Rubrica — Agroalimentare

Caseificio, la qualità del formaggio dipende dal benessere delle pecore

 I risultati del progetto Stilnovo coordinato dal Caseificio Sociale Manciano e basato su studi della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa e delle Università di Firenze e Pisa


Mangiare bene per produrre meglio. È questo il principio alla base del progetto “Stilnovo, sostenibilità e tecnologie innovative per la filiera latte ovino”, nato seguendo la filiera della qualità per cui se le pecore mangiano bene, riscoprendo anche le essenze del territorio, il latte è migliore e la produzione è più sostenibile, sia per l’ambiente che per gli allevatori. Stilnovo è stato coordinato dal Caseificio Sociale Manciano, ha coinvolto nove dei suoi soci allevatori e si è avvalso del contributo scientifico di tre atenei toscani: la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, l’Università di Pisa e l’Università di Firenze. I risultati del progetto, partito nel 2016, sono stati presentati oggi, mercoledì 18 luglio al termine di sperimentazioni, analisi e attività sia nelle aziende agricole che nei laboratori delle tre Università e del Caseificio Sociale Manciano, affiancati da incontri e confronti con i soggetti coinvolti. Il progetto, cofinanziato dal PSR FEASR 2014-2020 della Regione Toscana - Bando relativo ai “progetti integrati di filiera” PIF sottomisura 16.2, ha compreso anche due giornate aperte al pubblico per conoscere da vicino l’iniziativa e i suoi protagonisti e può essere approfondito sul sito del Caseificio Sociale Manciano, www.caseificiomanciano.it.

Il progetto e i suoi obiettivi primari. Stilnovo è nato dall’esigenza di migliorare la sostenibilità economica e ambientale della filiera del latte ovino in Toscana, sia nella fase di allevamento e produzione primaria che in quella di trasformazione. L’iniziativa, cofinanziata dal PSR FEASR 2014-2020 della Regione Toscana - Bando relativo ai “progetti integrati di filiera” PIF sottomisura 16.2, ha permesso di introdurre pratiche innovative nella trasformazione del latte e nella gestione del gregge e delle risorse foraggere puntando a migliorare e rendere più sostenibile la produzione di latte; prolungare il periodo di pascolamento introducendo essenze autoctone; avere disponibilità di latte per quasi tutto l’anno rispetto ai 7-8 mesi attuali; aumentare la redditività delle aziende e dei prodotti e garantire una migliore sostenibilità del comparto, a livello ambientale ed economico. A questo si è unita l’introduzione di pratiche innovative per il trattamento in crosta e l’analisi del latte e del formaggio in tempi diversi di stagionatura.

Sostenibilità ambientale ed economica: cosa è stato fatto. Stilnovo è iniziato con il trasferimento di agro-tecniche sostenibili nelle aziende partner del progetto e socie del Caseificio Sociale Manciano puntando sulla tutela e la valorizzazione del territorio e sul trasferimento di innovazioni capaci di migliorare i sistemi colturali, le tecniche di razionamento degli animali e l’impiego di materie prime e mangimi per l’integrazione alimentare degli animali. Al tempo stesso, con la collaborazione dei soci coinvolti, è stata valutata la sostenibilità in termini di impatto ambientale, consumi energetici, razioni alimentari e gestione delle deiezioni, fornendo una fotografia dello stato attuale che sarà utile per migliorare la loro sostenibilità.

Verso una produzione più naturale e sostenibile. Il progetto Stilnovo ha compreso anche l’analisi dei processi di trasformazione e stagionatura, attraverso test dedicati alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei formaggi trattati in crosta con soluzioni alternative. Su questo fronte, si è puntato a un prodotto con proprietà organolettiche invariate e una produzione sempre più sostenibile, sia per l’ambiente che per l’aspetto economico degli allevatori e del Caseificio Sociale Manciano. Inoltre, sono stati sviluppati metodi di stima basati sulle tecnologie a infrarosso per la valutazione rapida di alcune caratteristiche innovative di qualità del latte, quali la composizione degli acidi grassi e i parametri tecnologici, ed è stato affrontato il problema del controllo sanitario del latte per la ricerca di clostridi attraverso la tecnologia della bactofugazione del latte per diminuire il rischio di difetti dei formaggi durante la stagionatura.

I primi risultati di Stilnovo mostrano come sia possibile il miglioramento della fertilità del suolo riducendo la perdita di sostanza organica, a cui si unisce una forte riduzione del rischio di erosione grazie all’inserimento in rotazione di prati poliennali, prati-pascoli oligofiti e pascoli di leguminose biennali (sulla). I risultati del progetto evidenziano, in particolare in un territorio come quello maremmano caratterizzato dalla ridotta disponibilità di acqua per l’irrigazione delle colture, l’utilizzo sostenibile delle risorse idriche tramite l’impiego delle tecnologie più recenti per la micro-irrigazione sotto-superficiale capace di garantire livelli ottimali di produttività dei prati per la produzione di fieno di alta qualità (erba medica) riducendo, al contempo, i consumi energetici e idrici rispetto alle tecniche convenzionali. L’applicazione di sistemi di razionamento basati sulle più moderne equazioni di stima dei fabbisogni degli animali e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti ha consentito, inoltre, di ottimizzare l’uso dei mangimi e delle materie prime aziendali o acquistate, incrementando la produttività per capo e la reddittività delle aziende anche in un’annata particolarmente difficile come quella 2017, caratterizzata da una scarsa presenza di pascoli e di foraggi conservati.

