San Giovanni d'Asso è in mezzo alle Crete Senesi. Il momento giusto per visitare la zona è forse proprio in novembre in occasione della Mostra del tartufo bianco. Solo da un ventina di anni si è scoperta la reale quantità di tartufo che l’area produce: decine di quintali per un giro d’affari di svariati miliardi. L’Amministrazione comunale 15 anni fa ha scommesso sul tartufo bianco attraverso la mostra. E la manifestazione è cresciuta di anno in anno rivelando il tartufo come un grande ambasciatore della zona: con il suo profumo attiva flussi turistici di buongustai che una volta arrivati non degustano solo i piatti tipici, ma finiscono per scoprire ed apprezzare anche l’arte, l’artigianato, i percorsi naturalistici.
San Giovanni d'Asso è poi, oltre che del tartufo bianco, anche un grosso centro di produzione dell'olio d'oliva extra vergine, di ottimo vino e formaggi. San Giovanni d’Asso aderisce all’"Associazione Nazionale Città del Tartufo" che opera per la tutela della tipicità del tartufo italiano, rispetto a certe specie immesse sul mercato da commercianti senza scrupoli. Il tartufo purtroppo risente in modo particolare del clima; l’estate di quest’anno, particolarmente calda ha compromesso la raccolta autunnale del bianco facendo lievitare i prezzi oggi attestati alla Mostra intorno alle 500 mila lire per etto.
Il prossimo fine settimana la Mostra vive il gran finale, con convegni sul tartufo e sul turismo integrato e una degustazione di grappe locali (sabato), mentre domenica si svolgeranno una competizione di cani specializzati nella ricerca, i Lagotti romagnoli, un’escursione sui sentieri delle Crete, una degustazione guidata di Brunello e la consegna del premio “Un tartufo per la Pace”. Per informazioni: 0577/803101, oppure comunesangiovanniasso@inwind.it.
San Giovanni d'Asso
Il paese è posto sopra una collina ai cui piedi scorre il torrente Asso.
Abitato fin dal tempo degli Etruschi fu a lungo conteso dal Vescovo di Arezzo e da quello di Siena e saccheggiato dai Ghibellini nel 1315.
Nella parte alta del paese, il "Borghetto", è sito il castello, realizzato nel XII secolo su disegno di Agostino e di Agnolo di Ventura, architetti senesi, e restaurato di recente. Il consolidamento e recupero sono stati concentrati in particolare sulla parte nobile dell'edificio, oltre che sulla fortificazione. E' il vasto salone ad essere stato oggetto delle maggiori attenzioni, che hanno riportato alla luce parte di affreschi di Ventura Salimbeni, oscurati in epoche precedenti.
Caratterizzato da bifore gotiche, fu dimora di numerose famiglie signorili, ma anche 'grancia' dello Spedale di Santa Maria della Scala di Siena, a riprova dello stretto legame storica con la sede dell' ex repubblica. La grancia era una possente fattoria fortificata con fossati, ponte levatoio, cantine, cisterne, frantoi per resistere agli assedi. Il castello è il monumento piu' rilevante di un'area che comprende anche la pieve di San Pietro in Villone e Montisi, l'antico Monte Ghisi o Chisi, con il suo castello, antica dimora dei Cacciaconti, anch'esso trasformato in Grancia dallo Spedale di Siena nel XIII secolo.
Per cercare i Tartufi bisogna essere esperti
Ma anche per mangiarli le cose non sono facili. La maggior parte delle persone ne conosce soltanto due tipi, quello bianco e quello nero. Invece in Europa ne esistono più di trenta specie, dai pregiati a quelli addirittura non commestibili, anche se nessuno velenoso. Il nome deriva dal tardo latino "terrae tufer" (tuber in latino classico), che significa "escrescenza di terra", di cui il tartufo ha l’aspetto. Si forma nei terreni calcarei o argilloso-calcarei, in simbiosi con certe piante, diverse secondo le specie di tartufo.
Si stanno compiendo studi per coltivarlo, ma sono ancora allo stato sperimentale, sia pure con risultati incoraggianti. Dal punto di vista nutritivo il suo valore è pressoché nullo, date le esigue quantità utilizzate, in ciò assimilabile alle spezie. La legge nazionale n. 752 del 16 dicembre 1985 consente la raccolta e la commercializzazione di nove specie di tartufo. Difficile quantificare precisamente la produzione tartuficola italiana, anche se è certo un progressivo aumento, negli ultimi decenni, della richiesta.
In Toscana la specie commestibile diffusa è quella più pregiata, il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), mentre più scarsa è la presenza del tartufo nero (Tuber melanosporum). Si trovano però anche altre specie, come il tartufo scorzone, l'uncinato e il bianchetto. Nella nostra regione la raccolta di tartufi ha una lunga tradizione, a cominciare dagli anni ‘30. A confermarne l’importanza è il numero di tartufai presenti, circa 5 mila (dati ‘95), riuniti in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela del tartufo.
Per raccoglierli infatti è necessario possedere un tesserino di abilitazione, che si ottiene superando un esame (legge regionale n. 50 del ‘95). Possono effettuare la raccolta di tartufi senza tesserino solo coloro che la praticano sui fondi di proprietà o comunque da loro condotti.
Il tartufo bianco
Ha scorza liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, polpa dal marrone al nocciola (talvolta sfumata di rosso vivo), con venature chiare, fini e numerose, che scompaiono durante la cottura.
Emana un forte profumo gradevole e matura da ottobre a fine dicembre. Può arrivare ad essere grosso quanto una mela, e anche di più: ne sono stati trovati di oltre 500 g di peso. Cresce sotto le querce, i tigli, i pioppi nostrani e i salici. Cinque le zone fortunate: Casentino, Colline di San Miniato, Crete senesi, Mugello e Val Tiberina. Si differenzia dal bianchetto (con il quale è facile confonderlo) per il periodo di maturazione: quest'ultimo matura infatti da metà gennaio a metà aprile.
Ed è meglio dubitare quindi di chi offre tartufo bianco fresco al di fuori del normale periodo di maturazione.
Per raggiungere San Giovanni
Occorre percorrere: 1) da Siena la statale n°326 per uscire a Taverne d'Arbia sulla statale n°438 per Asciano; 2) dall'autostrada del Sole a Valdichiana e la statale n°326 immettendosi sulla statale n°438 a Rapolano Terme; 3) dalla Cassia a Buonconvento e la statale n°451 verso Monte Uliveto Maggiore. Ma il modo migliore per arrivare alla Mostra è senz’altro il "Treno Natura - Viaggi originali in Terra di Siena", che, giunto alla sua terza stagione, non fa che confermare il successo con un tutto esaurito per le corse speciali realizzate con una locomotiva FS Gr.
640-148 restaurata con due anni di lavoro da parte dell'Associazione "Italvapore" di Firenze.
Infine una segnalazione per il pernottamento: l’agriturismo Bellavista, che sorge in un antico podere ristrutturato nei pressi di San Giovanni. Appartamenti spaziosi con ingressi indipendenti. Accanto ai fabbricati, circondati da prati delimitati da un panorama suggestivo, c'è una bella piscina. Per informazioni: fagg@ftbcc.it
