FIRENZE- Ci sono luogo impagabili, dove l’esclusività si percepisce senza esitazione. Uno di questi è la riva d’Arno che circonda il letto del fiume in prossimità del Ponte Vecchio, da circa 2.000 anni uno dei più antichi guadi della penisola. Dalle finestre del Golden View, a esempio, lo sguardo corre sulle vetrate degli Uffizi, illuminate dalla luce del sole che riflette, regalando una particolare luce dorata.
Il ristorante di Tommaso Grasso inaugura con il menù di primavera una nuova stagione che vede Andrea Candito head chef. Il giovane di talento, già apprezzato qui come sous-chef di Paolo Secci, aveva lavorato per realtà stellate come l’hotel Il Pellicano a Porto Ercole e Arnolfo a Colle Val d’Elsa. Candito proporrà una cucina espressione di due tradizioni culinarie: quella toscana, dove è approdato da molti anni, e quella di origine campana. Figlio d’arte -frequentava il ristorante di famiglia a Mergellina sin dalla tenera età- lo chef propone il suo primo menù a Firenze come un racconto composto da esperienze di diverso tenore e sapore.
Per questo motivo sceglie di esordire con un tasting menu di mare, terra e vegetariano in coerenza con la filosofia del Golden View. La conoscenza delle materie prime di tradizione napoletana traspare dalla scelta del baccalà, o del finocchietto selvatico, nonostante l’abilità di composizione e cura del dettaglio.
Menù degustazione: etico e per tutti i gusti
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Dal mare arriva una “riduzione” di mondo orientale, con accenti francesi e del Sud dello Stivale. La proposta si gioca tutta sulla contaminazione culturale e sulla creazione di un bouquet di sapori che sono un invito a pensare la cucina come un ponte che cuce distanze, rispetta la stagionalità e il pensiero “green”. Ecco allora il Sashimi di ricciola, cremoso alla mentuccia, rape in agrodolce, caviale e shiso, seguito da un Baccalà del Morro (pescato ad amo in Islanda) in tempura, piselli, tartufo estivo e finocchietto selvatico. Altrettanto ricercata la proposta per gli spaghetti alla chitarra, gamberi di Sicilia, burro di Normandia, caviale e basilico che rimanda ai profumi mediterranei, un concerto di aromi che raffina nello champagne utilizzato per il piatto conclusivo a base di rombo, scalogno, puntarelle, spuma di patate, erba cipollina e quinoa.
Il dessert à la carte viene preparato con molta originalità da Caterina, partner non solo in cucina di Candito.
Il menù di terra ritrova la tartare di fassona, tra i fiori all’occhiello del Golden View, e vi accompagna stracciatella al lime, giardiniera, foglie di cappero e tuorlo dry. Segue una terrina di maialino da latte, spuma allo zafferano, verza e nocciola. Oltre le carni da fattoria, anche selvaggina da piuma con il tortello di patate, caprino, anatra e alloro e il piccione, asparagi, rape in agrodolce e finocchietto selvatico; una lezione appresa ad arte a fianco dello chef Gaetano Trovato. Il dessert è sempre à la carte.
Sfiziosi e colorati i piatti vegetariani che conquistano per il gusto e l’approccio, teso a sottolineare l’importanza di una cucina da meditazione e sostenibile. S’inizia con l’orto di primavera, quinoa soffiata e un tocco di aglio nero che conferisce un gradevole retrogusto di liquirizia. Si prosegue con il carciofo arrosto, servito con caprino, olive e alloro, un repertorio alimentare che mette d’accordo gli gnocchi e lo zafferano del centro Italia con gli asparagi, la stracciatella e le mandorle salate dal sapido sud. Chiude un uovo poché, con cardoncello, crema di patate e tartufo nero estivo. Il dessert è ancora à la carte.
Parola d’ordine: sostenibilità alimentare
“Mi piace lavorare senza seguire gli schemi – spiega a Nove da Firenze Andrea Candito - “e allo stesso tempo valorizzare i ricordi di una cucina che non buttava via niente e insegnava il valore del recupero e le potenzialità di ogni ingrediente”.
