Rubrica — In cucina

Eataly: nel menù la nuova pizza Firenze

Fotografie di Miriam Curatolo

In ogni pizzeria Eataly una ricetta locale, a comporre un ideale giro d'Italia di presidi slow food, oltre alla stesura del Manifesto della Pizza Eataly


FIRENZE- La nuova Pizza Eataly è stata presentata ieri sera al pubblico di Firenze con una serata speciale dedicata alle Pizze del Territorio, nate dalla collaborazione di Eataly e Slow Food per celebrare le eccellenze e i presìdi locali italiani. Tra le 10 pizze in degustazione ieri sera al Ristorante Pizza&Cucina, anche la pizza Firenze: una focaccia con Mortadella di Prato “Marini” (Presidio Slow Food), pecorino Toscano DOP “Il Fiorino” e cipolla di Certaldo caramellata.

"Si tratta di un menù firmato da Slow Food, l'associazione con cui Eataly collabora sin dalla propria nascita poiché condividiamo lo stesso obiettivo -ha spiegato Francesco Pompilio, pizzaiolo Corporate di Eataly, in azienda da quasi dieci anni- La nostra idea è quella di proporre una pizza di filiera, legata ai produttori locali. Alla base, come sempre, un impasto dai tempi lunghi, con una lavorazione di circa 50 ore, per quella che deve essere una pizza della buona notte, se la si consuma a cena". "Oltre che ad alta digeribilità, le nostra vogliono essere anche pizze democratiche -aggiunge Pompilio- nel senso proponiamo prezzi alla portata di tutti, a partire dalla Margherita a € 7,00. E ciò nonostante vengano usate farine biologiche macinate a pietra, polpa di pomodoro 100% italiano e fior di latte locale in ogni ristorante. In Toscana, ad esempio, utilizziamo un fior di latte che arriva da Piacenza".

Ecco dunque entrare nel menù della catena le Pizze del Territorio, un omaggio ai presìdi e alle eccellenze delle regioni in cui Eataly è presente con le sue pizzerie. In ogni ricetta pochi ingredienti particolari, che viene proposta ciascuna in ogni singolo ristorante locale. Nel corso del tempo, queste ricette locali potranno cambiare introducendo nuovi ingredienti del territorio.

A Firenze si parte con la pizza composta da Cipolle di Certaldo e Mortadella di Prato, che arricchisce il gusto con tutte le sue spezie. Nello specifico si è scelta la mortadella della Macelleria Marini, un'azienda che opera ad Agliana dal 1904, è che è l'artefice della riscoperta di questo prodotto, sino agli anni '90 praticamente dimenticato. In 20 anni la Mortadella di Prato, non solo è tornata in produzione, ma è oggi un prodotto Igp, grazie all'impegno di un apposito consorzio di produttori. In origine era un salume molto speziato, ma anche la nuova ricetta prevede l'uso di macis, garofano, alchermes, sale e pepe. Alla Macelleria Marini la mortadella di Prato viene realizzata in un bollitore ad acqua a bassa temperatura, ma esiste anche una variante a forno.

Chi non si accontenta della proposta fiorentina, può cimentarsi in nel percorso turistico delle dieci pizzerie italiane di Eataly, andando a provare ciascuna nel ristorante di riferimento a Torino, Pinerolo, Milano, Genova, Trieste, Piacenza, Forlì, Roma e Bari. Sarà un viaggio nelle sorprese gastronomiche locali. Come la Susianella di Viterbo, un salamino di frattaglie e fegato, dal sapore forte, proposto nella Pizza Roma a presidio Slow Food. Oppure nelle tre tome del Montebore, un formaggio non più in produzione sino agli anni '80, ma resuscitato per volontà di Slow Food, che ora concorre con il suo sapore di latte vaccino e ovino insieme alla ricetta della Pizza Torino. Senza dimenticare le acciughe dissalate della Genova e il capocollo di Martina Franca nella Bari. Buon viaggio.

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Per 5 anni consigliere regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana, attualmente è tesoriere della Fondazione OdG Toscana

E-mail: direttore@nove.firenze.it