Rubrica — In cucina

La Makluba di ​Izzeddin Elzir, Imam di Firenze

La seconda "Ricetta del Cuore" è un piatto islamico che viene solitamente preparato il venerdì e in italiano significa Rovesciata


Nasce nel 1971 a Hebron e si diploma come stilista di moda presso “Accademia Italiana della Moda e Design” di Firenze.

Esperienze nelle attività islamiche:

– Fondatore della Comunità Islamica Toscana, di cui è consigliere fino al 1991, poi responsabile culturale fino al 2001. Presidente dal 2001 a tutt’oggi.

– Imam di Firenze dal 2001

– Portavoce del Consiglio Direttivo UCOII dal 2006- al febbraio 2010

– Presidente dell’Ucoii dal 2010.

– Membro del Consiglio dei Saggi Alleanza Islamica in Italia

– Responsabile culturale Comunità palestinese in Toscana dal 2000

Esperienze altre attività:

– Membro del comitato scientifico della Fondazione Synaxis

– Membro Consiglio degli stranieri presso il Comune di Firenze

Premi e riconoscimenti:

– Premio Internazionale della Pace, della Cultura e della Solidarietà nel 2004, Centro Studi “Giuseppe Donati”

– Nel 2012 Premio Internazionale “Giorgio La Pira” durante la 30° Giornata Internazionale della Pace, della Cultura e della Solidarietà, dedicata al dialogo tra le religioni.

Ho incontrato l’Imam Izzeddin in moschea una bella mattina di sole. Il mio gancio è Sanaa Ahmed, ottima cuoca egiziana che ho conosciuto ai tempi della Caffetteria delle Oblate quando organizzammo una cena ebraico-islamica in occasione della presentazione di due libri sulle rispettive cucine. E’ una persona davvero speciale che incontro sempre con piacere tutte le volte che viene organizzato qualche evento dove sia presente la cucina islamica dato che incontrarla in quelle occasioni è una certezza. Laureata in chimica e fisica, insegna l’arabo ed è la responsabile culturale del Consiglio della Comunità Islamica fiorentina: Izzeddin dice sempre che lei è molto più importante di lui nella comunità. Pubblicheremo anche la sua Ricetta del Cuore quando cominceremo la serie di quelle dei cuochi fiorentini.

Appena l’Imam entra viene subito interrotto dal telefono: “Ora dobbiamo condannare, i commenti li faremo poi…. Se si parla di ghetto musulmano a Bruxelles è come se volessimo giustificare in qualche modo questi attentatori che sono dei criminali, esseri senza scrupoli che hanno ucciso 13 persone in maniera del tutto indiscriminata!”. Il giorno prima c’era stato il doppio attentato a Bruxelles ed i suoi commenti al giornalista che lo stava chiamando erano decisi, calmi e pacati come è sempre l’imam, ma allo stesso tempo fermi e risoluti, indiscutibili mentre dice che non si può nemmeno lontanamente pensare che possa esserci una giustificazione religiosa per chi ammazza altri esseri umani.

Parliamo un poco della situazione ed in breve ci ricordimao che noi eravamo lì per la Ricetta del Cuore e dobbiamo continuare a fare ciò che avevamo programmato: è anche quello un modo per non darla vinta a coloro che vogliono entrare nella nostra vita, proprio allo scopo di cambiarla col terrore e la paura.

