Sull'uscio di cucina: La ‘stiaccia’ con l’uva


450 gr. di farina
lievito di birra
1 kg di uva nera da vino
zucchero semolato
semi di finocchio
olio extra-vergine di oliva
Il pan con l’uva, come veniva chiamato un tempo a Firenze, è un dolce tipico toscano, povero e proveniente da quella tradizione contadina da dove vengono le migliori ricette della nostra regione. Veniva preparato all’epoca della vendemmia, data la semplicità degli ingredienti: pasta da pane, uva, olio d’oliva, zucchero. L’uva utilizzata deve essere del tipo canaiolo nero. Gli acini si presentano piccoli, dalla buccia spessa e violacei. Ha un sapore zuccherino ed è molto digeribile.
È un dolce piuttosto calorico, adatto a preparare i nostri poveri organismi prostrati dalla calura estiva all’autunno imminente! La prima cosa da fare è la pasta del pane: impastate la farina con acqua, aggiungete il lievito diluito in acqua calda, un pizzico di zucchero, un cucchiaio di olio. Lavorate la pasta per un quarto d'ora, fatene una bella palla liscia e mettetela a lievitare per un’ora in una zuppiera con un bell’asciughino sopra. Attenzione che non sia esposta a fonti di calore o a correnti d’aria fredde. Intanto schiccate l’uva, lavatela e asciugatela delicatamente.
Trascorsa l’ora la pasta dovrebbe essere raddoppiata. Stendetene un primo strato più spesso su una teglia rettangolare precedentemente unta, distribuiteci sopra l’uva, un giro d’olio e tre cucchiai di zucchero. Schiacciate alcuni acini con la forchetta, in modi che rilascino il succo sulla pasta. Coprite il tutto con la pasta rimasta, con le punte delle dita create delle piccole fossette sulla pasta stando attenti a non bucarla e aggiungete il resto dell’uva. Infornate, mettendo una ciotolina con dell’acqua in forno, in modo da garantire un certo tasso di umidità alla pasta. Cuocete per circa un’ora con il forno a 180°.
Sarebbe meglio non mangiarla appena fatta, ma aspettare che il succo dell’uva sia assorbito dalla schiacciata. Di solito si fa il giorno prima. All’uva e lo zucchero che la ricoprono, possono essere aggiunti dei semi di finocchio. Se avrete pazienza di prepararlo sarà una grande soddisfazione addentare una fetta fragrante della vostra creazione, altrimenti andate dal vostro fornaio, più che dal pasticcere, e acquistatene una bella porzione. Buona leccata di baffi.
di Vanessa Bof

Redazione Nove da Firenze