Sull’uscio di cucina: mangiare da re

Brodo, patate lesse e salsa verde. Una ricetta della mamma che non passa mai di moda!


SAPORI DI TOSCANA — In questi giorni ho il grande privilegio di avere in cucina il mio mentore, la fonte della mia conoscenza culinaria: mia madre.
Ieri si è messa in cucina dalla mattina determinata a preparare un piatto della tradizione più antica: il brodo. Ha messo mezza gallina del contadino, che la si riconosce dalla pelle giallastra e dopo la cottura dalla consistenza tosta delle carni, in un pentolone d’acqua fredda. L’acqua deve essere fredda per fare il brodo; se invece si parla di lesso, la carne va aggiunta all’acqua quando è bollente.
Si usa poi dare aroma al brodo con l’aggiunta dei classici odori: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, basilico. E una bella presa di sale fino.

Il trucco è la lentezza. Lasciate che la vostra gallina si cuocia per almeno 3 ore a fuoco basso. A vostra discrezione potete aggiungere anche un pezzo di muscolo che dà forza al sapore delicato del brodo. E non solo: se vi avanza il lesso, potete rifarlo con le cipolle il giorno dopo.

Mentre il brodo sobbolle, mettete a cuocere tre o quattro patate grosse con la buccia.
E ora arriva il turno di uno dei condimenti più appetitosi che io conosca: la salsa verde . Ognuno ha le sue teorie su come si prepara. Io mi limiterò a descrivere come viene fatta a casa mia: carota, capperi, prezzemolo e olio buono. Qualcuno ci mette anche l’uovo sodo o la midolla del pane inzuppato nell’aceto. Si trita tutto grossolanamente con la mezzaluna, si mette in una piccola zuppiera, che poi verrà riempita per metà con l’olio.

Ora dovete seguire questo rituale: filtrate il brodo, scaldatelo e non appena prende il bollore, buttateci dei tortellini freschi. Serviteli nelle scodelle, ma non sciupate tutto con una manciata di parmigiano, perché annullerete tutto il sapore del piatto. Assaporate la vostra creazione con lentezza, ma non appena finito, togliete la scodella e mettete una patata intera sbucciata nel piatto insieme ad un pezzo di gallina e a una fettina di lesso, spezzatela con la forchetta in pezzi grandi e cospargetela di salsa verde. Ho già l’acquolina in bocca. La parte migliore di tutto questo procedimento è alla fine, quando si pulisce il piatto con una bella fetta di pane. Sono queste le cose belle della vita, credetemi!

Questi due piatti appartengono ai ricordi d’infanzia di mia madre. Venivano fatti in particolari occasioni, perché non era facile avere in tavola tutti i giorni cibo così importante. Ed erano assolutamente serviti uno dopo l’altro e legati indissolubilmente l’uno all’altro. Quando si faceva il brodo, si bollivano le patate. Tutto qui. Semplice, semplice.

Ingredienti per il brodo


  • mezza gallina

  • 500 gr di muscolo

  • Odori

  • Sale



Ingredienti per la salsa verde

  • Prezzemolo

  • 1 carota

  • Capperi

  • Olio quanto basta

  • Sale



Vanessa Bof

Redazione Nove da Firenze