazione OdG Toscana

E-mail: direttore@nove.firenze.it