La 72ª edizione della Guida MICHELIN Italia, svelata nella solenne cornice del Teatro Municipale di Piacenza durante una serata ricca di emozioni condotta da Barbara Pedrotti, ha celebrato i 120 anni della presenza del gruppo francese nel nostro Paese. Un traguardo storico che si è intrecciato con la fotografia di una ristorazione nazionale in profonda ed esigente trasformazione.
Il verdetto della "Rossa" per il 2027 si è rivelato severo e rigoroso: la guida ha infatti ridotto il computo complessivo dei ristoranti stellati a 382 insegne (12 macaron in meno rispetto allo scorso anno), riservando clamorosi colpi di scena con il declassamento di due storici tre stelle (Uliassi e Mellino) e portando a 13 il numero di tappe supreme della penisola. In questo scenario di estrema ed esigente selezione, la vitalità gastronomica italiana ha trovato nella Toscana un modello di incrollabile solidità e straordinaria continuità qualitativa.
Come sottolineato dal Direttore Internazionale della Guida MICHELIN, Gwendal Poullennec, il filo conduttore della selezione 2027 risiede nel profondo e virtuoso dialogo tra tradizione e modernità. Gli chef italiani dimostrano una maturità espressiva capace di riscoprire la memoria dei territori attraverso tecniche contemporanee. In questo dibattito di respiro internazionale, la Toscana si conferma assoluta regina del fine dining, ribadendo una vocazione dove l'identità del terroir, l'eccellenza dell'accoglienza alberghiera e la ricerca agricola consapevole si fondono in un'esperienza culinaria senza pari.
Nell'architettura della Guida MICHELIN 2027, la Toscana difende con forza autorevole la propria posizione d'élite, confermandosi al terzo posto della classifica nazionale sia per il numero complessivo di ristoranti premiati con la stella, sia per la presenza nelle insegne Bib Gourmand. Un dato che testimonia non soltanto l'eccellenza delle singole punte di diamante, ma una straordinaria diffusione della cultura della tavola su scala regionale.
La Toscana nella Guida Michelin 2027
| Categoria / Riconoscimento | Posizione e Dettagli Toscana |
| Posizione Regionale Stelle | 3° posto in Italia (39 ristoranti stellati totali) |
| Dettaglio Stelle Toscane | 1 Tre Stelle, 4 Due Stelle, 34 Una Stella |
| Posizione Bib Gourmand | 3° posto in Italia (24 ristoranti) |
A simboleggiare l'apice di questo patrimonio è la solida riconferma delle 3 Stelle MICHELIN per l'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Il tempio fiorentino dell'alta gastronomia, custode di una cantina leggendaria e d'una visione di sala d'altri tempi guidata dal magistero di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, si conferma nell'ristretto gotha dei 13 ristoranti italiani che "valgono il viaggio". La riconferma di Pinchiorri rappresenta il faro d'un movimento regionale che continua a far scuola nel mondo.
A fronte delle sole 24 nuove insegne monostellate assegnate a livello nazionale, la Toscana si arricchisce di due preziosi ingressi che testimoniano la dinamicità di province ad alta vocazione gastronomica:
- Baldo Vino (Pistoia, PT)
- Tosca (Casole D'Elsa, SI)
L'ingresso di Baldo Vino a Pistoia consacra il lavoro di ricerca in un centro urbano di grande tradizione, mentre l'affermazione di Tosca nel cuore della campagna di Casole D'Elsa ribadisce come il connubio tra paesaggio, risorsa agricola e grande cucina sappia conquistare il palato raffinato degli ispettori internazionali.
Se le nuove stelle accendono i riflettori sul futuro, la vera misura della grandezza della ristorazione toscana risiede nella capacità di confermare l'eccellenza anno dopo anno. Particolare interesse rivestono tre realtà citate nei comunicati ufficiali della Guida, capaci di esprimere con forza la varietà del panorama regionale, dal centro storico di Firenze alle colline di Fiesole, fino al cuore viticolo della Val d'Orcia.
Luca’s Restaurant by Paulo Airaudo (Firenze)
Inserito nella raffinata cornice dell'Hotel La Gemma nel cuore di Firenze, il Luca’s Restaurant by Paulo Airaudo riconferma per il secondo anno consecutivo la 1 Stella MICHELIN, bissando il traguardo raggiunto nel novembre 2025.
Il progetto incarna un felice modello di sinergia tra lo chef pluristellato d'origine argentina Paulo Airaudo e il talentuoso Resident Chef ventiseienne Vittorio De Palma. Di origini campane, De Palma ha plasmato la sua cifra tecnica direttamente al fianco di Airaudo nelle brigate internazionali a due Stelle Michelin di Amelia a San Sebastián e NOI ad Hong Kong. La filosofia culinaria di Luca's mette al bando la tecnica fine a se stessa: la materia prima viene rispettata ed esaltata senza artifici né sovrastrutture, permettendo alle radici italiane di dialogare con una spiccata sensibilità internazionale.
