Rubrica — Editoria Toscana

Il Medioevo a tavola

Lo storico della cucina Enrico Carnevale Schianca ha curato, per la case editrice Olschki, “La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni”. Il volume, (pp. XVI-756, Euro 49), è inserito nella Biblioteca dell'«Archivum Romanicum».


FIRENZE - Mactaracolo, aariso, caperottata, brodo saracinesca, maimonia, formentra; nomi xx e vagamente esoterici, che fanno pensare a una qualche formula alchemica. Si tratta invece, rispettivamente, di una preparazione a base di formaggio, una minestra di frumento brillato e carne di bue, un brodo di pollastri arricchito di frutta secca, una versione del biancomangiare, e una minestra di frumento. Già nella semantica, la cucina dell’Età Medievale riveste un particolare fascino, dovuto all’aura leggendaria che ancora avvolge quei secoli. Secoli indubbiamente difficili, con l’Europa che fronteggia il delicato compito di ricostruire una civiltà, dopo la scomparsa dell’Impero Romano, e la perdita momentanea di tanta parte di conoscenza tecnica e intellettuale. Con il rifiorire della civiltà, a partire dall’XI Secolo, anche gli usi e i costumi quotidiani conobbero i primi avanzamenti di stile, compresa la gastronomia. Per illustrare al garnde pubblico la complessità della cucina medievale, Enrico Carnevale Schianca, storico della gastronomia, e accademico onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, ha compilato con perizia certosina quella che si può definire una vera e propria enciclopedia della materia, ovvero La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, edito per i tipi fiorentini di Olschki.

Il volume è introdotto da un breve testo che analizza le fonti alle quali l’opera attinge, ricostruendo per il lettore le due principali “tradizioni” cui vengono ricondotti i ricettari antichi: la tradizione meridionale legata al Liber de coquina, da cui deriva il ricettario dell’Anonimo Toscana, e la tradizione dei “Dodici ghiotti”, di provenienza toscana, il cui nome ha un’origine assai curiosa: è infatti dovuto al ricorrente dosaggio, di molte sue ricette, per ben dodici persone, che si presume appartengano a una confraternita di ricchi e gaudenti signori senesi del Trecento, menzionati anche da Dante nel XXIX canto dell’Inferno. Tradizioni importanti e ben radicate, che faranno sentire i loro effetti anche sulla cucina del Quattrocento e del Cinquecento, ragion per cui Carnevale Schianca attinge anche al Libro de arte coquinaria di anonimo, e al De honesta voluptate del Platina, e altri testi minori rinascimentali.

La struttura del glossario, che caratterizza l’opera, facilita la consultazione delle oltre 2500 voci che la compongono; un vocabolario che si muove fra nomi di cibi, preparazioni, verbi della terminologia gastronomica,ognuno dei quali è analizzato nell’etimologia, con citazioni dagli autori del tempo, ed esaurienti notizie che riguardano le caratteristiche dei cibi, la maniera di cucinarli, le origini geografiche. Questo prezioso volume è stato ricostruito attraverso l’esame di oltre settemila ricette medievali, e ognuna delle voci è stata criticamente ricomposta e sistematicamente comparata, in modo da porre in risalto i differenti stili di cucina riconducibili alle tradizioni cui accennavamo di sopra.

Dai pesci alle carni, dai frutti alle verdure, dai pasticci alle salse, tutta la ricca varietà dei piatti medievali viene raccontata al lettore contemporaneo, che dapprima farà una certa fatica ad orientarsi fra sapori e accostamenti in molti casi diametralmente opposti a quelli moderni, ma che, scorrendo viepiù le pagine, scoprirà gli interessanti legami fra le cucine europee dell’epoca, le conoscenze dietetiche che molto spesso sconfinavano nell’alchimia e nella superstizione, le differenti maniere di imbandire i banchetti o i pranzi quotidiani.

Attraverso la ricostruzione della cucina medievale, l’autore offre anche un ritratto della società dell’epoca, dei suoi usi e costumi, legati ai ritmi della natura, a una più scrupolosa osservanza dei dettami religiosi, a ragioni di prestigio che si riverberavano anche nell’utilizzo di particolari ingredienti, quali ad esempio le costosissime spezie, delle quali i ricchi facevano scialo.

Ogni singola ricetta, compresa nel dizionario, è riprodotta nella versione originale, e con le sue eventuali varianti, ed esposte con chiarezza, rendendo possibile, a chi volesse, cimentarsi con la loro realizzazione.

Messe in pratica o meno, si tratta comunque di documenti che aiutano a far luce sulla società di un’epoca molto spesso ritenuta arretrata, e che invece scopriamo essere stata ricca d’inventiva, anche in cucina.

Niccolò Lucarelli

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