Rubrica — In cucina

Il Gehakteleiber (Pâté di fegatini ebraico) di Jean-Michel Carasso

Oggi la ricetta di un noto chef di origine francese


Conosco Jean Michel da molti anni. Per un breve periodo abbiamo anche gestito insieme un’organizzazione di catering casher che avevamo chiamato Cashering. E’ stato uno dei primi a scrivermi appena ho postato su Facebook il link alla presentazione delle Ricette del Cuore. Mi ha scritto per complimentarsi ma anche per dirmi che mi avrebbe dato volentieri la sua. Non avevo pensato fino a quel momento di chiederle ai colleghi cuochi pensando che non me le avrebbero date volentieri, ma, visto l’entusiasmo di Jean Michel, mi sono ricreduto ed ho cominciato a pensarci: ne ho già raccolte alcune. Considerata la primogenitura, la prima sarà quella di Jean Michel e ve la propongo oggi anche perché non sono riuscito ancora ad avere quella del rabbino di Firenze Joseph Levi che avrei voluto presentare oggi per completare la serie dedicata alle grandi religioni monoteiste, dopo aver pubblicato nelle scorse uscite quelle dell’imam e del vicario generale della Curia fiorentina. Quella di Carasso mi sembra la più adatta a rappresentare la comunità ebraica fiorentina in attesa di avere quella del rabbino che vi proporrò appena l’avrò.

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Le famiglie ebree hanno sempre una storia piuttosto complicata ed avventurosa. Entrambi i genitoridi Jean Michel erano ebrei. La madre, Eva Guerber, nata a Parigi da una famiglia russa, era askenazita come vedremo fra poco nella ricetta, mentre il padre era sefardita, greco e quindi ebreo dell’impero ottomano, proveniente da una famiglia originaria di Kiev. Jean Michel è venuto in Italia nel '79 da Parigi dove ha vissuto parecchio con intermezzi in Belgio. E’ nato e cresciuto in Congo belga dove la famiglia era scappata nel '42 per sfuggire alle perseguitazioni naziste. Frequenta da sempre la Grecia dove ad Atene ha ancora dei parenti.

Carasso è uno dei cognomi della comunità ebraica dell’impero ottomano. Una delle versioni dell’origine dei cognomi ebrei data nel 1492, cioè quando sono stati cacciati dalla cattolica Spagna dove erano numerosissimi e non avevano cognomi ma patronimici, esattamente come in Italia. Gli ebrei si sono quindi disseminati nel mediterraneo e Jean Michel mi racconta che quelli che si chiamano Carasso probabilmente si sono fermati in Svizzera nel Ticino vicino a Bellinzona dove c’è un paese ed un monte con quel nome. Arrivati nell’impero ottomano dove i sultani li invitavano ad andare, gli veniva chiesto come si chiamavano. I musulmani, sentendo che anche loro usavano i patronimici, sostenendo che quello era il loro proprio sistema, pretendevano che avessero un cognome che li distinguesse da loro e gli davano quindi come cognome il nome del posto dal quale provenivano.

Ovviamente i cuochi mi inviano le ricette composte di proprio pugno e non dovrò quindi intervenire come invece faccio per molti altri che non sono esperti di cucina. Ecco quindi la ricetta della famiglia Carasso inviatami da Jean Michel.

Gehakteleiber ovvero Pâté di fegatini ebraico

Questo pâté della vecchia tradizione ebraica askenazita est-europea è praticamente la mia “madeleine di Proust”. Era uno dei piatti preferiti di mia madre, e per me è legato a doppio filo alla sua memoria. E’ vero che è molto buono ma è soprattutto uno dei simboli della cucina askenazita casalinga. Si mangiava (e si mangia tuttora) ogni venerdì sera e a tutte le feste.

Le quantità decidetele voi, il procedimento è questo:

prima di tutto fare dorare molto bene (quasi caramellare) in margarina vegetale* una quantità di cipolle bianche sminuzzate uguale a 1/3 del peso dei fegatini di pollo.