Date le origini partenopee, la prima palestra in questa direzione sono stati i ristoranti di pesce, dove Candito impara l’importanza della rimanenza, a nobilitarla nel piatto rigenerando la materia prima con grande creatività. Da segnalare ad esempio la scelta in controtendenza di un piatto come il Rombo, scalogno allo champagne, puntarelle, spuma di patate, erba cipollina e quinoa. Una ricetta che non ha paura di ricordare il gusto amaro che la cucina semplice di una volta poteva permettersi, data la scarsità e il costo di ingredienti elementari, persino del sale.
Con la stessa coerenza del gambero rosso di Mazzara, lo chef del Golden View utilizza tutto - carapace, testa, addome - aggiunge quindi croccantezza al carpaccio con una chips di tapioca ottenuta dall’estratto di brodo del guscio del crostaceo e guarnisce con un gel di succo di agrumi dalla cui buccia deriva infine la polvere che arricchisce la ricetta insieme alla spuma di stracciatella e al wasabi.
La trasformazione sostenibile abbraccia i piatti a base di carne con la medesima riuscita: del piccione non si butta via niente, insegna Candito, “il petto è cotto al sangue in padella, da ali e coscette creo lo stracotto per farne un bon bon, la parte più fibrosa degli asparagi è perfetta per un flan, mentre quella alta e tenera è scottata nel burro. Le rape rosse offrono colore e un perfetto bilanciamento agrodolce come salsa di accompagnamento”.
Se l’obiettivo è arrivare a una cucina di alto livello che equipari la vista su Ponte Vecchio, il nuovo menù a la carta mostra come il traguardo sia già a portata di mano. L’identità gastronomica esce rafforzata sia sotto il profilo qualitativo delle materie prime che della loro scelta, una sapiente selezione fra tante eccellenze gastronomiche internazionali. Ottimi appetizer sono ostriche, conchiglie, cicale di mare, ricciole, tutti esaltati attraverso crudi, cucine a basse temperature o grigliate, che mantengono le proprietà degli alimenti e si presentano nella loro originale essenza.
La Picanha di Kobe lascia il posto al deciso sapore umami del controfiletto di Wagyu con contorno di agretti, soia al Ginger e quinoa soffiata, perfetto contraltare alla delicatezza delle capesante scottate e accompagnate da asparagi bianchi e verdi, porro e mentuccia.
La pasta trova ugualmente un posto d’onore sulla tavola del Golden View, con il fusillo del Pastificio Mancini - azienda marchigiana tra le più note, allineata sul piano etico e ambientale - con sgombro, carciofi, bottarga e finocchietto selvatico. Non mancano il risotto con i moscardini alla “Luciana”, i sapori della terra con i tortelli di patate con una salsa di caprino, anatra e alloro, oltre alle tagliatelle al ragù bianco, carboncello, aglio nero e timo.
I secondi puntano su stagionalità e filiera corta: dal pescato del giorno in tutte “le salse”, all’insalata tiepida di King crab, alias il granchio reale, ogni pietanza è abbinata alle verdure dell’orto, aromatizzate e generose di profumi. Non sarebbe Firenze senza “la fiorentina”, entra dunque di diritto la bistecca di Scottona Maremmana alla griglia, di cui si può apprezzare anche la versione “cuore” alle erbe. Varietà di tagli e di sapori, come suggerisce la proposta del petto d’anatra, miele, cipollato e patate novelle.
Dal banco dei formaggi e dei salumi giunge il meglio del made in Italy ed europeo: difficile scegliere tra il Parma stagionato 24 mesi, il Brado e il salame Toscano di San Casciano oppure fra il jamon iberico puro de Belota e prosciutto Mangalitza cotto al forno.
La selezione di pecorini, vaccini e caprini, italiani e spagnoli come il Queso Manchego, il francese Le Montesquie o l’aromatizzato Shropshire al Porto e uva di Corinto.