Inizia raccontandomi che ha vissuto a Hebron fino a 19 anni dove ha fatto le scuole superiori contemporaneamente agli studi coranici. E’ partito quindi per l’Italia dove nel giro di un paio di giorni approda inevitabilmente a Firenze dato che il suo obiettivo, oltre a quello di imparare la lingua, era quello di fare lo stilista. Questo fatto mi aveva già sorpreso quando l’avevo letto nellasua biografia, ma il fatto che in quel momento mi stava raccontando che il suo sogno era quello di occuparsi di intimo femminile mi ha davvero strabiliato. Non riuscivo a non pensare ai molti preti che ho conosciuto e a come non sarebbe stato davvero pensabile che potessero tranquillamente raccontare ad un giornalista una cosa del genere. Ogni momento che passava mi rendevo sempre più conto del fatto che la nostra conoscenza del mondo musulmano è davvero molto superficiale. Lui è l’Imam di Firenze, ma non è stato nominato da qualche carica religiosa superiore, bensì è stato scelto dagli appartenenti alla comunità per la sua comprensione, per il suo carisma. Da un paio d’anni non ha voluto nemmeno far più parte del Consiglio della Comunità per “educare al cambiamento” ed ora non è presente nemmeno tutti i venerdì per il sermone perché, in quanto Presidente dell’Ucoii - l’Unione delle Comunità Islamiche d’Italia, organizzazione Italiana ispirata ai principi dell’Islam, che ha come fine quello di unire, rappresentare e servire i musulmani d’Italia, promuovere i valori umani, la cittadinanza attiva e la convivenza tra tutti i membri della società, oltre a costruire ponti tra le culture attraverso il dialogo e la partecipazione, tutelando l’immagine dell’Islam in Italia – è sempre a giro per l’Italia.

Lui stesso quindi inizia a raccontarmi la ricetta che pochi giorni prima ha preparato con le proprie mani a sua moglie per farle una sorpresa dato che era leggermente influenzata.

Si tratta di un piatto che viene preparato spessissimo il venerdì, la Makluba (in italiano Rovesciata). Lui si ricorda benissimo che quando era bambino ad Hebron faceva parte di un rito del giorno festivo il fatto di rientrare dalla moschea e trovarlo in tavola fumante, appena “rovesciato” nel vassoio da sua madre. Mi ripete più volte il significato del nome del piatto quasi a sottolineare che il gesto della rovesciata è quasi più importante del piatto stesso, un gesto rituale anch’esso.

MAKLUBA (Rovesciata)

Ingredienti

Un Pollo

1Kg Riso

500g Patate

500g Cavolfiore

500g Melanzane

2 Cipolle

1l Brodo di pollo

Sale

Olio di semi

Peperoncino

Zafferano

Curcuma

Preparazione

Lessare il pollo in una pentola con una cipolla mettendolo dapprima in acqua fredda a fuoco alto. Quando prende il bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco medio-basso schiumando di quando in quando. Nel frattempo friggere leggermente tutte le verdure. Quelle segnate fra gli ingredienti sono quelle principalmente usate in casa di Izzeddin Elzir, ma lui stesso racconta che in ogni famiglia ci sono usi diversi anche a seconda delle stagioni.

Quando il pollo è pronto, scolarlo, farlo a pezzi e, se vi piace, passarlo brevemente in forno. Filtrare il brodo, aggiustare di sale e mettervi lo zafferano e la curcuma nelle dosi preferite.

In una padella dal fondo alto far soffriggere una cipolla tritata con un paio di peperoncini e disporre quindi a strati il pollo, il riso e le verdure. (n.d.r. Dato che Izzeddin mi aveva detto che qualcuno la prepara così ed a me sembrava migliore per la giusta cottura del riso, io l’ho provata tostando il riso con la cipolla ed aggiungendo il pollo alla fine dopo la rovesciata,) Versare il brodo in modo che copra il tutto e far cuocere a fuoco sostenuto finché il brodo non si sarà ritirato. Abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola e far cuocere ancora per 5 minuti.

Al termine, senza mescolare, capovolgere il vassoio sulla pentola e rovesciarvi il contenuto capovolgendo di nuovo entrambi. Si può cospargere a piacere alla fine con pinoli e con uvetta che volendo potete anche aggiungere alle verdure al momento di metterle nella padella.

Si serve con dello yogurt oppure con un’insalata fatta tritando a dadini molto piccoli (Izzeddin commenta che tagliarli piccoli è segno di educazione della famiglia perché ne testimonia l’impegno nel fare in modo che ad ogni cucchiaio si prendano tutti gli ingredienti insieme) pomodorini, cetrioli, cipolla, insalata e prezzemolo. A questa insalata, se si mangia, come in questo caso, con la Makluba, si aggiunge solo il sale. Se si mangiasse da sola, col pane, si condirebbe anche con olio d’oliva.

Buon Appetito!

In cucina — rubrica a cura di

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