Simone Bertaccini nuovo chef dell'Hotel Brunelleschi in Firenze

Toscano di Massa Carrara, trentaquattro anni, è figlio d'arte e talento naturale, nel solco della grande tradizione regionale e italiana


Apre il Ristorante Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi di Firenze affidato allo chef Simone Bertaccini. Giovane, entusiasta, creativo, ma con vasta esperienza, figlio d'arte. In carta una cucina toscana con tanti sapori di terra e un po' di mare, in omaggio alla vicina costa tirrenica. Tanta pasta fresca quindi, bistecca alla fiorentina, baccalà, contorni di fagioli in omaggio alla migliore tradizione regionale, gelato (di cui Bertaccini è stato lo scorso anno campione mondiale). Attenzione alla stagionalità, pasta fresca e pasticceria fatte in casa.

La passione della cucina
"I miei genitori hanno un ristorante – racconta Simone Bertaccini - E io a dieci anni ho capito qual era la mia strada". Dopo il diploma all'Istituto Alberghiero Giuseppe Minuto di Marina di Massa e la qualifica in ristorazione, Simone comincia a "fare le stagioni", da Forte dei Marmi d'estate a Cortina d'Ampezzo d'inverno. Dopo qualche esperienza all’estero, il destino bussa alla sua porta e lo fa approdare all'Hotel Green Park di Tirrenia, dove avviene l'incontro professionale con Luca Landi – "un grande chef, mio maestro e amico". Ora un'altra bellissima opportunità al Brunelleschi per il lancio del Santa Elisabetta. "Firenze è un'ottima piazza, una sfida e una fortuna per la mia carriera" afferma.

Omaggio alla Toscana
"I miei ingredienti? Tanta terra, un po' di mare, tutto seguendo rigorosamente la stagionalità dei prodotti – precisa Bertaccini. Nella carta ho voluto il baccalà, piatto tradizionale della nostra cucina popolare, oggi molto apprezzato anche dai palati più raffinati. Io lo presento arrostito, accompagnato da asparagi al burro nocciola e pesto toscano. Ma la carne resta la regina dei secondi piatti a Firenze. Nella carta figura la Chianina tartare, carpaccio e verdure in agrodolce, la composizione di Piccione, polenta di ceci e salsa di ciliegie, la Sella di maialino da latte croccante con le patate fondenti e le zucchine panate, il Coniglio farcito alla toscana e non può mancare la classica Fiorentina, fagioli e verdure selezione di sale, olio, aceto. Importante la scelta di primi. "Mi esprimo bene con la pasta fresca e ripiena – ce ne sono tre tipi attualmente in carta, insieme con un Risotto nero seppie e piselli. Sono gli Spaghetti alla chitarra, sugo d’agnello e funghi porcini, i Tortelli alla mugellana, fonduta di pecorino di Pienza e timo, ed infine i Pici di pasta fresca alle briciole come li fanno a Siena. Per quanto riguarda i dolci, consiglio dal nostro menù del giorno il Cheesecake con biscotto al cioccolato e cotognata, per non parlare dei Cantucci di Prato con vin santo e zabaione caldo......”

L'arte dell'abbinamento
"Il vino è importantissimo – dice Simone Bertaccini - Al momento stiamo elaborando una carta dei vini da abbinare alle nostre specialità. Sono collezionista di grandi etichette, quindi sto personalmente studiando la situazione, anche in base alla clientela e ai piatti presenti in carta, per rifornire la cantina e proporre sempre il vino giusto per ogni portata. " La clientela del Brunelleschi è vasta: "Tantissimi gli stranieri, di molte nazionalità diverse. A pranzo il nostro American Bar presenta una scelta di snack e di pietanze leggere, mentre la sera è in funzione il ristorante gourmet nella torre bizantina, il Santa Elisabetta, come la graziosa piazza antistante l’albergo, per far conoscere ai nostri ospiti il meglio che Firenze ha da offrire."

Redazione Nove da Firenze