Non solo ricette nel Buglione di Miriam Casalini

Con il buglione, in ambito culinario, ci si riferisce a un cibo povero, fatto con gli avanzi di carne, qualche verdura, spezie secondo stagione.


LIBRI — È un saluto di Dario Cecchini, il famoso macellaio di Panzano in Chianti, ad aprire Il Buglione (edizioni Sarnus, pagine 176, euro 15), un libro che emana il profumo della buona cucina: basta sfogliarlo per avere subito davanti agli occhi una tavola d'altri tempi imbandita dove il capofamiglia taglia il pane e fa le parti, la massaia fa la spola con la cucina, i piccoli ridono e scherzano.

Che cos'è il "buglione"?
La maggior parte di noi, per avere un'idea, dovrà ricorrere al dizionario. Che recita: "accozzaglia, insieme disordinato di cose, persone, cibi".
In ambito culinario, ci si riferisce a un cibo povero, fatto con gli avanzi di carne, qualche verdura, spezie secondo stagione. Un vero pout pourri, come del resto questo libro, che mescola ricordi, aneddoti, versi e proverbi a una selezione di ricette "doc" per dipingere il ritratto di una Toscana che non c'è più, ma che sopravvive nella tradizione gastronomica oltre che nei ricordi, tutt'altro che sbiaditi, dell'autrice.

Come in un calendario, si segue l'ordine dei mesi: si parte dal gennaio dell'Epifania (anzi, la "Befana") e si arriva al dicembre di Natale e San Silvestro, in un percorso vario e mai noioso dove c'è posto perfino per le filastrocche tradizionali e per i consigli della nonna: dopo tanto parlare di crostini, ribollita, trippa e schiacciata con l'uva, i rimedi per il mal di pancia possono sempre far comodo.

E ancora, ci sono gli oggetti d'altri tempi che addobbavano le case coloniche, c'è la vita quotidiana in campagna, ci sono le osterie e ovviamente dolci, vini e liquori.

L'autrice, Miriam Serni Casalini, è nata a Firenze e vive nel Chianti.
Allo stesso tempo cuoca sopraffina e cultrice di memorie della campagna toscana, ha scritto questo libro non solo per parlare di pietanze prelibate, ma per riportare a galla le usanze, e con esse i valori e le tradizioni, di un mondo che rischia di essere dimenticato.

Le ricette sono di Palo Piazzesi, autorità in materia di cucina toscana con diversi libri all'attivo sull'argomento.

Redazione Nove da Firenze