Fiesole: il 25 ottobre forum internazionale sullo zafferano

Domenica 26 ottobre Grappa Toscana e Torta Pistocchi® fra i protagonisti della Festa dell’Olio Novo a Cerbaia


Il 25 Ottobre Fiesole festeggia la spezia dedicata per antonomasia al Buon Umore: lo Zafferano! E proprio a Fiesole opera uno dei nuclei storici dei produttori fiorentini che diversi anni or sono hanno ripreso la coltivazione della "Zima di Firenze". Zima, come l'antica dizione storica di chiamare lo zafferano in questo territorio. Fiesole, conosciuta ed apprezzata per il suo teatro romano, ci rimanda ad un popolo che tra uno spettacolo e una libagione sicuramente consumava anche la pregiata spezia. L'amore per il lusso che caratterizzò l'età imperiale diede allo zafferano una notevolissima importanza: si spruzzavano con lo zafferano sale da pranzo e da soggiorno; 1'Imperatore Marco Aurelio (204-222) prendeva il bagno soltanto in acqua profumata di zafferano e su cuscini di zafferano si appoggiavano i suoi commensali. Lo zafferano in epoca romana veniva utilizzato per cucinare la selvaggina e per preparare vini aromatici. Si racconta che i cuochi che riuscivano ad esaltare i cibi con lo zafferano fossero molto contesi tra le famiglie patrizie. Questi frammenti storici rappresentano la cornice perfetta per fare di Fiesole e del Teatro Romano il palcoscenico ideale per lo svolgimento del Forum Internazionale sull’innovazione di questa spezia, coincidendo l’epoca anche con la raccolta dei fiori. Un momento di studio e azione, dunque, in cui la scienza incrocerà la pratica, dando l’opportunità di vedere all’opera alcune “donne dello zafferano” mentre provvedono alla sfioratura, ovvero la separazione degli stigmi dal fiore, che dopo saranno essiccati. L'iniziativa è organizzata dall’Associazione Zafferano Italiano, con il patrocinio e il sostegno della Regione Toscana e del Comune di Fiesole, in particolare del Sindaco Anna Ravoni che da sempre ha creduto nella valorizzazione delle nostre tipicità. Zafferano Italiano è la principale associazione di settore cui aderiscono circa 280 aziende agricole delle 320 italiane specializzate nella produzione di questa spezia.Una produzione, quella dello zafferano, che vede soprattutto la donna protagonista delle diverse fasi produttive come la raccolta e l’essiccazione. Recentemente molte giovani imprenditrici si sono dedicate a questa coltivazione di pregio. Purtroppo lo zafferano prodotto in Italia viene coltivato ancora con metodi tradizionali che ne innalzano i costi di produzione. Altra criticità è la concorrenza sleale di prodotti stranieri trasformati e commercializzati in Italia. Ben l'’80 % dello zafferano consumato in Italia è importato. In concreto, Zafferano Italiano rappresenta tante piccole realtà produttive, condotte a livello familiare, che con grande passione e consapevolezza hanno voluto far confluire i propri sforzi e la propria mission in una unica designazione nazionale. Tutto ciò in piena sintonia con le recenti indicazioni governative nazionali e comunitarie volte a tutelare con maggior rigore l’origine delle produzioni agro-alimentari che rientrano nell’ambito della filiera Made in Italy. Lo Zafferano Italiano si distingue da tutti gli altri zafferani d’importazione oltre che per l’origine certa e tracciabile, anche per il suo rigoroso disciplinare di produzione e per la caratteristica di essere posto in commercio solo in stigmi integri tostati e non in polvere, assolutamente da non comparare in termini di aroma e sapore con i prodotti stranieri. Lo Zafferano (Crocus Sativus Linneatus) è un fiore dal colore viola con tre stigmi che variano in lunghezza da 1 a 3,5 cm. Le sue qualità sono racchiuse in termini che ne identificano gli aspetti organolettici: la crocina è il principio che conferisce la capacità colorante, il safranale conferisce l’odore e la pirocrocinala capacità amaricante, tipica del sapore dello zafferano. Tutte queste componenti variano col variare delle tecniche di coltivazione e di essiccazione. Si pensi che per produrre 1 kg di zafferano essiccato occorrono circa 150.000 fiori. Il Forum di Fiesole chiamerà a raccolta i migliori ricercatori europei che illustreranno come produrre lo zafferano secondo tradizione, ma con processi produttivi meno onerosi. Interverranno relatori stranieri provenienti da importanti distretti di produzione come la Spagna, la Grecia, l'Argentina. Altresì ricercatori italiani interessati a questa spezia che sta assumendo sempre maggior interesse in termini produttivi se coltivato anche con gli "strumenti dell'innovazione" . Il tutto sempre richiamandosi ovviamente a concetti di qualità e sostenibilità etica e sociale del prodotto, ai fini di un uso oltre che gastronomico anche fitoterapeutico, con l'evidente e auspicato utilizzo dello stesso nel medio periodo come integratore alimentare per le sue dimostrate proprietà benefiche in campo oculistico e neurologico. Durante la giornata Forum del 25 Ottobre, che si svolgerà nella sala Casa Marchini Carrozza e negli spazi antistanti al Teatro Romano, una selezione di ristoranti e trattorie proporranno nei giorni adiacenti al Forum alcune pietanze come protagonista lo zafferano italiano.


La grappa toscana degustata in abbinamento alla Torta Pistocchi® sarà fra i protagonisti della Festa dell’Olio Novo a Cerbaia, in provincia di Firenze. L’appuntamento è in programma domenica 26 ottobre, a partire dalle ore 15, al Frantoio di Cerbaia, nella frazione di San Vincenzo a Torri. Nel corso della manifestazione dedicata, come ogni anno, alla produzione olearia regionale e alla prima produzione autunnale, i degustatori della delegazione toscana di Anag, Assaggiatori grappa e acquavite accompagneranno i visitatori alla scoperta delle qualità sensoriali della grappa, unendo al distillato il tipico dolce toscano al cioccolato fondente.

La Festa dell’Olio Novo - promossa dagli Olivicoltori Toscani Associati, in collaborazione con la Pro Loco di San Vincenzo a Torri Colline Scandiccesi - proporrà degustazioni, assaggi di dolci e bruschette condite con olio novo, percorsi sensoriali rivolti soprattutto ai bambini, visite guidate al frantoio, una mostra estemporanea di pittura e una sfilata di abiti da sposa storici.

Informazioni. Per partecipare alle degustazioni di grappa promosse da Anag è richiesta la prenotazione nel corso della manifestazione. Per informazioni sulla Festa, è possibile contattare il Frantoio di Cerbaia al numero 055-769538 oppure all’indirizzo e-mail sede@olivicoltoritoscani.it.

Redazione Nove da Firenze