La bactofugazione applicata al latte ovino. Fra le innovazioni tecnologiche introdotte da Stilnovo c’è la tecnica della bactofugazione, che prevede la pulizia del latte attraverso la centrifugazione e la conseguente eliminazione dei microorganismi presenti nel latte sotto forma di spore e responsabili del gonfiore tardivo nei formaggi stagionati. Con il sistema della bactofugazione, in particolare, è stato possibile mettere a confronto la resa casearia del pecorino ottenuto dal latte bactofugato con quella del pecorino ottenuto dal latte non bactofugato, verificando le caratteristiche organolettiche dei due prodotti. Il risultato è stato che la bactofugazione del latte di pecora riesce a eliminare circa l’80 per cento di spore di clostridi responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi e che la qualità del latte non risulta alterata da questo procedimento, così come le caratteristiche organolettiche del formaggio. L’applicazione di tecniche molecolari di analisi del latte ha consentito, inoltre, di identificare le specie di clostridi che maggiormente contaminano i campioni di latte e sviluppare un protocollo per il monitoraggio delle spore.

L’importanza di una stagionatura a regola d’arte. Durante la stagionatura del pecorino sono state effettuate delle sperimentazioni per contrastare la formazione di funghi alteranti e per valutare la presenza di peptidi bioattivi, che aumentano durante la stagionatura e hanno proprietà potenzialmente benefiche per la salute umana. L’applicazione di moderni strumenti di analisi del latte basati sulla tecnologia a infrarosso ha consentito di sviluppare le prime equazioni di stima per monitorare alcune importanti caratteristiche di qualità del latte come la composizione degli acidi grassi e i parametri lattodinamografici. Queste equazioni consentiranno in un prossimo futuro di valorizzare ancora meglio le caratteristiche qualitative del latte conferito dai singoli allevatori, con metodi di analisi rapidi e poco costosi.

I protagonisti: gli allevatori e i tre atenei toscani. Stilnovo ha coinvolto nove soci allevatori del Caseificio Sociale Manciano, che ha coordinato il progetto collaborando con l’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, il Centro di ricerche agro-ambientali “E. Avanzi” dell’Università di Pisa e il Dipartimento di Scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente dell’Università di Firenze. Il primo, l’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, si è occupato di ottimizzare i sistemi foraggeri al fine di prolungare il pascolamento degli ovini e ridurre il rischio di erosione del terreno, favorendo l’introduzione di specie leguminose autoctone e, in particolare, poliennali.

Il Centro di ricerche agro-ambientali dell’Università di Pisa ha curato, invece, l’elaborazione delle razioni per ottimizzare l’utilizzo delle granelle e dei foraggi aziendali e del pascolo al fine di incrementare la produttività a capo, mantenendo adeguata la qualità casearia del latte. Nei laboratori dell’Università di Pisa e del Caseificio Sociale Manciano, sono state effettuate numerose analisi sul latte di pecora portando all’elaborazione di nuove curve di calibrazione che saranno applicate alla strumentazione per l’analisi rapida del latte ovino presso il laboratorio del Caseificio Sociale Manciano. Inoltre, presso i laboratori dell’Università di Pisa, sono state valutate l’evoluzione delle popolazioni microbiche sulla crosta dei formaggi e la formazione di peptidi derivanti dalla proteolisi durante la stagionatura, in funzione di diversi trattamenti in crosta con sostanze naturali.

Il Dipartimento di Scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente dell’Università di Firenze ha collaborato con il Centro di Ricerche Agro-ambientali dell’Università di Pisa per il monitoraggio dell’evoluzione delle caratteristiche qualitative dei formaggi durante la stagionatura in funzione dei diversi trattamenti in crosta. Inoltre, ha studiato la minimizzazione del rischio di contaminazione da spore di clostridi in allevamento e in caseificio, sviluppando sistemi di controllo molecolari della contaminazione e la validazione delle procedure di laboratorio in caseificio.

“Il Caseificio Sociale Manciano - afferma il presidente Carlo Santarelli - investe da molti anni nell’introduzione di tecniche innovative che permettano di migliorare continuamente la qualità del latte partendo dal benessere delle pecore e di rendere più sostenibile la produzione per i nostri allevatori, tutelando e valorizzando l’ambiente, risorsa per noi primaria. Grazie a progetti come Stilnovo e ad altre iniziative portate avanti negli anni, avvalendoci sempre di autorevoli collaborazioni scientifiche come in questo caso, siamo riusciti a raggiungere questi obiettivi e a proporre un nuovo modo di fare allevamento nel rispetto del territorio. Saluto con piacere e soddisfazione i risultati del progetto e ringrazio i soci allevatori e gli atenei toscani coinvolti per l’impegno e la professionalità nello sviluppo di un’iniziativa che andrà a beneficio di tutti i nostri soci allevatori e ci permetterà di offrire ai consumatori un formaggio sempre più capace di soddisfare le esigenze e le richieste nutrizionali di un mercato in continua evoluzione”.     

Redazione Nove da Firenze