Una cascata di diamanti neri ai Salotti del Gusto

Anche oggi a Villa La Ferdinanda di Artimino il salone per gli appassionati di enogastronomia


FOTOGRAFIE — ARTIMINO- Grande giornata anche oggi a Villa La Ferdinanda di Artimino per i Salotti del Gusto, il salone per gli appassionati di enogastronomia, sponsorizzato dal brand Jeep. Momenti clou del programma i 100 laboratori, che hanno visto la partecipazione di chef, sommelier e giornalisti di caratura internazionale.

Ieri mattina Nove da Firenze ha partecipato al laboratorio dedicato al tartufo. Prima del banco di assaggi i partecipanti erano stati coinvolti in una caccia al tartufo nei dintorni della tenuta di Artimino, guidata dal cercatore sanminiatese Cristiano Savini, che ha proposto due tipologie delle sette che costituiscono il calendario del prezioso tubero. In questo particolare aprile sono disponibili sia il bianchetto-marzuolo, che il nero-scorzone tipicamente estivo.

Ai fornelli Vito Mollica, lo chef del Palagio, il ristorante del Four Seasons Hotel di Firenze, che ha proposto per primo portata una zuppa di cibreo al tartufo nero Savini e verdure primaverili. “Il cibreo può entrare a far parte a buon diritto del menù internazionale -spiega il cuoco originario di Avigliano (Basilicata), ma affermatosi al Nord- E' un piatto perfetto in cui si utilizza il pollo senza scartare niente”. Mollica ha presentato una ricetta complessa, che prevede lo sbianchimento di tutti gli ingredienti in brodo acidulo di aceto e pepe con asparagi bianchi e verdi, oltre alle cipolle. Con le carcasse del pollo Mollica realizza un brodo ristretto con verdure, che tiene sui fornelli per 50 minuti, aggiungendo acqua calda, sino a portare a una riduzione il liquido in proporzione 1/3. Il fondo di portata è fatto con sedano e cipolle. Classico l'aggiustamento finale con uovo e limone.

In abbiamento al cibreo di Mollica la sommelier Alessandra Veronesi, attualmente in forza al ristorante Acanto del Principe di Savoia a Milano, ha proposto il Timorasso Brezza d'estate della tenuta I Carpini. Il Timorasso è un antico vitigno del Tortonese (Alessndria) noto solo in ambienti professionali, ma che recentemente ha riacceso l'attenzione sui bianchi piemontesi. “Il nostro 2010 con i suoi 14° è un vino da invecchiamento -spiega il produttore Paolo Carlo Ghislandi- Con la sua colorazione gialla, anche se non è preparato in legno, si fa forte della sua microterritorialità d'appenino con una falda termale. Matura a temperatura e umidità controllata e maturazione sulle bucce”.

La seconda portata di Vito Mollica sono stati i cautaroni al ragout di valdarnese tartufata. Si tratta di un piatto di pasta fresca schiacciata con le dita, ragù con poco pomodoro e cipolle. Anche in questo caso lo chef del FSH utilizza tutto, cartilagini e tendini del pollo, governati con vino bianco e un cucchiaio di concentrato nel brodo precedente. Mantecata la pasta di guarnisce il tutto con pecorino e tartufo nero. Se il pollo è utilizzato al 100% si deve all'allevamento a terra e nel bosco dell'azienda agricola di Laura Peri: “La colorazione delle carni che escono dal nostro allevamento non è mai bianca, ma assomiglia a quella della selvaggina, anche per la compattezza dei tessuti”.

L'abbinamento proposto dalla sommelier Veronesi porta in scena il Brunello di Montalcino 2009 delle Potazzine, un prodotto fresco a 14°, colorazione trasparente, si può dire un'anteprima, in cui il Sangiovese in purezza si esprimerà nei prossimi dieci anni al massimo.

Gran finale con il pollo valdarnese di Laura Peri, disossato con scalogno e crema di patate al tartufo nero Savini. Un rollé che comprende le cipolle cotte con olio e sale, pomodoro e guarnizione di puré di patate, che ricorda per intensità il pollo alla cacciatora. A fianco al rollé di pollo Alessandra Veronesi propone il “vino degli Oscar”, il Sagrantino di Montefalco 2009 dell'azienda Le Cimate, un vitigno antico di secoli ad alto tasso di polifenoli e due anni di maturazione in barrique.

Foto di

Miriam Curatolo

Testo di

Nicola Novelli