Rubrica — La tavola toscana

Ristoratori fiorentini: in vetrina i fagioli cannellini

Dopo il pomodoro ad agosto, tocca al fagiolo sgranato diventare protagonista delle squisite pietanze elaborate dai 29 ristoranti aderenti al progetto, che punta a valorizzare la tradizione agroalimentare e gastronomica locale in un’ottica di filiera. Sulle pagine Instagram e Facebook di “Io sono Fiorentino”, le immagini golose delle ricette curate dalla food stylist russa Liudmila Musatova. Ad ottobre il testimone passerà all’uva, poi a novembre all’olio d’oliva e infine a dicembre al cavolo nero


Ad agosto era toccato al pomodoro fiorentino, ora - a settembre - lo scettro di “re della tavola” nei ristoranti fiorentini è passato al fagiolo sgranato. Sarà infatti questo prezioso legume il secondo protagonista di “Io sono fiorentino”, il progetto di valorizzazione della tipicità nella ristorazione ideato dalla Confcommercio nell’ambito dell’iniziativa “Vetrina Toscana” con il sostegno di Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze e il patrocinio di Slow Food Firenze.

È proprio in questo periodo dell’anno, del resto, che il fagiolo cannellino viene raccolto nei campi per essere sgranato ed essiccato al sole, prima di finire nelle dispense e allietare tutto l’inverno in mille preparazioni golose. Una tradizione che si mantiene ancora nelle famiglie toscane che coltivano l’orto e che ora i ristoratori fiorentini guidati dal presidente chef Marco Stabile vogliono celebrare con una serie di ricette dedicate.

Tutti i piatti vengono immortalati dalla food stylist Liudmila Musatova, origini russe e una passione sconfinata per l’arte e la cucina. Poi vengono raccolti sulle pagine Facebook e Instagram del progetto “Io sono Fiorentino”.

Primo obiettivo dell’operazione: valorizzare la tradizione agroalimentare e gastronomica locale in un’ottica di filiera. Ma anche far venire l’acquolina in bocca a fiorentini e non, motivandoli a frequentare i ristoranti aderenti al progetto. Che sono 29, tra i più noti di Firenze e dintorni: Antica Trattoria Sanesi, Caffè Le Rose, Cinto Cucina in Torre, Cucineria La Mattonaia, Eataly Firenze, Enoteca Barrique, Fattoria San Michele a Torri, Gilda Bistrot, Giro di Bacco, Kome Sushi & Bbq Restaurant, La Bussola, La Gratella, La Martinicca, Lungarno 23, Ora d'aria, Osteria Il Piacere, Osteria La Gramola, Osteria Pratellino, Paszkowski, Red Garter, Ristorante Adriano, Ristorante Centocanti, Ristorante Giglio Rosso, Trattoria Angiolino ai 13 arrosti, Trattoria da Burde, Trattoria dall'oste, Trattoria Dino, Universo Vegano, Zeffirelli's Tea Room Bar&Restaurant.

Ognuno di loro a settembre dedica ai fagioli sgranati un piatto del proprio menù. Si va da pietanze semplici come la bruschetta di pane di grani antichi, su cui i cannellini riposano in un abbraccio di tonno e cipolla fresca, alla zuppa “lombarda”, che prevede una passata di fagioli e pane raffermo condita con salvia e olio EVO. Una ricetta lombarda ma solo di nome, visto che di fatto è toscanissima, nata a fine Ottocento tra gli operai che costruivano il tratto ferroviario Firenze-Faenza. Alcuni ristoranti ne offrono una rivisitazione arricchita da cozze e calamarata. E, a proposito di pesce, c’è chi i fagioli sgranati li serve in connubio con la bottarga di tonno. Altri ristoratori li usano per comporre una deliziosa crema insaporita da pomodoro, mandorle tostate e purea di basilico. Altri ancora li mettono dentro uno “scrigno” di pasta che racchiude in sé i profumi e i sapori di fine estate.

“Insomma, genuinità, fantasia e tradizione si sposano nel menù dei nostri ristoranti, sempre declinato in base ai prodotti di stagione legati al territorio per provenienza, storia e cultura”, spiega lo chef stellato Marco Stabile, presidente dell’Associazione Ristoratori fiorentini e convinto promotore del progetto. Lui, nel suo locale “Ora d’aria”, userà i fagioli sgranati per proporre una variante più leggera del cibreo, piatto fiorentinissimo, dove i “fagioli” del gallo sono sostituiti da fagioli cannellini del Montalbano e vengono conditi con olio al caviale e accompagnati da animelle al vin santo.

“La crisi innescata dalla pandemia ha colpito duro il settore della ristorazione, che negli ultimi anni stava vivendo un periodo di grande ascesa”, sottolinea il presidente della Confcommercio fiorentina Aldo Cursano, ristoratore. “A Firenze tra calo dei consumi, smart working e drammatica assenza dei turisti, i ristoranti hanno perso moltissimi clienti ma non si danno per vinti e cercano nuove vie per risalire la china. In gioco c’è la tenuta occupazionale del comparto: abbiamo investito nelle nostre imprese e nella formazione dei nostri collaboratori, non vogliamo che l’effetto Covid cancelli anni di energie spese a dare il meglio nel nostro lavoro. Che è un patrimonio di tutta Firenze, esattamente come un’opera d’arte, e qualifica l’accoglienza turistica della città”.

“L’alleanza tra produttori e ristoratori nella filiera agroalimentare è la chiave per garantire ai consumatori l’eccellenza dei prodotti che serviamo a tavola”, aggiunge Marco Stabile, “ecco perché crediamo in questo progetto, che secondo la filosofia di Vetrina Toscana aiuta anche a riscoprire sapori e valori della tradizione”.

Ad ottobre i fagioli sgranati passeranno il testimone all’uva, regina del primo scorcio d’autunno, a novembre all’olio di oliva extravergine fresco di frangitura, infine a dicembre sarà la volta del cavolo nero, adatto ad affrontare il rigore invernale. Non ci resta che assaggiare.

Redazione Nove da Firenze