Olio extravergine: viaggio alle radici della tradizione contadina nel Cilento


"... Tra i massi si avvinghia e non cede, se i massi non cedono al vento..." come scrive Giovanni Pascoli. Ed è proprio avvinghiato ai massi e alle rocce delle pendici più impervie delle colline che lo ammiriamo: frugale, longevo, maestoso, generoso. L'ulivo fu importato in Italia dall'Asia minore e usato nei secoli passati come pianta frangivento dei territori costieri, in cui creare terrazzamenti era l'unico modo di "addomesticare" la natura, coltivando terre esposte ai venti marini che d'inverno tagliano il viso portando salsedine e odori selvatici di alghe, mirto, rosmarino, corbezzolo e ginepro. Ed è in un'equazione apparentemente casuale che si inserisce un elemento nuovo e determinante, il lavoro dell'uomo, che con la caparbietà, la tenacia, l'ingegno, è artefice di una magica alchimia tra aria, acqua, terra e fuoco. Nasce così l'olio extravergine di oliva, materia che respira, vive, muta, si trasforma.
Nei giorni scorsi, Nove da Firenze è andato a incontrare questa pianta immortale in Cilento, ospite della Cooperativa Nuovo Cilento a San Mauro (in provincia di Salerno), un piccolo borgo a 400 metri d'altezza, quindici minuti di strada da Punta Licosa.
La cooperativa è nata nel 1976 e oggi riunisce 280 soci, che coltivano 1.800 ettari di terra nel mezzo del Parco Nazionale del Cilento. La rotondella per l'80% e la salella per il 15% sono le piante d'ulivo che da secoli caratterizzano il paesaggio agrario della zona. Nuovo Cilento tutela questo patrimonio occupando un posto di avanguardia nella produzione dell'olio biologico e a denominazione di origine protetta. Il frantoio impiega il sistema integrale di estrazione dell'olio e il più a freddo esistente e rispettoso della conservazione delle proprietà nobili dell'oliva, gli antiossidanti (polifenoli e vitamina E). Gli scarti vengono reimpiegati nella produzione di energia (il nocciolino) e come fertilizzanti (la sansa) con sistemi meccanizzati, che la cooperativa per prima nel mondo ha strutturato.
Al suo interno è strato creato di recente anche uno spazio formativo, la biofattoria didattica al frantoio: un metodo educativo induttivo per passare dall'esperienza sensoriale dei prodotti alla trasformazione, all'ecosistema del campo di produzione, all'analisi di laboratorio. Il tutto attraverso corsi di assaggio di olio, miele, formaggio, laboratori su "come si fa la pasta, il pane", ecc..
Presso le strutture ricettive della cooperativa, ben 700 posti letto nelle aziende agrituristiche dei soci, i visitatori possono apprezzare una cucina di antica sapienza, estrema semplicità, e riscoprire prodotti dimenticati. Come le alici pescate con la menaica (tradizionale rete derivante) e la menaide (piccolo gozzo a remi) sopravvissute soltanto a Pisciotta e Pollica, grazie al presidio Slow Food, cui aderiscono nove pesatori. Come il grano Carosella, seme antico, ma ancora vivo all'epoca delle manipolazioni genetiche, prodotto nel territorio di Pruno di Laurino. Come i noti e pregiati fagioli di Controne, i fichi bianchi del Cilento, le minestre di erbe selvatiche, accompagnate magistralmente da Terre dei Monaci Dop, olio extravergine dal carattere deciso di amaro e piccante, vincitore del Premio Sirena d'Oro, il concorso nazionale degli oli Dop negli anni 2003, 2004, 2005, 2006, la cui ultima edizione ha avuto luogo proprio nei giorni scorsi a Sorrento (Napoli).
Le decine di casali messi a disposizione dell'agriturismo dalla Cooperativa, si trovano in un territorio in cui l'asprezza è mitigata dalla dolcezza del mare che lambisce la costa sabbiosa del Cilento, e dal sole del Sud che scalda tiepido l'aria.
Mentre il vento porta sulle colline l'odore di pini e vegetazione mediterranea, i cibi poveri come il baccalà si lasciano apprezzare uniti all'olio e ai frutti spontanei della terra, in un insieme che conquista la vista, l'olfatto e il palato, lasciando impressi nella memoria frammenti di sensazioni e immagini emozionanti.

Miriam Curatolo

Redazione Nove da Firenze