Una volta caramellata la cipolla, levarla dalla padella e tenerla da parte.

Fare rosolare molto a lungo i fegatini in margarina anch'essi in padella.

Una volta rosolati molto bene e cotti i fegatini, aggiungere la cipolla caramellata, 1/4 della quantità di fegatini di cipolla bianca cruda sminuzzata, i tuorli cotti sodi in una quantità più o meno uguale a 1 uovo per etto di fegatini, sale e pepe abbondante. Ridurre il tutto a pâté preferibilmente con il coltello oppure con il frullatore ad immersione, aiutandosi con aggiunte progressive di olio di semi.

Il pâté non deve essere molto liscio ma nemmeno troppo grossolano. Una cosa media... ecco... Deve rimanere abbastanza sodo quindi non mettere litri di olio.

Una volta fatto il pâté, sminuzzare grossolanamente gli albumi delle uova sode e inserirli nel pâtémescolando bene.

Si può mangiare subito appena raffreddato del tutto, spalmato su pane di segale o altro. Si può anche mettere in forma, lasciare rapprendere in frigo per alcune ore e consumarlo a fette.

Mi raccomando i cetrioloni molosso, sotto salamoia.

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Cura il blog: http://www.cucinarelontano.blogspot.com.

Jean-Michel Carasso (1945) è nato e cresciuto nel Congo Belga da padre greco e madre francese. Dal 1960 al 1979 ha vissuto e studiato a Parigi dove si è laureato in lettere moderne. Nel 1979 si è trasferito a Firenze dove vive tuttora. Il suo amore per le diverse culture (parla ben 6 lingue) l’ha portato a viaggiare attraverso il mondo, l’arte, il cibo e la letteratura, mescolandoli per proporre a Firenze esperienze gastronomiche uniche. Dal successo ottenuto come chef in diversi locali come La Stazione di Zima, il Caffè Voltaire, il ristorante Gauguin e il ristorante kosher vegetariano Ruth’s, Jean-Michel ha tratto un feeling particolare per le cucine di tutto il mondo. Si è perfezionato in cucina del Mediterraneo ed è anche chef kosher sotto la supervisione del Rabbino Capo di Firenze. Ha pubblicato nel 2000 “Promenades Gourmandes en Toscane” per i tipi di Editions Robert Laffont, Parigi. Jean-Michel lavora anche come giornalista free-lance ed è curatore d’arte contemporanea. Negli ultimi anni ha tenuto un corso teorico e pratico sulle spezie del mondo per il master “Le rotte del gusto” dell’università di Siena e per il master “Il gusto e il giusto” all’università di Palermo. Jean-Michel è attualmente consulente e collaboratore "etnico" di alcune compagnie di banqueting fiorentine e organizza corsi di cucina multietnica per italiani e di cucina italiana e toscana per stranieri. E’ uscito a luglio 2013 un suo libro sulla cucina greca tradizionale per i tipi della Ponte alle Grazie di Milano, collezione “Il lettore goloso” sotto la direzione di Allan Bay. Di prossima uscita un ricettario interamente dedicato alle spezie, per i tipi della casa editrice Le Lettere di Firenze. Lavora anche come cuoco multietnico free-lance insieme a Luisa Ghetti Mati, sotto la denominazione Cucinare Lontano.

In cucina — rubrica a cura di Luca Bertini

Luca Bertini

Luca Bertini — Chef e operatore culturale, dal 1997 al 2006 diede vita a Rime Rampanti, manifestazione estiva fiorentina di grande successo in quegli anni. Dopo molte altre iniziative fra le quali la prima taqueria messicana d’Italia, si dedica oggi anche alla realizzazione delle cene-conferenza di Magna Etruria, dedicate all’alimentazione degli Etruschi e degli antichi Romani (lo scorso anno nell’area archeologica di Fiesole in collaborazione con il Comune e Vetrina Toscana)

E-mail: luca@lucabertini.it