Rubrica — In cucina

Squalo fermentato: svelati i segreti della prelibatezza nordica

L’hákarl, alimento tradizionale della cucina islandese, è oggetto di studio dell'Università di Pisa che ne ha sequenziato il dna per la prima volta nel mondo. A settembre un corso di Perfezionamento sugli alimenti e bevande fermentati tradizionali


Un team di microbiologhe del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, in collaborazione con colleghi delle Università delle Marche, di Torino e dell’Istituto Zooprofilattico dell’Umbria e delle Marche, ha sequenziato per la prima volta a livello mondiale il DNA delle popolazioni di lieviti e batteri caratteristici dell’hákarl, lo squalo fermentato, alimento tradizionale della cucina islandese.

“Il processo di fermentazione promosso dai lieviti e batteri nativi – spiega Monica Agnolucci dell’Università di Pisa - trasforma i filetti dello squalo Somntosus microcephalus, originario delle acque prospicienti le coste della Groenlandia e dell'Islanda, nel Nordatlantico, nell’ hákarl, una prelibatezza della cucina nordica derivante dalle tradizioni vichinghe”.

L’hákarl rappresenta uno dei tipi di pesce fermentato consumati in tempi antichi in tutta Europa, e popolari anche presso i Romani, che ne ricavavano una salsa speciale chiamata garum. In Islanda e nei paesi nordici l’hákarl rivestiva un ruolo importante nella dieta come fonte di proteine ed energia, ed è ad oggi consumato come prelibatezza tradizionale anche dai turisti. Il prodotto ha una consistenza morbida, un colore biancastro simile al formaggio e un forte sapore di pesce: oggi è spesso servito sotto forma di piccoli cubetti e accompagnato da bicchierini di Brennivín, una bevanda alcolica fermentata tipica.

Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Microbiology, è stato condotto con un approccio multidisciplinare e multimodale, basato sia sulla coltura dei fermenti nativi che su tecniche coltura-indipendenti, utilizzando DNA estratto dai campioni, quali PCR-DGGE e Illumina sequencing.

“Mentre il metodo coltura-dipendente ha permesso di determinare il numero reale di fermenti vitali nell’alimento – prosegue Monica Agnolucci – i due metodi basati sul DNA ci hanno fornito un quadro generale della complessa biodiversità microbica tipica dell’hákarl, identificando specie capaci di svolgere un ruolo importante nello sviluppo delle sue qualità sensoriali”.

“Il successo degli studi sugli alimenti e bevande fermentati, condotti da alcuni anni nei nostri laboratori – sottolinea Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa – ci ha stimolato a proseguire con una nuova iniziativa, il Corso di Perfezionamento sui fermentati tradizionali, recentemente riscoperti anche da chef, gastronomi e food writers, per fornire conoscenze sulla loro produzione e sulle loro qualità prebiotiche, probiotiche e salutistiche, che sono il risultato dell’attività dei fermenti, lieviti e batteri lattici e acetici”.

Le altre autrici pisane dello studio, insieme a Monica Agnolucci e Manuela Giovannetti, sono Michela Palla e Caterina Cristani.

Redazione Nove da Firenze