Cortona: filiera Corta dal Casentino per il mercato medievale dell'Archidado


In attesa della XVI edizione della Giostra dell'Archidado a Cortona che si terrà il 2 giugno prossimo, l''Associazione Culturale Streetfood che ha sede proprio ad Arezzo, è stata chiamata a partecipare al mercato medievale allestito in Piazza Signorelli domenica 31 maggio. Vi saranno salumi e porchetta in degustazione.
“Mai occasione migliore poteva presentarsi – sostiene il presidente dell'Associazione Streetfood Massimiliano Ricciarini – per trovare forme di collaborazione fra una realtà prettamente cortonese, la Giostra dell'Archidado e una rivolta al circuito nazionale ma con sede ad Arezzo, fortemente desiderata dal sottoscritto”. “In più – continua Ricciarini – l'occasione e l'ambientazione proposta del mercato medievale, si sposa bene con la tradizione di allevamento e produzione del maiale Grigio Casentino adottata dal produttore Claudio Orlandi, attuale presidente del Consorzio Prosciutto del Casentino e titolare dell'Allevamento “Le Selve di Vallolmo”, sopra Lonnano di Pratovecchio, dentro il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi”.
“Il Grigio Casentino – spiega Claudio Orlandi – è una razza ormai radicata nel territorio ma derivante da un incrocio fra il maschio Cinto Senese o Moro Romagnolo e la femmina di Large White, cioè il classico maiale rosa. Inoltre la mia collaborazione assidua con l'Università di Firenze è volta a valutare quale dei due incroci dà il miglior prodotto in termini di struttura della carne, sapore e consistenza”. “I miei maiali - continua Claudio Orlandi – si cibano di prodotti del sottobosco del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi dove pascolano allo stato semibrado e integro la loro alimentazione con cereali”.
“L'occasione è unica sia per il pubblico che per le attività locali di ristorazione o dei numerosi agriturismi della zona – sostiene ancora il presidente di Streetfood – che hanno così la possibilità di prendere contatti e chiedere direttamente al produttore informazioni sui salumi e sulla carne”. “Claudio Orlandi infatti – conclude Ricciarini – adotta la più pura forma di allevamento e produzione a filiera corta. I maiali allevati nel Parco vengono macellati in apposito locale per essere poi sezionati e stagionati o conservati – nel caso dei tagli di carne fresca – direttamente in azienda dove vengono venduti o da cui ripartono per la consegna al consumatore finale o ai ristoranti della provincia di Arezzo e Firenze e di varie parti d'Italia”.
L'ARUSPICINO
Il norcino dell'azienda Selve di Vallolmo ha origini parmensi e uno dei salami prodotti dalle Selve di Vallolmo: lo strolghino, da rifilature del prosciutto, derivava da quella tradizione altrettanto prestigiosa. Lo strolghino è colui che ha poteri divinatori. Volendo attingere dalla cultura locale si è pensato di trovare un diretto corrispondente etrusco: l'Aruspice. Così per le dimensioni che ha questo gustoso salame gli è stato dato il nome di Aruspicino. Altro motivo valido per essere a Cortona, una delle più note lucumonie etrusche che ancora oggi conserva molti tesori di quel popolo.

Redazione Nove da Firenze