Le aziende agricole che trasformano direttamente i propri prodotti, pur nel pieno rispetto delle norme igieniche, potranno conservare i propri modelli di lavorazione tradizionali e utilizzare opportunamente gli spazi rurali. Sono queste alcune delle indicazioni piu' importanti contenute nelle direttive per il rilascio delle autorizzazioni sanitarie per il settore agricolo. Il provvedimento, approvato dalla giunta regionale su proposta dell'assessore per il diritto alla salute Claudio Martini, riguarda tutto il comparto agricolo regionale ma offre risposte decisive soprattutto per migliaia di aziende di piccole e medie dimensioni che svolgono attività di trasformazione, confezionamento e commercializzazione dei prodotti agricoli.
Per molte di queste la rigidità delle norme nazionali sull'igiene sanitaria poteva avere ripercussioni gravissime sulla prosecuzione dell'attività. "Queste direttive -e' il commento dell'assessore all'agricoltura Moreno Periccioli- salvaguardano pienamente il cittadino che chiede che prodotti e alimenti siano ottenuti , trasformati e venduti nel pieno rispetto di norme igieniche e sanitarie. Ma allo stesso tempo da' modo alle aziende agricole di adeguarsi senza snaturarsi e senza dovere, di fatto, trasformare radicalmente gli ambienti di lavoro e i cicli produttivi.
E' un risultato notevole, ottenuto grazie alla collaborazione totale tra gli uffici agricoltura e sanità della Regione, e con il coinvolgimento delle associazioni di categoria degli agricoltori". Le direttive sono state elaborate utilizzando al massimo le possibilità di deroga offerte dalle leggi nazionali e muovendosi nel solco delle recenti direttive comunitarie, che essendo impostate principalmente sull'autocontrollo e sulla responsabilizzazione del produttore, lasciano alle imprese maggiore libertà di individuare gli strumenti necessari a tutelare l'igiene.
Si ritiene quindi decisiva in questo campo la conoscenza e il livello di professionalità dell'imprenditore, primo elemento di salvaguardia della salute dei consumatori e dell'igiene dei prodotti. Il provvedimento indica innanzitutto le attività agricole soggette ad autorizzazione. Figurano in questo elenco i laboratori di preparazione, confezionamento e deposito all'ingrosso degli alimenti: e' il caso per esempio della vinificazione, dell'imbottigliamento, della frangitura delle olive, della trasformazione del latte in formaggi, della lavorazione del miele.
Non sono invece soggette ad autorizzazione le operazioni che prevedono l'attività di sola vendita al dettaglio di prodotti raccolti direttamente in azienda: così la vendita di ortofrutta sfusa, o in cassette, la vendita di olio sfuso. Nessuna autorizzazione, inoltre, occorre per la lavorazione delle castagne e per le pratiche di essiccazioni di erbe aromatiche, frutta, funghi e ortaggi, purché effettuate con metodi naturali. Anche per le lavorazioni che richiedano una autorizzazione sanitaria, le direttive della Regione Toscana offrono un sostegno e un aiuto, prevedendo procedure snellite e semplificate.
Ed ancora di grande rilievo per l'imprenditore agricolo e' il capitolo che riguarda i requisiti igienico sanitari dei locali. Il provvedimento della Regione stabilisce che debbano essere tenute in dovuta considerazione le eventuali caratteristiche di ruralità dei fabbricati e i conseguenti limiti strutturali di ambienti costruiti secondo concezioni edilizie diverse da quelle attuali purché sia garantita la salubrità dei prodotti alimentari. Un esempio: nel caso di imprese familiari non occorre la costruzione di servizi igienici e di spogliatoi ad hoc perché sono ritenuti idonei i servizi posti nell'abitazione dell'imprenditore.
Analoghe misure volte a tutelare l'igiene, ma a salvaguardare l'utilizzo degli ambienti rurali riguardano poi le caratteristiche dei pavimenti e dei soffitti, il deposito e la conservazione dei prodotti, lo smaltimento dei reflui.
