Rubrica — In cucina

​Uffa: un altro Taste… verrebbe da dire

Time-Lapse Pitti TASTE 14

E invece no, perché ogni anno offre l’opportunità di trovare nuovi spunti, nuove emozioni, nuovi assaggi di prodotti che neanche ci immaginiamo possano esistere


E quest’anno più di sempre il format sembra funzionare e richiamare professionisti ed appassionati; le persone che accorrono alla tre giorni gastronomica sono ormai davvero un numero impressionante che nelle ore di maggior afflusso può creare un po’ di confusione, ma questo visto con gli occhi degli organizzatori non può che essere un titolo di vanto. Funzionano alla grande anche gli eventi “FUORI DI TASTE” che coinvolgono i migliori ristoranti e luoghi del buon bere e del buon cibo in città, ed ogni anno danno visibilità a queste realtà risto

Aria di scontro all’ultimo sangue sul TASTE RING fra FABIO PICCHI, titolare della trattoria IL CIBREO e di tutte le sue innumerevoli ramificazioni e FEDERICO MALINVERNO presidente dell’associazione Premiate Trattorie Italiane; il primo sostiene a spada tratta la sacralità delle lente cotture nel rispetto delle tradizioni, mentre il secondo sostiene che certe procedure di cucina possano essere riviste per alleggerire i piatti ed esaltare il gusto degli ingredienti. Il nostro buon Fabio non si lascia certo sottomettere facilmente e almeno nell’impeto dell’eloquio non è secondo a nessuno, riuscendo ad emergere vincitore dalla verbal tenzone. Gli altri intervenuti ANDREA GORI della trattoria DA BURDE, ROBERTO CASAMENTI della trattoria LA CAMPANARA di Galeata, MARCO BOLASCO curatore della Guida Osterie d’Italia Slow Food e direttore enogastronomia e varia per la GIUNTI EDITORE. Poco poteva il moderatore MARCO PAOLINI nel tentare di sedare la gastrorissa. Appassionante e spassoso siparietto non privo di significati. In ristorazione c’è spazio per tutti ma lo stesso nome di TRATTORIA TRADIZIONALE andrebbe a parer mio tutelato con rigido rispetto della stagionalità degli ingredienti e della metodologia delle preparazioni.

Il nostro personale percorso degustativo quest’anno è iniziato con l’incontro con lo chef CICCIO SULTANO, stellatissimo al ristorante DUOMO di RAGUSA-IBLA che affabilmente ci ha guidati nell’assaggio dei prodotti della’azienda TESTA, produttrice di conservati di pesce di altissima qualità. Bello vedere come la fama giustamente riconosciutagli non lo abbia intaccato nel carattere che rimane bonario e disponibile.

Il tour di assaggi prosegue in un vortice che ci fa frullare le papille gustative passando dal peperone essiccato al gelato al pistacchio di bronte, dalla marmellata di cipolle ai cioccolatini. Fra tutte le aziende visitate meritano memoria i salumi delle SELVE DI VALLOLMO con una mortadella che riscrive i dogmi di questo salume, le delizie cioccolose di CLAUDIO PISTOCCHI mai abbastanza premiato con la sua torta e con tutte le sue mistiche praline, i salumi di LA TIMPA DEL CINGHIALE con un filetto di cinghiale stagionato sbalorditivo.

Credevo di aver assaggiato di tutto ma quest’anno ho scoperto un salume, o qualcosa comunque simile ad un salume, di nome VENTRICINA, prodotta in Abruzzo riempiendo lo stomaco del maiale con lardo impastato di peperoncino, aglio, ramerino ed altre spezie, e lasciando poi stagionare il risultato ottenuto. Un gusto morbido e saporito mai provato prima e ringraziamo il salumificio FRACASSA di TERAMO per questo personale esordio.

Quando poi si arriva ad aver bisogno di staccare si va dritti a LE PIANTAGIONI DEL CAFFE’, torrefattori artigianali toscani da molti anni che ci ristorano con una delle loro selezioni.

Dopo un buon caffè siamo in grado di fare due ragionamenti: molto olio E.V.O. quest’anno al TASTE, sarà per un eccesso di produzione generalizzato o forse per risvegliare il mercato di un prodotto non abbastanza remunerativo per i produttori; si cerca così di proporre l’olio anche in vesti nuove sia come confezionamento che proprio come proposta alimentare, arrivando a proporlo sotto forma di creme, molto interessanti per gli usi che se ne possono fare. Molto meno vino; per fortuna i produttori preferiscono dare la precedenza ad eventi più specifici del settore, lasciando gli eventi generalisti a chi fa vera gastronomia. Qualche buon prodotto lo abbiamo comunque assaggiato, fra tutti i friulani di ZORZETTIG già noti agli appassionati.

Molte di più le birre, con capisaldi come BALADIN a tirare la corsa dei molti birrifici artigianali di nuova generazione.

Una invincibile vitalità pervade il TASTE in ogni sua edizione, ogni anno riesce a rinnovarsi e a renderci curiosi di partecipare. Ed ogni anno la nostra curiosità esce soddisfatta da questa goduriosa tre giorni.

Ci vediamo il prossimo anno? Quasi, quasi domani ci faccio ancora una capatina: c’era quello stand del formaggiaio, così gremito di gente che sicuramente avrà avuto qualcosa di particolare. Non posso perdermelo.

In cucina — rubrica a cura di Fabrizio Fiaschi

Fabrizio Fiaschi

Fabrizio Fiaschi — Sommelier da circa 30 anni, ha lavorato per enoteche, ristoranti, winebar e case vinicole a Firenze e dintorni entrando in contatto con i più importarti produttori di vino in Toscana. Mette la sua esperienza a disposizione dei lettori anche su www.iovinoperte.it

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