Tirreno C.T. premiate le migliori pizze d’Italia

La migliore pizza d’Italia: è una “margherita” e si fa in Francia


CUCINA — Alla tappa del Giropizza d’Europa trionfa un pizzaiolo italiano che lavora in Francia. Ritorno alla tradizione per una migliore digeribilità. Crescono le quote “rosa” in pizzeria: Katiuscia Di Marzo è la migliore pizzaiola. Il settore non sente la crisi e un italiano su quattro sceglie la pizza Vince la tradizione. Dopo anni di sperimentazioni e accostamenti spinti, la pizza torna alle origini. Gli italiani preferiscono la pizza con i prodotti di stagione e legati al territorio. E la conferma arriva da Tirreno C.T., la fiera in corso fino all’8 marzo nel polo fieristico di Carrara, dove a vincere è stata la “classica” pizza “Margherita”.

Giropizza d’Europa, l'evento che ha fatto tappa all'interno della manifestazione apuana dedicata all'hotellerie e all'enogastronomia, ha infatti incoronato vincitore Daniele Orsini con una semplice pizza Margherita. Daniele Orsini, italiano, lavora presso il ristorante “Il Pizzaiolo” di Montpellier, in Francia. La sua tradizionale Margherita, pomodoro e mozzarella, ha probabilmente il successo nella qualità dell'impasto, una speciale composizione e lievitazione rimasti, però, segreti. Nella gara di Giropizza secondo si è classificato Domenico Manfredi di Europizza da Mimmo a Borgo San Dalmazio (Cn). Il pizzaiolo piemontese ha gareggiato con “Europizza” con il condimento a base di zucchine, gamberetti, mozzarella di bufala e formaggio brie, pomodori freschi e rucola. Terzo posto per Massimo Giovannini della pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu).

La sua pizza Burrata e Alici vede la presenza di mozzarella fiordilatte, burrata, acciughe e pomodori Pachino. La manifestazione Giropizza, organizzata da Pizza e Pasta italiana in collaborazione con Scuola italiana pizzaioli, ha visto la partecipazione di oltre 200 pizzaioli che si sono sfidati in sette tappe lungo tutta l'Italia. Alla finale di Parigi, che si terrà a maggio, andranno 70 pizzaioli. Durante la gara sono state proposte oltre 350 pizze e la prevalenza ha visto condimenti con prodotti a Km Zero e di stagione. Il futuro della pizza è il passato. Pino Ferraro, maestro pizzaiolo di Napoli non ha dubbi: «la tendenza di questi ultimi anni della pizza è nel curare l'impasto e la personalizzazione della lavorazione», dice a margine della gara di Giropizza. «Quello che si cerca oggi, sono farine macinate a pietra per dare maggiore digeribilità al prodotto con la pizza che entra sempre più a fare parte della grande ristorazione». Per quanto riguarda i condimenti, «si assiste ad un ritorno alla tradizione con prodotti del territorio e di stagione sia per motivi di gusto ma anche di costi. Sono i clienti che chiedono maggiore attenzione al valore ambientale dei prodotti usati». Pizza “rosa”. A Tirreno C.T. si è svolto anche il primo Trofeo la “Pizza in Rosa”.

La prima gara completamente al femminile e dedicata al gentil sesso e alla sua creatività, è stata organizzata da Ristorazione italiana magazine. A vincere è stata Katiuscia Di Marzo della pizzeria “Il Pappagallo” di Crema (Cr) con la pizza “Terra e mare”. Al secondo posto si è piazzata Gisa De Simone della pizzeria “Il Pino” con una “pizza tartufata” mentre al terzo posto si è piazzata Bita Violeta, di origine rumene, della pizzeria “La Tavernetta” di Acqui Terme (Al) con la pizza “Sara”.

Pizza tradizionale. In fiera sono state premiate anche le migliori pizze tradizionali durante il Concorso “Scienza e cultura della pizza” promosso da Pizza Planet. Una gara che ha messo in gara 35 pizzaioli da tutta Italia che si sono sfidati con impasti e ricette della tradizione dei maestri pizzaioli. Alla fine ha vinto Leone Coppola della pizzeria “La Caretera” di Gavirate (Va). Premio speciale per Andrea Cortesi di Alessandria nella categoria “Miglior farinataio”.

La pizza in Italia. La preparazione della pizza divide il Nord e il Sud dell'Italia. Nel Meridione per l'impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la palla dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450° per due minuti al massimo e ottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametro le cui caratteristiche sono quelle di un bordo alto e morbido. Il condimento base prevede pomodoro fresco macerato in olio extravergine di oliva, sale e basilico con l'aggiunta di mozzarella di bufala. Al Nord, invece, la mozzarella fiordilatte prende il posto di quella di bufala, si usa minor farina e la palla ottenuta ha un peso di 200-230 grammi. Qui la stesura è ampia, fino a 33 centimetri di diametro, con poco bordo e una cottura a 320° per 4-5 minuti in forno elettrico o a legna. Caratteristiche sono la friabilità e la croccantezza.

I numeri della pizza. Nel comparto della ristorazione con 290mila imprese, che impiegano oltre un milione di addetti generando un fatturato complessivo di 72 miliardi di euro, la pizza copre un ruolo di rilievo. L'italiano che abitualmente consuma pranzi fuori casa spende mediamente sette euro e nel 23% dei casi, quasi in italiano su quattro, sceglie una pizza Negli ultimi anni il numero delle pizzerie classiche (escluse quelle al taglio, d'asporto e a domicilio) sono sono passate da 22.230 a 25.300 unità, +14%. Vero e proprio boom per le pizzerie da asporto passate dalle 18.821 del 2001 alle 26.700 unità del 2010 (+42%). Per quanto riguarda le pizzerie classiche, il picco di crescita si è avuto nel 2004, +3,86%. Complessivamente l'incidenza della pizzeria sulla ristorazione è salita al 40% nel 2010 contro il 32,4% del 2001. Secondo l' Istituto Europeo della Pizza Italiana, un italiano consuma 7,6 chilogrammi di pizza all'anno, secondo nella classifica mondiale battuto dagli americani con 13 chili. San Paolo (Brasile) è la città del mondo che ha più pizzerie, oltre 6.000.

Redazione Nove da Firenze