Rubrica — La tavola toscana

Il Castagnaccio di Monsignor Bellandi

Il vicario generale dell’Arcidiocesi di Firenze ci racconta il suo speciale ricordo culinario dell'infanzia​ nella sua "Ricetta del Cuore"


Andrea Bellandi (Firenze, 1960) è sacerdote dell’arcidiocesi di Firenze. Dopo gli studi nel Seminario Arcivescovile fiorentino ha frequentato la Pontificia Università Gregoriana laureandosi in teologia nel 1993 con una tesi diretta da monsignor Fisichella dal titolo: Fede come stare e comprendere. La giustificazione dei fondamenti della fede nelle opere di J. Ratzinger.

Docente di Teologia Fondamentale dal 1987 nello Studio Teologico Fiorentino che dal 1997 è Facoltà Teologica dell’Italia Centrale, di cui è stato preside dal 2003 al 2009 e dove attualmente è professore ordinario.

Autore di diversi saggi, particolarmente sul pensiero di Ratzinger-Benedetto XVI. E’ stato curatore per Itaca edizioni delle mostre Videro e credettero; La bellezza e la gioia di essere cristiani; E vide che era cosa molto buona; Il dono della vita; La vita come dono.

Dal 2010 è canonico della Cattedrale Metropolitana fiorentina e delegato arcivescovile per la formazione del clero della stessa diocesi.

È membro della Giunta del Comitato preparatorio del 5° Convegno Ecclesiale Nazionale della CEI.

Ho incontrato Mons. Bellandi al Teatro del Sale in occasione dell’evento "Religare: quando le religioni si incontrano a tavola". Quella sera - in occasione della presentazione di DOVE, nuovo progetto di centro interculturale interreligioso a Firenze ideato da Think ThankYou - si sono incontrati tre cuochi per un dialogo culturale ed enogastronomico durante una cena ispirata alla cucina halal, kosher e alla tradizione enogastronomica italiana in rappresentanza delle tre grandi religioni monoteiste. Erano presenti Mons. Bellandi, vicario generale dell’Arcidiocesi, il rabbino e l’imam di Firenze Joseph Levi ed Izzedin Elzir. E’ stato quella sera che ho pensato di chiedere ad ognuno la propria "Ricetta del Cuore" per proseguire idealmente sul nostro quotidiano lo stesso scambio ideale fra tre delle più importanti religioni dell’umanità.

Quando ho sentito Bellandi, la sua prima osservazione è stata quella che fanno molti dei personaggi ai quali chiedo la loro Ricetta del Cuore: “Dal punto di vista culinario sono un disastro, non cucino”. Gli ho spiegato quindi che quel che cercavo era il suo ricordo della cucina famigliare quando era un bambino e certamente non si cimentava ai fornelli. Mi ha detto quindi subito che il suo era quello di uno squisito castagnaccio che sua madre gli faceva spesso e che riempiva col suo aroma la casa ogni volta che usciva dal forno. Sono infatti spesso gli odori ed i profumi che ci riportano alla mente in genere i lontani ricordi e ovviamente la cucina ne è il regno: di frequente ci ricordiamo degli aromi sprigionati dalle pietanze prima ancora di ricordarne i sapori.

La particolarità di questo castagnaccio è nel fatto che la farina impiegata non è tutta di castagne ma la dose totale è divisa a metà con la farina di grano. La madre del Monsignore, Lidia, è originaria di Milano e solo dopo il matrimonio è venuta a vivere a San Gervasio a Firenze, città nella quale Andrea è nato e dove ha vissuto praticamente tutta la vita. L’incontro di mamma Lidia con il castagnaccio è avvenuto quindi nella seconda parte della vita e, vista la passione del figlio, glielo cucinava spesso, ma aveva inventato questo espediente per rendere il dolce più leggero, accortezza che a noi toscanacci non sarebbe certamente venuta in mente. 

Castagnaccio

Ingredienti per 4 persone (un castagnaccio medio):

- 150g di farina di castagne

- 150g di farina 00

- mezzo litro d’acqua

- 30g di uva passa

- 40g di pinoli

- 1 rametto di ramerino

- olio extravergine d’oliva toscano

- 1 pizzico di sale

Prima di tutto accendete il forno a 200° e mettete l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida.

Setacciate poi le farina in una ciotola capiente dopo averle mescolate. Aggiungete il pizzico di sale e versate l’acqua poca per volta mescolando continuamente con una frusta in modo che non si formino grumi. L’impasto dovrà avere la consistenza di quello per le crêpes. Unite poi metà pinoli e metà uvetta, dopo averla strizzata, e mescolate ancora.

Prendete una teglia tonda bassa del diametro di circa 40 cm, del tipo da pizza, ed ungetela bene di olio. Versateci l’impasto del castagnaccio e cospargete la superficie con i rimanenti pinoli, uvetta e gli aghi di rosmarino. Versateci infine sopra a filo altri due cucchiai di olio e infornate per circa mezzora fino a che si sarà formata una bella crosticina e la superficie sarà tutta crepata.

Si può mangiare tiepido o anche freddo.

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Il castagnaccio è detto anche pattona e per questo dolce, tipico della Toscana, andrebbe usata quella che si trova in commercio solo da fine novembre, la cosiddetta “farina dolce”.

L’Artusi lo ha chiamato proprio per questo: Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio. Vi trascrivo qui sotto l’introduzione che ha scritto alla sua ricetta perché è davvero spassosa: una delle sue tante perle.

Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all'industria. In alcune province d'Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d'introdurne l'uso; eppure pel popolo, e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola in Romagna descrivendole questo migliaccio e le dimandai perché non tentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. - Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno. - o le cottarone che voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smercio, diss'io. Provatevi, almeno, soggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzi, datene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo, e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi. Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare al muro.

Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele o pere, per lo più cascaticce, cotte in forno entro una pentola nella quale si versa un gocciolo d'acqua, coprendone la bocca con un cencio bagnato. Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio”.

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