Rubrica — In cucina

​Tarese del Valdarno dal 21 marzo nuovo Piatto dell'Alleanza dei Cuochi aderenti a Slow Food

Servito nei ventidue ristoranti e osterie aderenti all'iniziativa fino al 20 giugno prossimo. Sotto l'elenco delle strutture


Una sorpresa che fa venire l'acquolina in bocca. Per il quarto Piatto dell'Alleanza i cuochi toscani aderenti a Slow Food hanno scelto la Tarese del Valdarno.

La presentazione ufficiale è avvenuta nelle scorse ore e da ieri, lunedì 21 marzo, giorno dell'equinozio di Primavera, nei menù dei ventidue ristoranti e osterie aderenti all'iniziativa si potranno trovare piatti preparati a base di questa delizia del palato.

Come per ogni piatto dell'Alleanza, anche stavolta, per ogni piatto preparato 1 euro sarà devoluto a favore del progetto Nazionale che prevede l’utilizzo dei Presidi Slow Food appartenenti a piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autocnone e varietà di frutta e ortaggi. Ed anche a favore del progetto Regionale che vuol valorizzare il ruolo etico del cuoco nell’essere promotore di prodotti “buoni, puliti e giusti” del proprio territorio.

I piatti dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food vengono cambiati ogni tre mesi, in occasione di ogni solstizio ed equinozio cadenzando così le varie stagioni e stagionalità alimentari che si susseguono. La Tarese del Valdarno sarà pertanto degustabile fino al 20 giugno prossimo.

Il primo ad essere stato scelto come piatto è stato il Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese dal 21 giugno al 22 settembre dello scorso anno. Il secondo dal 23 settembre al 21 dicembre scorso legato alla pesca con i prodotti della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello #tuttolaguna e infine la razza bovina Maremmana, conclusosi domenica 20 marzo.


La Tarese del Valdarno è un tipo di pancetta dalle grosse dimensioni, prodotta, come dice il nome, nel Valdarno, nell'area compresa tra le province di Arezzo e Firenze. La produzione ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. Quando non esisteva la refrigerazione, la salatura era infatti l’unico metodo per la conservazione delle carni. Da tradizione vengono usati esclusivamente maiali di oltre 200 chili, tanto che il salume finito può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri di lato e a pesare fino a 20 chili.
Per produrre questa grande pancetta tesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale ed anche parte dell’arista. La lavorazione, dopo la separazione del prosciutto dal tronco anteriore, prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo è poi strofinato con una prima mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane – c’è chi usa anche la scorza dell’arancia – e, infine, messo sotto sale grosso.
Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la tarese è lavata, fatta asciugare, massaggiata ancora con aglio e spezie, e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.
Il sapore della tarese è pronunciato e persistente, ma più fine e delicato degli altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista inoltre dona morbidezza e pastosità, mentre il profumo è aromatico anche grazie alle spezie che la ricoprono.
Nel passato era abitudine gustarla, non troppo stagionata, passata per qualche minuto sulla griglia, con un contorno di radicchi invernali che ne esaltano il sapore, o con fagioli coco e zolfino.

La produzione avviene durante tutto l’anno evitando di lavorare la carne nei periodi più caldi, la stagionatura minima è di 90 giorni.

L'utilizzo di scrofe di grossa stazza, oggi quasi introvabili, ha reso necessaria la creazione di una filiera locale e quindi il recupero delle popolazioni suine storicamente presenti nella zona, più adatte alla lavorazione della tarese. Oggi, grazie all'impegno dell'Associazione allevatori di Arezzo questo passaggio della filiera è stato completato: alcuni allevatori locali seguendo il disciplinare del Presidio forniscono materia prima ai norcini che fanno parte del progetto. Le taresi provenienti da questa filiera controllata riportano l'apposito marchio della Associazione produttori della tarese Valdarno.
I comuni dove viene prodotta sono Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, tutti nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo).



“Il Piatto dell’Alleanza” consente di rinsaldare il legame del gruppo cuochi aderenti a Slow Food con i produttori dei Presidi e delle Comunità del Cibo e del Territorio, grazie anche all'attivazione di una modalità di acquisto coordinato che permette di organizzarsi ed ottimizzare il lavoro, allo stesso tempo i cuochi ricambiano divenendo promotori dei prodotti e del territorio, favorendo una positiva catena di rafforzamento della filiera per tutti.

I ristoranti e osterie aderenti sono ventidue:

- Osteria Antica Fattoria del Grottaione, via della Piazza, n. 1, Castel del Piano (Grosseto)

- Ristorante Il Grillo è Buon Cantore, piazza XX Settembre, n. 10, Chiusi (Siena)

- Osteria Oste Scuro, via Malenchini, n. 38, Braccagni (Grosseto)

- Enoteca Vecchio Mulino, via Vittorio Emanuele, n. 12, Castelnuovo Garfagnana

- Ristorante Toscani da Sempre Locanda con cucina, via Fratelli Monzecchi, n. 13,

Pontassieve (Firenze)

- Ristorante Il Tirabusciò, via Borghi , n. 73, Bibbiena (Arezzo)

- Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli, n. 22, San Miniato (Pisa)

- La Vecchia Lira, via Matteotti, n. 19, Volterra (Pisa)

- Hostaria Del Ceccottino, piazza San Gregorio VII, n. 64, Pitigliano (Grosseto)

- Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, Strada Provinciale 59, n. 29 Alberese (Gr)

- Il Tufo Allegro, via della Costituzione, n. 5, Pitigliano (Grosseto)

- Osteria Locanda Il Canto del Maggio, Località Penna Alta, n. 31, Terranuova (Arezzo)

- Ristorante Belvedere, località Bano, n. 226, Monte San Savino (Arezzo)

- La Bussola Da Gino, via Vecchia Fiorentina, n. 328, Quarrata (Pistoia)

- Osteria del Bazzone, via Porrina, n. 1, Lucca

- La Tana dei Brilli Parlanti, vicolo Ciambellano, 4, Massa Marittima (Grosseto)

- Ristorante Da Beppino , via delle Prigioni 13/21, Volterra (Pisa)

- Da Roberto, Taverna in Montisi, via Umberto I, n. 3, località Montisi, San Giovanni

d'Asso (Siena)

- Ristorante La Rondinaia, via della Chiesa, n. 65, Guasticce – Collesalvetti (Li)

- Ristorante L’Oste Dispensa, via delle Saline, n. 15, loc. Giannella,   Orbetello (Gr)

- Osteria I Diavoletti, via Stradone di Camigliano, n. 302, Capannori

- Osteria Pasta e Vino, vicolo Corto, n. 1, San Giuliano Terme (Pisa)

Il video realizzato sui piatti dell'Alleanza https://vimeo.com/147037247

Per informazioni scrivere a: info.slowfoodtoscana@gmail.com

Fb: slowfoodtoscana

In cucina — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista ed esperta di comunicazione e social media. Nata come cronista nelle redazioni dei quotidiani, si è occupata di cronaca nera e cronaca giudiziaria per oltre 10 anni. In qualità di redattrice ha curato varie inchieste giornalistiche. Oggi scrive di cibo e vino, motori, running e altri sport, politica. Ha esperienze in uffici stampa e gestione eventi, gestione campagne elettorali, ed ha curato l'organizzazione di numerose manifestazioni legate al settore enogastronomico.

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com