Tavarnelle Val di Pesa - E' il frutto di una ricerca congiunta condotta con altri partner pubblici e privati e coordinata dall’Amministrazione Comunale di Tavarnelle, giovedì 14 luglio nel corso del seminario “Nuovo ceppo di lievito enologico frutto del territorio”. Il convegno è in programma nella Sala Congressi dell’Azienda Agricola Montepaldi a San Casciano Val di Pesa.
Il ceppo di lievito in questione si chiama BLC 83, ed è stato ottenuto partendo dalla ricerca, individuazione, studio e analisi di 1234 ceppi di lievito naturali provenienti da uve e mosti di uve Sangiovese in fermentazione spontanea.
Ognuno di loro è stato isolato, identificato e caratterizzato da un punto di vista genetico e molecolare.
L’obiettivo dei ricercatori era selezionare un ceppo di lievito in grado di rappresentare la tipicità dei vini ottenuti da uva Sangiovese, adatto a valorizzarne a pieno le qualità specifiche, e che avesse anche caratteristiche tali da consentirne l’essiccazione e la produzione su scala industriale.
All’incontro, coordinato da Matteo Marenghi, coordinatore di Vignevini, parteciperanno il sindaco di Tavarnelle Stefano Fusi, Mario Bertuccioli, Mario Polsinelli e Iolanda Rosi dell’Università di Firenze, Guido Parodi di Lafford Oenologie Italia
Il ceppo di lievito è stato ottenuto dopo 5 anni di ricerche condotte dall’Università di Firenze e rappresenta la prima risposta ‘nazionale’ all’utilizzo di ceppi di lievito che sono in maggioranza di origine francese.
Oltre che sulla materia prima e sul processo di fermentazione, strade molto percorse in questi ultimi anni per migliorare la qualità dei vini, ora l’attenzione si sposta sui microrganismi che intervengono nel processo di vinificazione (lieviti e batteri).
Dopo la ricerca di vitigni autoctoni, ora è insomma il momento dei ceppi di lievito legati al territorio.
Assai significativa anche la metodologia di lavoro che è stata instaurata. Sotto la spinta propulsiva dei Comuni del Chianti - che hanno finanziato il progetto attivando anche contributi dell’Unione Europea per un costo complessivo di 200 mila euro - il progetto ha visto la partecipazione di un nucleo di aziende, del Consorzio del Chianti Classico e del Consorzio del Vino Chianti, della Regione Toscana e dell’Arsia, oltre che dell’Università di Firenze, in particolare del Dipartimento di Biologia Animale e Genetica e del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università di Firenze.
Il ceppo BLC83 è stato anche brevettato e una parte dei diritti finiscono all’Università, che dovrà seguire anche la gestione della Banca Dati di ceppi di lieviti autoctoni che è stata realizzata nell’ambito di questa ricerca e che cataloga tutti i ceppi di lieviti, con le loro caratteristiche e qualità.
Ceppo di lievito BLC 83
Breve tempo di latenza - dotato di carattere killer - cinetica fermentativa rapida e regolare - potere alcoligeno maggiore del 14% del volume - rendimento in alcol 16,8 grammi zucchero/1 per mille volume - bassa produzione di acidità volatile - bassa produzione di aldeide acetica - bassa produzione di H2S - buona produzione di glicerolo - non interferisce negativamente con Fml.