A proposito della riconferma, Paulo Airaudo ha commentato: «Sono molto felice di questa conferma, frutto di un intenso lavoro con lo chef Vittorio De Palma, che guida con passione, talento e grande impegno, una squadra che ogni giorno permette di concretizzare la nostra filosofia».
Serrae Villa Fiesole (Fiesole)
Arroccato tra le colline di Fiesole, dove la macchia mediterranea si apre a una vista mozzafiato che domina l'intera conca di Firenze, il ristorante Serrae Villa Fiesole — guidato con rigore dal talentuoso Chef Antonello Sardi all'interno dell'FH55 Hotel Villa Fiesole — ha confermato la stella conquistata nel 2025.
Il valore della proposta firmata da Sardi è ben sintetizzato nel giudizio espresso dagli ispettori della Guida Michelin: «All'interno di una villa storica oggi trasformata nel boutique hotel FH55, il ristorante si distingue per ambienti contemporanei e luminosi, con la cucina a vista guidata dallo chef e dal suo team. Dalle ampie vetrate e dalla terrazza estiva si gode una suggestiva vista su Firenze. La proposta gastronomica affonda le radici nella tradizione italiana, con evidenti richiami toscani, e si esprime in chiave creativa tra piatti di carne, di pesce e una valida selezione vegetariana. Completa l'esperienza una curata carta dei vini, affiancata da una proposta di cocktail.»
La cucina di Serrae integra perfettamente i concetti della filosofia Wellness&Nutrition del gruppo FH55, attingendo con sensibilità ai prodotti a filiera cortissima dell'orto e della campagna fiesolana, a dimostrazione di come l'alta hôtellerie possa farsi veicolo d'identità locale.
La Sala dei Grappoli (Montalcino, Siena)
Sulle pendici di Poggio alle Mura, immerso nel paesaggio vitato di Montalcino che dà vita ad alcuni dei vini più celebri al mondo, La Sala dei Grappoli del Castello Banfi rinnova con orgoglio il proprio macaron nella selezione 2027.
L'anima della cucina è lo Chef Domenico Francone, che intreccia con padronanza le proprie origini pugliesi con la robusta tradizione toscana e la solarità dei profumi mediterranei. Un percorso culinario pensato per intrecciare un dialogo armonioso con le etichette della tenuta Banfi, esaltato dalla presenza di un servizio di sala d'impeccabile eleganza.
A seguito della riconferma, lo Chef Domenico Francone ha espresso la sua gratitudine con queste parole: «La riconferma della Stella Michelin è una grande soddisfazione e, soprattutto, il riconoscimento di un lavoro che portiamo avanti ogni giorno insieme. È il risultato dell'impegno, della passione e della professionalità di tutta la squadra, dalla cucina alla sala, con cui condivido questo percorso. Desidero ringraziare ciascuno per il contributo e la dedizione con cui rende possibile offrire ai nostri ospiti un'esperienza di cui siamo profondamente orgogliosi. Un ringraziamento va anche a Banfi, per il contesto e il progetto di ospitalità di cui La Sala dei Grappoli è parte integrante».
Oltre ai premi tradizionali, la Guida MICHELIN 2027 ha inaugurato la piattaforma Mindful Voices, uno spazio editoriale pensato per accendere i riflettori su quei protagonisti della ristorazione che si distinguono per un approccio etico e lungimirante verso l'ambiente.
Tra i pochissimi professionisti chiamati a portare la propria testimonianza sul palco del Teatro Municipale di Piacenza spicca lo chef toscano Fabrizio Caponi, anima dell'insegna l’Ciocio Osteria di Suvereto. Caponi è stato celebrato per la straordinaria esperienza legata all'azienda agricola Progetto Sterpaia, nata nel 2013 in stretta sinergia con l'Università di Firenze. Il progetto persegue il recupero e la ricostruzione della filiera cerealicola della Val di Cornia attraverso la coltivazione di antiche varietà di grano a paglia alta. Questa scelta agronomica e gastronomica garantisce la tutela della biodiversità, il rispetto dei cicli naturali del suolo e la conservazione del patrimonio agricolo maremmano, ponendosi come virtuoso paradigma per la ristorazione del futuro.
L'esito della Guida MICHELIN 2027 ribadisce il ruolo centrale della Toscana nel firmamento gastronomico mondiale. In un'edizione caratterizzata dal rigore e dal ridimensionamento dei numeri complessivi a livello nazionale, la terra toscana ha dimostrato la forza d'un ecosistema maturo: un quadro dove la storia d'insegne leggendarie come l'Enoteca Pinchiorri si sposa con la vivacità dei giovani talenti, la grande hôtellerie fiorentina e la responsabilità ecologica delle sue osterie territoriali.
