Rubrica — La tavola toscana

Slow Food: la Cipolla di Certaldo e il Biscotto Salato di Roccalbegna protagonisti del V piatto dell'Alleanza dei Cuochi

Il piatto viene servito nei ristoranti e osterie toscane che hanno aderito al progetto e viene cambiato ogni tre mesi in occasione di ogni solstizio ed equinozio seguendo anche le stagionalità alimentari


Le stagioni si susseguono cadenzate e così anche Slow Food cadenza il Piatto dell'Alleanza realizzato con presìdi Slow toscani. 

Nel paniere del Quinto piatto stavolta sono state messe ben due prelibatezze territoriali: la Cipolla di Certaldo e il Biscotto Salato di Roccalbegna, che potranno essere scelti nei ristoranti e osterie di Slow Food che hanno aderito al progetto (visibile grazie alla locandina esposta) dal 21 giugno al 22 settembre.

Per ogni piatto servito a base di Cipolla di Certaldo o Biscotto di Roccalbegna un euro sarà devoluto a favore del progetto Nazionale che prevede l’utilizzo dei Presidi Slow Food di piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di frutta e ortaggi. Ma un euro potrà andare anche a favore del progetto Regionale di promozione di prodotti “buoni, puliti e giusti” del territorio.

La Cipolla di Certaldo è nota fin dai tempi di Boccaccio che l'ha citata nel Decamerone: “Certaldo è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado… Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana” (Giovanni Boccaccio, Decameron, VI libro).
Questo ortaggio, che si trova anche nello stemma del comune di Certaldo col motto “Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora”, vanta la caratteristica di poter essere usato praticamente per ogni portata: zuppe, primi piatti, carni e molto altro. Ne esistono due varietà, seminate in periodi diversi dell’anno: la Statina, tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida, che si consuma fresca nei mesi estivi; e la Vernina, rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli dal sapore pungente che si trova da fine agosto e per tutto il periodo invernale. Coltivata da sempre nei terreni sciolti intorno al borgo medievale, la cipolla di Certaldo è un elemento trainante dell’economia locale.
Il Presidio, avviato grazie al sostegno del Consorzio Certaldo 2000, ha portato al rilancio di tale coltura, mediante il recupero di terreni abbandonati e la costituzione di un centro per il confezionamento e la commercializzazione del prodotto.

Il Biscotto salato di Roccalbegna (Grosseto) dalla caratteristica forma ad otto è presidio Slow Food dall'aprile scorso. La produzione è sempre stata di tipo familiare e la ricetta è stata per secoli custodita gelosamente e tramandata a voce dalle donne del paese di Roccalbegna. Fino a qualche decennio fa, in ogni casa c’era un mestolo dedicato all’impasto dei biscotti, passato di generazione in generazione.
La ricetta è legata alle materie prime disponibili localmente (farina del territorio, olio extravergine di oliva toscano, semi di anice, vino bianco locale, sale) ed era legata alle occasioni speciali poiché l’olio, ingrediente principale del biscotto, era molto prezioso.
I biscotti si conservavano e rimanevano fragranti a lungo: nelle settimane successive alla preparazione si usavano per la colazione o a fine pasto. Secondo diverse testimonianze orali, esisteva la consuetudine di contrassegnarli con chiavi e altri utensili, per poterli distinguere quando si portavano a cuocere nei due forni a legna del paese.
La preparazione prevede di impastare farina, olio extravergine e sale e aggiungere l’anice messo a bagno nel vino bianco la sera precedente. L’impasto, leggermente lievitato, si spezza in porzioni di circa trecento grammi e poi si lavora e si intreccia a mano. Segue una bollitura leggera e la cottura nel forno.
Il Biscotto salato di Roccalbegna ha una superficie di colore dorato, lucida ma irregolare. L’aroma è caratterizzato dall’olio extravergine e dai sentori dell’anice, che donano anche persistenza in bocca.

La produzione di questo biscotto, di chiara tradizione Medievale, un tempo era diffusa anche in altri piccoli centri dell'Amiata, ma oggi è sopravvissuta solo a Roccalbegna dove era più radicata, anche grazie al lavoro di valorizzazione fatto dal 1982 dalla pro loco del paese, che ha organizzato una Sagra dedicata al biscotto (a metà agosto). Il Presidio riunisce due forni locali che mantengono la produzione seguendo la ricetta tradizionale e usando vino proveniente dal territorio maremmano, olio extravergine di Roccalbegna e farine ottenute con varietà di grano iscritte nella Banca del Germoplasma della Regione Toscana. Inoltre per la realizzazione del biscotto, non sono ammessi conservanti, coloranti e additivi di alcun genere.

Il progetto del Piatto dell'Alleanza è partito nel giugno 2015, con la preparazione nei ristoranti aderenti del Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese, dal 21 giugno al 22 settembre 2015. Cui sono seguiti i prodotti della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello #tuttolaguna dal 23 settembre al 21 dicembre. Il terzo piatto dell'Alleanza ha visto protagonista la Razza Bovina Maremmana dal 22 dicembre al 20 marzo scorso, e infine, il quarto piatto appena terminato, dal 21 marzo al 20 giugno con la Tarese del Valdarno

Il progetto tutela la biodiversità agroalimentare, salvaguarda i saperi gastronomici e le culture locali, rinsalda il legame del gruppo cuochi aderenti a Slow Food con i produttori dei Presidi e delle Comunità del Cibo e del Territorio attivando una modalità di acquisto coordinato che permette di organizzarsi ed ottimizzare il lavoro, favorendo una positiva catena di rafforzamento della filiera per tutti.

--

Il video realizzato sui piatti dell'Alleanza https://vimeo.com/147037247

La tavola toscana — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista ed esperta di comunicazione e social media. Nata come cronista nelle redazioni dei quotidiani, si è occupata di cronaca nera e cronaca giudiziaria per oltre 10 anni. In qualità di redattrice ha curato varie inchieste giornalistiche. Oggi scrive di cibo e vino, motori, running e altri sport, politica. Ha esperienze in uffici stampa e gestione eventi, gestione campagne elettorali, ed ha curato l'organizzazione di numerose manifestazioni legate al settore enogastronomico.

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com