Sull'uscio di Cucina: Crostini di fegatini di pollo

Alla base della cucina fiorentina


GASTRONOMIA — Mi sembra impossibile di non aver mai scritto questa ricetta: è la base della cucina fiorentina! Ho controllato nei miei vecchi ‘scritti’, ma non ne ho trovato traccia. Se casomai mi fosse sfuggito e fosse la seconda volta che parlo di questo piatto, portate pazienza, ma sappiate che non scriverò di certo neanche una parola uguale.

Ho fatto questi crostini per una mia amica che non sta passando un bel momento, perché sono nutrienti e appetitosi. Con 5 crostini si copre il fabbisogno giornaliero di un pasto!

Ho trovato dei bei fegatini, freschissimi.

Li ho sciacquati e ho controllato che non ci fosse la vescichetta del fiele. Se ci fosse stata, l’avrei tolta con cura, stando attenta a non romperla. Li ho messi in una pentola con un fondo di olio e cipolle. Li ho sfumati con del vino bianco. So che alcuni mettono anche carote e sedano, ma sinceramente già il fegato ha un sapore dolciastro e aggiungerci altro dolce mi pare esagerato. I fegatini devono cuocere bene, il dentro non deve rimanere troppo rosso.

Girateli spesso. Dopo una mezzora dovrebbero essere cotti, ma per sicurezza apritene uno e controllate che non sia troppo sanguinolento, altrimenti lasciate cuocere altri 10 minuti. Non aggiungete sale.

Nel frattempo tenetevi pronto mezzolitro di brodo vegetale, fatto anche con il dado.

Adesso arriva la parte più impegnativa: passare i fegatini al passatutto. Dovete metterne un paio per volta e aiutarvi con il brodo. Non usatene troppo, il vostro preparato non deve diventare una zuppa! Mentre tritate, aggiungete i capperi e un filetto d’acciuga. È l’operazione più faticosa, ma è la parte più importante.

Dovreste ottenere una crema omogenea alla quale aggiungerete un pezzo di burro e che cuocerete a fuoco bassissimo fino a che non diventa come una mousse. Se dovesse diventare troppo soda, usate il brodo. Fatela intiepidire e nel frattempo preparate delle fettine di pane toscano, tostato e bagnato con una goccia di brodo. Se volete potete anche spruzzare il pane con del Vin Santo. Io non lo faccio mai, ma la tradizione lo richiederebbe.

Preparate i crostini e non assaggiatene troppi, mi raccomando!

di Vanessa Bof

Ingredienti per 4 persone:

300 g di fegatini di pollo
1 cipolla rossa
1 filetto di acciuga sotto sale, o un pochino di pasta d'acciughe
un cucchiaino di capperi sott'aceto
vino bianco
poco brodo, fatto anche con il dado
burro
olio d'oliva
pane toscano raffermo

Redazione Nove da Firenze