Rubrica — In cucina

La chef Silvia Volpe e la Tarese del Valdarno

Dalla sua cucina al ristorante La Rondinaia (Livorno) racconta la sua esperienza con il salume presidio Slow Food protagonista del Quarto piatto dell'Alleanza del Cuochi


“Ho scelto di presentare la Tarese del Valdarno con due piatti: uno classico rivisitato e uno più originale per far conoscere al meglio questo presidio Slow Food”.

Silvia Volpe chef del ristorante La Rondinaia della Tenuta Bellavista Insuese di Guasticce (Livorno) racconta la sua esperienza con il quarto Piatto dell'Alleanza dei cuochi toscani aderenti a Slow Food che ha visto protagonista la Tarese del Valdarno, un tipo di pancetta dalle grosse dimensioni, prodotta tra Arezzo e Firenze ela cui produzione ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. Quando non esisteva la refrigerazione la salatura era l’unico metodo per la conservazione delle carni e, ancora oggi, come da tradizione, vengono usati maiali di oltre 200 chili, tanto che il salume finito può arrivare a misurare fino a 50 x 80 centimetri di lato e pesare fino a 20 chili. Il sapore è pronunciato e persistente, e il profumo è aromatico grazie alle spezie che la ricoprono.

Una caratteristica peculiare che Silvia Volpe ha voluto raccontare ai propri clienti è stata proprio quella di come viene prodotta la Tarese: “Ho parlato del prodotto – spiega - e l'ho mostrato ai clienti, perché il nostro lavoro di cuochi è anche questo: far conoscere quello che mangiano. Ho mostrato foto dell'animale allevato e fatto vedere il pezzo utilizzato per il taglio. In molti hanno apprezzato ancora di più questo salume dopo averne conosciuto più da vicino la storia e averlo “toccato con mano””.

La Chef dei Cuochi dell'Alleanza di Slow Food ha scelto di servire questa pancetta con Maccheroncini Tarese del Valdarno, carciofi e pecorino al latte crudo, e Pizza Insuese con mozzarella, asparagi, uova di quaglia e Tarese del Valdarno a crudo. “Due piatti che hanno avuto un bel successo – spiega Volpe -, in particolare i maccheroncini sono stati molto apprezzati, ma la Tarese mi è stata chiesta anche come affettato insieme ad altri presìdi come la Mortadella di Prato e il Biroldo”.

Il quarto Piatto dell'Alleanza è stato servito nei ristoranti toscani aderenti. Gli altri piatti, tutti preparati con presidi Slow Food sono stati: il Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese, la Pesca Tradizionale della Laguna di Orbetello e la razza bovina Maremmana.

Il prossimo piatto, il Quinto piatto dell'Alleanza appena avviato è la Cipolla di Certaldo e con lei anche il nuovo presidio Slow Food, il Biscotto Salato di Roccalbegna. E proprio su questi piatti Silvia Volpe ci anticipa: “Farò una pasta con Cipolla di Certaldo in agrodolce col pesce”.

Per saperne di più sui Presìdi toscani: http://www.slowfoodtoscana.it/presdi-toscani/

Il video sui piatti dell'Alleanza https://vimeo.com/147037247

Ristoranti e osterie che hanno preparato la Tarese:

- Osteria Antica Fattoria del Grottaione, via della Piazza, n. 1, Castel del Piano (Grosseto)

- Ristorante Il Grillo è Buon Cantore, piazza XX Settembre, n. 10, Chiusi (Siena)

- Osteria Oste Scuro, via Malenchini, n. 38, Braccagni (Grosseto)

- Enoteca Vecchio Mulino, via Vittorio Emanuele, n. 12, Castelnuovo Garfagnana

- Ristorante Toscani da Sempre Locanda con cucina, via Fratelli Monzecchi, n. 13,

Pontassieve (Firenze)

- Ristorante Il Tirabusciò, via Borghi , n. 73, Bibbiena (Arezzo)

- Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli, n. 22, San Miniato (Pisa)

- La Vecchia Lira, via Matteotti, n. 19, Volterra (Pisa)

- Hostaria Del Ceccottino, piazza San Gregorio VII, n. 64, Pitigliano (Grosseto)

- Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, Strada Provinciale 59, n. 29 Alberese (Gr)

- Il Tufo Allegro, via della Costituzione, n. 5, Pitigliano (Grosseto)

- Osteria Locanda Il Canto del Maggio, Località Penna Alta, n. 31, Terranuova (Arezzo)

- Ristorante Belvedere, località Bano, n. 226, Monte San Savino (Arezzo)

- La Bussola Da Gino, via Vecchia Fiorentina, n. 328, Quarrata (Pistoia)

- Osteria del Bazzone, via Porrina, n. 1, Lucca

- La Tana dei Brilli Parlanti, vicolo Ciambellano, 4, Massa Marittima (Grosseto)

- Ristorante Da Beppino , via delle Prigioni 13/21, Volterra (Pisa)

- Da Roberto, Taverna in Montisi, via Umberto I, n. 3, località Montisi, San Giovanni

d'Asso (Siena)

- Ristorante La Rondinaia, via della Chiesa, n. 65, Guasticce – Collesalvetti (Li)

- Ristorante L’Oste Dispensa, via delle Saline, n. 15, loc. Giannella, Orbetello (Gr)

  • Osteria I Diavoletti, via Stradone di Camigliano, n. 302, Capannori
  • Osteria Pasta e Vino, vicolo Corto, n. 1, San Giuliano Terme (Pisa)


Per info Slow Food Toscana:

info.slowfoodtoscana@gmail.com

Facebook: slowfoodtoscana

Redazione Nove da Firenze