Rubrica — In cucina

La Mortadella di Prato ottiene l'IGP

Biffoni e Toccafondi: “Un'eccellenza che è stata riscoperta grazie alla passione e alla determinazione dei produttori come i fratelli Conti e la famiglia Mannori. Continueremo ad affiancarli nell'attività di promozione”. Remaschi: “Toscana a quota 30 denominazioni protette. Valore aggiunto e presidio qualità”


FIRENZE - "Ancora un importante riconoscimento per la qualità alimentare della Toscana. Con la Mortadella di Prato IGP la Toscana arriva a quota 30 riconoscimenti fra Dop e Igp." Questo il commento di Marco Remaschi, assessore all'agricoltura della Regione Toscana, nell'apprendere la notizia giunta da Bruxelles dell'iscizione della Mortadella di Prato fra le IGP, indicazioni di origine protetta della Toscana. "L'Igp premia il lavoro svolto dai nostri produttori – continua Remaschi – e sarà un valore aggiunto per loro. Per i consumatori sarà un marchio di garanzia sulla qualità del prodotto e sarà un valido scudo contro le contraffazioni alimentari."

Il procedimento per il riconoscimento dell'IGP alla Mortadella di Prato è stato avviato da 5 salumifici che hanno dato vita al Comitato per il riconoscimento della IGP. In Italia la Mortadella di Prato riscuote successo, oltre che a Prato e Firenze, anche nel Nord Italia (Milano, Liguria, Emilia Romagna), nel Centro Italia con Roma e il Lazio, e in Sardegna. Fuori dai confini nazionali questo salume è apprezzato particolarmente nel Regno Unito e in Belgio. I consumatori possono trovarla in particolare nei negozi che vendono prodotti di qualità e, in piccole quantità, anche in alcuni marchi della grande distribuzione. E' utilizzata e apprezzata per gli aperitivi e nel settore del catering. La "Mortadella di Prato", un prodotto di origine medievale, si caratterizza per la presenza di un liquore, l'alchermes, e per un'abbondante speziatura. Ai giorni nostri è apprezzata da grandi chef e personaggi della cultura, come Manuel Vasquez Montalban. E' inserita nella guida gastronomica del Touring fin dal 1931, e valorizzata dall'Accademia Italiana della Cucina (1987) e da Slow Food che fin dal 2000 ne ha fatto un suo Presidi.

“L'IGP alla Mortadella di Prato è motivo di grande orgoglio per Prato, un'altra scommessa vinta al tavolo della qualità dei prodotti e dell'eccellenza di una tradizione coltivata con passione grazie alla creatività e alla tenacia dei nostri straordinari maestri”. Sono le parole del sindaco di Prato e presidente della Provincia, Matteo Biffoni all'annuncio del riconoscimento. “Una vittoria merito del coraggio di un piccolo drappello di produttori che ha creduto nel rilancio della Mortadella e ha investito con determinazione. Oggi è giusto ringraziare i fratelli Conti e la famiglia Mannori che hanno lavorato con grande impegno per il rilancio del nostro salume”.

“Il ruolo dei produttori è stato fondamentale. Sostenuti e affiancati dalle amministrazioni, non hanno risparmiato energie e risorse, partecipando a moltissimi eventi dedicati alle eccellenze alimentari – aggiunge l'assessore al Turismo Daniela Toccafondi – Iniziarono dal rielaborare l'antica ricetta e oggi ci offrono un salume dal gusto delicato e inconfondibile che ha sempre riscosso un enorme successo in tutte le manifestazioni e gli eventi di enogastronomia. Il nostro impegno adesso è di continuare ad affiancarli nell'attività di promozione”.

E pensare che la strada per la conquista dell'IGP la Mortadella di Prato l'ha imboccata nel 2000 con l'allarme dell'allora assessore al Turismo della Provincia di Prato Antonio Cirri, che lanciò una campagna per salvare il salume dall'estinzione e rilanciare la produzione. Mancavano addirittura i norcini in grado di tramandarne la ricetta, ma pochi mesi dopo, il 12 settembre 2000, esce il disciplinare di produzione, elaborato sulla base della ricetta più tradizionale. Grazie ai produttori - oggi i pratesi Conti e Mannori e i tre che lavorano nella provincia di Pistoia - e a Slow Food il celebre insaccato ottiene subito un presidio, il primo nel territorio provinciale, con la collaborazione di enti locali, istituzioni e Arcigola. Presidio che fa il suo esordio ufficiale al Salone internazionale del gusto a Torino. Da allora i produttori non si sono mai fermati. Il disciplinare è sempre quello. Prevede l'utilizzo esclusivo di carne suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. I segreti di questo salame, che viene bollito o cotto al vapore, stanno nella concia che si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella e garofano. L’ingrediente più originale è senz’altro l’alkermes che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolari al prodotto.

L’agroalimentare con il bollino della qualità vale mezzo miliardo di euro e coinvolge 17mila aziende agricole, il 23% del totale (media italiana 11%). Sono 90 i prodotti tutelati fra food, wine e spirits tra cui 67 denominazioni Dop e 19 Igp che spingono il primato nazionale della Toscana a tavola che con 461 bandiere del gusto è ancora la regione con il maggior numero di specialità alimentari davanti a Campania (457) e Lazio (393). A dirlo è Coldiretti commentando la notizia giunta da Bruxelles dell'iscrizione della Mortadella di Prato fra le IGP, indicazioni di origine protetta della Toscana. Saliranno così a 30 i prodotti con denominazione tra Dop e Igp. La “distintività” delle produzioni agricole toscane attraverso la denominazione ed etichette trasparenti sono le uniche armi contro contraffazione, sofisticazioni e falso Made in Tuscany che hanno causato, dall’inizio della crisi, la chiuse 2 aziende al giorno tra fattorie e stalle, 60 al mese, 700 ogni anno. La Toscana – spiega Coldiretti - è al secondo posto dopo la Campania ma prima per valore totale dei sequestri che hanno superato i 400mila euro. 1.191 controlli, 189 sanzioni e 20 persone denunciate nel corso dell’attività del Corpo Forestale dello Stato nel 2014. Il settore vitivinicolo è stato il più controllato con 241 ispezioni, seguito dalle verifiche su etichettature e tracciabilità con 240. 150 sono stati i controlli sulla qualità (Dop e Igp), 44 nel settore zootecnico, 23 nel lattiero-caseario, 12 nelle aziende biologiche. “L’obbligo di indicare in etichetta la provenienza della materia prima impiegata e di garantire la tracciabilità degli scambi commerciali sono gli unici strumenti – commenta Tulio Marcelli, Presidente Coldiretti Toscana - che possiamo mettere in campo per garantire il consumatore che è il soggetto, insieme agli agricoltori, più debole della filiera. Le frodi alimentari sono un danno anche per la salute dei cittadini. Impoveriscono la nostra economia, danneggiano la nostra immagine, ci impediscono di creare nuovi posti di lavoro e mettono a rischio tutto il sistema. L’iscrizione della Mortadella di Prato Igp deve essere un obiettivo di tutta la nostra comunità”.

Redazione Nove da Firenze