Sino a domani la prima edizione del Palio del Bardiccio anima strade e piazze di Pontassieve e Pelago. Il Palio è un concorso gastronomico tra le 30 ricette partecipanti, valutate da una giuria di giornalisti specializzati. Ma anche una festa nata per iniziativa di Ruffino, in collaborazione con l'Associazione Cavolo a merenda con il supporto dell’Unione dei Comuni Valdisieve Valdarno e dell’associazione Agiva Federcarni, per scoprire e promuovere questo insaccato dai forti aromi, originario della Valdisieve.
La manifestazione si è aperta ieri sera nella ex-fabbrica di tappeti a San Francesco di Pelago, con Disco Bar-Diccio, un evento accompagnato dai vini di Ruffino, azienda di casa a Pontassieve dal 1877. Oggi gran pranzo nella stessa location con uno show-cooking del giovane chef livornese Simone Cipriani.
Il bardiccio è un prodotto quasi dimenticato della cucina contadina. Incerti l'origine e il nome, che forse richiamava la "bardatura" delle carni nel rivestimento animale. L'insaccato sembra una lunga salsiccia, ottenuta dalla macinazione di tagli di manzo e maiale di scelta inferiore. “Carni di recupero, quelli scartate per i salumi, le parti più povere, che avrebbe fatto vergogna ordinare in macelleria -racconta il macellaio Paolo Grazzini- tanto che la produzione cessò anche da noi negli anni '60, per poi tornare di recente alla Rufina come protagonista delle sagre paesane”. Gusto deciso all'aroma di finocchietto selvatico, con spezie e aglio, sale e pepe, qualcuno aggiungeva anche il vino. Un prodotto ricco di grassi, pronto per la cottura, ideale da fare alla griglia. “Un tempo i maiali erano più ricchi di carni grasse, rispetto alle specie selezionate di oggi” spiega il macellaio della Valdisieve.
“L'unione dei Comuni è impegnata a recuperare le produzioni alimentari tradizionali, penalizzate da un sistea commerciale che tende a privilegiare le qualità industriali dei prodotti -interviene il sindaco di Pelago, Renzo Zucchini- Il bardiccio è l'espressione di una civiltà del recupero di quelli che oggi vengono considerati gli scarti della macellazione”. In questo orizzonte si inserisce il progetto sostenuto da Ruffino, che interpreta il vino come narrazione di un territorio e delle sue manifestazioni sociali quali la festa di questi tre giorni.
Tra innovazione e tradizione si colloca il piatto proposto oggi a pranzo da Simone Cipriani, già chef al Santo Graal di Firenze. Una reinterpretazione del risotto Mare & Monti, in cui la consistenza del bardiccio viene accostata al sapore del nero di seppie, frullate seccate e riproposte in forma di chips, in una cottura senza grassi per esaltare il gusto dell'amido. Pasta di funghi, arance, mela verde e succo d'arancia fanno da sostegno ai già ricchi sapori del piatto.
Una bella festa quella in corso in Valdisieve per questo insaccato che un tempo non mancava in alcuna cucina contadina, gustato in abbinamento al fiasco di vino Chianti superiore dell’azienda vinicola, o al più giovane Rosatello Ruffino, in una serie di eventi gastronomici e spettacoli, che continuano sino a domani, con la chiusura affidata allo spettacolo Selfie di Lorenzo Baglioni.
