“L’analisi sensoriale del tartufo costituisce sicuramente un passo avanti verso una garanzia maggiore del prodotto. Ma da sola non basta”. E’ l’opinione di Roberto Cappelli, sindaco di San Giovanni D’Asso in merito al conferimento della certificazione di qualità per il tartufo bianco italiano. Il tuber magnatum pico, comunemente noto come Tartufo di Alba è il primo tra i diversi tipi del pregiato tubero ad aver ottenuto il riconoscimento conformemente agli standard ISO 70006. E la notizia non può che essere accolta positivamente nelle Crete Senesi, una delle zone italiane a più alta vocazione tartufigena, in procinto di celebrare nel suo centro principale (tra l’11 ed il 19 novembre) l’annuale festa del Tartufo Bianco.
Vista da San Giovanni d’Asso, tuttavia, l’analisi sensoriale (ovvero il procedimento di verifica degli standard) non è sufficiente a mettere ordine fra le varie specie di tuberi che circolano oggi sul mercato.
Cinesi, marocchini o gli aromatizzati con sostanze come il Bis-methyl-timetano, imitazione dell’aroma che caratterizza il tartufo bianco costituiscono minacce latenti per i nostri tartufi. “La cosa più difficile, ma a questo punto più necessaria da realizzare – continua Cappelli – è mettere a punto una tecnica per individuare il luogo di provenienza del tartufo, soprattutto per difendere e tenere ben distinte le caratteristiche del tartufo italiano da quelle degli stranieri”.
E’ comunque da accogliere con soddisfazione questo primo passo verso un’attribuzione più trasparente di caratteristiche e meriti, attraverso una procedura che i tartufai delle Crete Senesi considerano con interesse già dal 1999. Un anno fa, in effetti, il tartufo di San Giovanni d’Asso fu l’unico dei bianchi italiani, assieme a quelli piemontesi a sottoporsi all’analisi sensoriale condotta dal Centro Nazionale di Studi sul Tartufo di Alba. Per l’occasione, sette campioni di tartufo “uscirono” a testa alta dalla serie di test che compongono l’analisi: uno dei valori di sintesi, quello relativo al testo di ordinamento, risultò un eccellente 7.39.
La cultura del tartufo, nell’area delle Crete Senesi, è particolarmente diffusa: il sodalizio dei cercatori, l’Associazione Tartufai Senesi è il più numeroso della Toscana (circa 400 membri) è gestisce lungo tutto l’anno tartufaie protette per 40 ettari.
Sul tema dei “falsi” gastronomici è intervenuto nei giorni scorsi anche il ministro dell’agricoltura Alfonso Pecoraro Scanio, che in occasione del Sial di Parigi, (il più grande salone dell’alimentazione nel mondo) ha lanciato una campagna contro la pirateria agroalimentare, un appello rilanciato anche in apertura del Salone del Gusto, a Torino, dove il rappresentante del Governo ha sottolineato la “biodiversità come ricchezza” del nostro paese. Così, nel periodo in cui la tutela dei prodotti tipici è diventato un cavallo di battaglia dell’economia italiana, difendersi dalle imitazione diviene una prerogativa non più esclusiva solo dei settori arte e moda.
