Rubrica — In cucina

Marocca di Casola e prodotti delle Comunità terremotate della Valnerina nel 7° Piatto dell'Alleanza Toscana cuochi Slow Food

Il piatto si potrà degustare dal 21 giugno al 22 settembre nei ristoranti e osterie toscane di Slow Food che hanno aderito al progetto e che espongono la locandina dell'iniziativa


La Marocca di Casola è un presìdio Slow Food che si ottiene impastando farina di castagne setacciata fine, farina di grano e patate lesse schiacciate, olio extravergine di oliva, lievito sciolto nel latte, pasta madre e acqua. L'impasto viene poi modellato in pagnotte rotonde di circa 20 centimetri di diametro lasciate lievitare per oltre 1 ora e poi cotte sempre per 1 ora nel forno a legna a temperatura più bassa rispetto a quella del pane. I pani sono di un colore marrone scuro, emanano un intenso profumo di castagne e sono lievemente dolci.

In occasione del 7° piatto dell'Alleanza, i cuochi delle osterie e dei ristoranti aderenti hanno deciso di presentarla nei propri menu in abbinamento libero ai prodotti della Comunità terremotate della Valnerina. Ad esempio al ristorante “L'Oste Dispensa” (Strada provinciale Giannella, 113 Orbetello, Grosseto, www.ostedispensa.it, Fb: Oste Dispensa) il cuoco Stefano Sorci prepara “Quando la Marocca va in Valnerina" a base di Marocca di Casola con la sua mollica tostata in insalata di pecorino fresco e stagionato di Cascia, guanciale e spalletta di Norcia con cetrioli e olive all'origano fresco (vd foto allegata)

Tiziana Tacchi dell'Osteria “Il Grillo è Buoncantore” di Chiusi (piazza XX settembre 10, Chiusi, Siena, www.ilgrillobuoncantore.it, Fb: il Grillo Buoncantore) ha scelto di servire il piatto in: insalata di melone, menta e lippia, su croccante di Marocca, prosciutto crudo di Norcia con grattugia di pecorino di Cascia 18 mesi (vd foto allegata). Il prosciutto è realizzato dall'Antica Norcineria Fratelli Ansuini, mentre il pecorino arriva dalla Fattoria di Opagna di Cascia di Domenico Porzio.

Elena Bianciardi dell'Osteria “Grotta Follis” via Roma 125, Follonica, Grosseto (Fb: grottafollis) prepara: Lo schiaccino della Marocca di Casola, ricotta di pura pecora di Angela Saba, mortadella di Campotosto (a Norcia denominata coglioni di mulo), sedano croccante, ciliegie e misticanza. (vd. foto allegata)
Al ristorante “i Diavoletti” (Stradone di Camigliano, 302, Capannori, Lucca,www.ristorantediavoletti.it, Fb: i Diavoletti) la cuoca Alda Bosi prepara: la Marocca di Casola con il pecorino della Fattoria di Opagna di Cascia di Domenico Porzio con composta di bucce di pomodoro. (vd foto allegata)

La Marocca viene prodotta tutto l'anno ed ha una consistenza spugnosa grazie alla presenza di patate lesse e una buona conservabilità dovuta anche all'utilizzo della farina di castagne, oltreché delle patate. E' adatta per essere consumata con formaggi caprini morbidi e con il miele. Ottimo abbinamento con il lardo di Colonnata e con i salumi della tradizione toscana.

La sua produzione oggi è legata ad un solo forno, situato proprio a Casola in Lunigiana (via Villa di Regnano, 99 tel. 0585 983017) gestito da Fabio Bertolucci, che la prepara ancora abitualmente. Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura.
Per quanti non lo sapessero la Lunigiana è una valle a metà strada tra il mare di Massa-Carrara e le cime delle Apuane. Fitta di boschi e povera di risorse, un tempo abitata principalmente da coltivatori a mezzadria. La coltivazione del frumento era limitata al fondovalle e, nelle aree montane, l’unica farina disponibile per la panificazione era proprio quella di castagne.

Questi i ristoranti e osterie toscane che hanno aderito:

  • Ristorante L’Oste Dispensa, Strada provinciale Giannella, 113 Orbetello (Gr)
  • Da Roberto, Taverna in Montisi, via Umberto I, 3 San Giovanni d’Asso (Si)
  • Antica porta di Levante
  • Ristorante Il Grillo è Buon Cantore, piazza XX settembre 10, Chiusi (Si)
  • Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, strada provinciale 59 n. 29 Alberese (Gr)
  • Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli 22, loc. La Catena, San Miniato (Pi)
  • Ristorante Grotta Follis, via Roma 125, Follonica (Gr)
  • Osteria Vecchio Mulino, via Vittorio Emanuele, 12 Castelnuovo Garfagnana (Lu)
  • Osteria I Diavoletti, via Stradone di Camigliano, 302, Capannori (Lu)
  • Ristorante Belvedere, Località Bano 226, Monte San Savino (Ar)

Il piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food viene servito in ristoranti e osterie toscane che hanno aderito al progetto e che espongono la locandina dell'iniziativa, e viene cambiato ogni tre mesi, in occasione di ogni solstizio ed equinozio seguendo anche le stagionalità alimentari. Il piatto a base di Marocca di Casola sarà pertanto degustabile fino al 22 settembre prossimo.

Altri piatti dell'Alleanza sono stati: Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese, i prodotti della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello, la razza bovina Maremmana, la Tarese del Valdarno, la Cipolla di Certaldo eil Biscotto Salato di Roccalbegna.

Perché è nato il Piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food


“Il Piatto dell’Alleanza” ha lo scopo di rinsaldare il legame del gruppo cuochi aderenti a Slow Food con i produttori dei Presidi e delle Comunità del Cibo e del Territorio. Con la realizzazione del piatto infatti si attiva una modalità di acquisto coordinato che permette sia al cuoco sia al produttore di organizzarsi ed ottimizzare il lavoro. Inoltre i cuochi divengono promotori dei prodotti del territorio, favorendo una positiva catena di rafforzamento della filiera per tutti.

Per ogni piatto acquistato un euro sarà devoluto a favore del progetto Nazionale che prevede l’utilizzo dei Presìdi Slow Food di piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di frutta e ortaggi. Ed andrà anche a favore del progetto Regionale che vuol valorizzare il ruolo etico del cuoco nell’essere promotore di prodotti “buoni, puliti e giusti” del proprio territorio. 

In cucina — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Stefania Guernieri è giornalista professionista ed esperta di comunicazione e social media. Nata come cronista nelle redazioni dei quotidiani, si è occupata di cronaca nera e cronaca giudiziaria per oltre 10 anni, oggi scrive per varie testate giornalistiche di cultura, enogastronomia, sport, moda, politica. Ha esperienze in uffici stampa e gestione eventi, ha curato l'organizzazione di numerose manifestazioni legate al settore enogastronomico.

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com