Rubrica — In cucina

Cominciato il salone di Pitti Immagine dedicato alle eccellenze del gusto

Alla Stazione Leopolda di Firenze il lifestyle in cucina con 400 aziende tra le migliori della penisola. Un focus speciale sul pianeta pane, tra tradizione e condivisione, geografia e riscoperte, usi e riusi


E' cominciato stamani alla Stazione Leopolda di Firenze Taste, piattaforma di business e contenitore di tendenze e idee sulla scena culinaria contemporanea, diventato di edizione in edizione l’evento imperdibile per il pubblico di operatori del settore e per i food lovers più appassionati. Questa quattordicesima edizione presenta le novità di quasi 400 aziende - una selezione delle più qualificate realtà italiane dell’enogastronomia contemporanea, accanto ad oggetti di food & kitchen design, capi e attrezzature tecniche per la cucina. Alla Stazione Leopolda, un menu sempre più creativo, sorprendente e gustoso, reso unico dal fitto calendario di presentazioni, eventi e talk che fanno il punto sui trend più attuali della tavola e del gusto. In un percorso di allestimento coinvolgente e d’atmosfera curato da Alessandro Moradei.

Specificità regionali e tradizioni di famiglia, e al tempo stesso importanti riscoperte e nuove tendenze ruotano attorno all'alimento principe del menu: il pane. Con PIANETA PANE, tema di questa edizione, Pitti Taste celebra un cibo antico e sempre nuovo, con il suo valore sociale, di condivisione e aggregazione. Fornai all’opera e on stage, con laboratori e pane fresco da degustare. Per i tre giorni di Taste, al Teatro dell’Opera, Nicola Giuntini panificatore storico di Quarrata (Panificio Giuntini Quarrata) con Piero Capecchi, anima uno speciale laboratorio con forno, lavorando il pane in diretta. Il pubblico sarà invitato ad assistere a tutte le fasi della lavorazione, a prendervi parte e a condividere la produzione del pane. E in occasione di Taste viene presentato anche il Pane di Taste, realizzato da Nicola Giuntini con una ricetta e una forma ad hoc. All’esperienza del “Panificio Taste. A Scuola di Pane” parteciperà anche Davide Longoni (Panificio Davide Longoni), con la sua esperienza di panificatore a Milano e la sua passione per la riscoperta di grani antichi, Pasquale Polito del Forno Brisa Bologna e Matteo Piffer del Panificio Moderno Trento.

L’azienda di tartufi STEFANIA CALUGI si presenta quest’anno alla Stazione Leopolda di Firenze con una proposta. Tutto è partito da Aperitartufo, che è stato realizzato in tre diversi gusti (Pomodori Ciliegini, Olive Ripiene e Nocciosnack) proprio per accompagnare la parte della giornata in cui solitamente si esce dal lavoro e ci si dedica al riposo o al divertimento: da allora Stefania Calugi ha iniziato ad interessarsi sempre di più al mondo della mixology ed a confrontarsi con vari professionisti del settore, e da qui è scaturita una sinergia con Cosimo Neri, bartender proprietario del locale Salotto Negroni 1919 a Certaldo (FI). A Pitti Taste è possibile gustare i frutti di questa unione che materializzeranno in un’anteprima assoluta: due cocktail “ready to drink” creati da Cosimo utilizzando il tartufo di Stefania e traendo ispirazione da esso, pensati per accompagnarsi perfettamente ad Aperitartufo.

Nuova veste per la Torta Barozzi, la specialità di Vignola della Pasticceria Gollini, che si presenta a Taste. Nelle corsie delle specialità dolciarie del Taste Tour, gli amanti del gusto possono assaggiare la Torta Barozzi in una nuova veste. La tradizionale carta stagnola in cui è avvolta, che certifica l’autenticità e ne conserva intatte le caratteristiche organolettiche, da quest’anno ha il logo ancora più in evidenza e una superficie satinata, per restituire la sua veste originale di inizio del secolo scorso e riprodurre anche al tatto le sensazioni di preziosità del dolce. Cioccolato fondente, mandorle, arachidi, uova, burro, zucchero e caffè: sono questi gli ingredienti di prima qualità che insieme a un processo produttivo segreto e ben custodito dalla famiglia Gollini hanno reso famosa questa delizia in ogni parte del mondo. Priva di glutine e adatta come dessert da servire in ogni occasione, la Torta deve il suo nome a Jacopo Barozzi, cittadino illustre di Vignola e uno dei più importanti architetti della seconda metà del cinquecento. Dal tradizionale formato rettangolare e dal sapore inconfondibile, la Torta Barozzi va tagliata capovolta e servita come dolce mattonella. Il suo rivestimento di carta stagnola facilita il taglio e mantiene intatta la compattezza evitando che la Torta, friabile in quanto priva di farina, si sbricioli. Oltre alla rinomata Torta Barozzi, tutelata dal marchio registrato e disponibile in quattro diversi formati (100 gr “Barozzina”, 400 gr, 700 gr “piccola”, 900 gr “media” e 1200 gr “grande”), nel laboratorio della Pasticceria Gollini è possibile trovare altre specialità della tradizione artigianale vignolese come la Torta Muratori, a base di mandorle, che prende il nome da Ludovico Antonio Muratori, considerato il padre della storiografia italiana, e la Spongata del Nonno, prodotto dolciario tipicamente sulle tavole delle famiglie modenesi nel periodo natalizio. Nell’interpretazione della pasticceria Gollini, quest’ultima ha una copertura al cioccolato che la differenzia rispetto alla spongata tradizionale, la cui tradizione risale al 1454, come dono destinato al duca Francesco Sforza. 

L’Accademia dei Georgofili partecipa con Anci Toscana a “Fuori di Taste”, il programma di eventi collaterali di Taste. “IdentiTaste” è il nome dell’incontro che si terrà lunedì 11 marzo all’Altana di Palazzo Strozzi, dalle 9 alle 13: si parlerà di territori e prodotti tipici, sulla scia della fortunata iniziativa organizzata da Anci con l’Accademia dei Georgofili. I prodotti tipici raccontano molto di noi e della nostra identità. Sono parte della storia e della memoria collettiva di un territorio e della sua cultura, e sempre di più rappresentano una grande opportunità di sviluppo sostenibile, in particolare in una regione ricca di tradizione e qualità come la Toscana. Per questo, Anci Toscana e Accademia dei Georgofili negli ultimi due anni hanno organizzato “I territori toscani e i loro prodotti”, inedita forma per far incontrare istituzioni e operatori e per cercare strade comuni di collaborazione e di intesa, tutelando e promuovendo l’economia locale e il turismo. Una formula vincente che in occasione di Taste torna e si arricchisce, superando i consueti confini regionali con relatori nazionali e internazionali, accademici e rappresentanti istituzionali, in un confronto con i territori protagonisti del progetto sulla valorizzazione del territorio rispetto alle produzioni locali.

Redazione Nove da Firenze