Sull'uscio di cucina: i cenci, dolci di Carnevale


“Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazzi i gatto”
Ingredienti:
Farina: gr.300
2 uova intere
Zucchero: gr.50
2 cucchiai di Vin Santo
Olio d’oliva
1 limone
Olio per friggere
Donzellini, nastrini di monache, sfrappole, frappe, chiacchiere di monaca, galani, frangette, fiocchi, fiocchetti, guanti, crespelli. Cento nomi, ma il risultato è sempre lo stesso: una bella zuppiera di cenci. Questo dolce, tipico del giovedì grasso, il Berlingaccio appunto, presenta numerose varianti anche nella quantità e nella presenza di certi ingredienti: per esempio, l’olio d’oliva potrebbe essere sostituito da una bella dose di burro, che sicuramente renderebbe i nostri cenci più appetitosi e morbidi, ma molto pesanti.
Berlingaccio al tempo dei Medici era il giorno in cui si poteva straviziare. E i fiorentini ne approfittavano, specialmente per i peccati di gola e non solo quelli!
Perché la ricetta riesca si devono affondare le mani nell’impasto per almeno dieci minuti, in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente. Ottenuta una bella palla tonda e omogenea, bisogna lasciarla riposare per una mezz’oretta.
E ora via con il matterello sulla spianatoia. Tanta gente si impegna tutto l’anno per mantenersi in forma andando in palestra, ma se ogni giorni ci mettessimo a stendere sfoglie, a impastare, penso che ci verrebbero lo stesso dei bei muscoli, sempre che riuscissimo a non consumare ciò che produciamo!
La parte più divertente della preparazione di questo dolce è tagliare la pasta stesa. Quante volte da piccola aspettavo mentre mia nonna impastava, infarinava, stendeva e ristendeva, con la mia rotellina in mano, come un soldatino che sta sull’attenti in attesa dell’ordine, che mi desse il via a creare forme simili a ritagli di stoffa. C’è chi li intreccia, chi li annoda, chi li accartoccia. La tradizione fiorentina dice di tagliare i cenci a strisce larghe due dita che poi devono essere ritagliate ancora in diagonale, in modo appunto da ottenere una specie di losanga.
Qualunque forma abbiamo deciso di darli, è arrivato il momento di friggerli. Anche qui si sprecano le varianti: fritti nell’olio di semi di arachide; nell’olio d’oliva; nel lardo. Dovunque li si voglia cuocere, l’importante è che l’olio sia caldo e che i cenci ci galleggino. L’olio caldo è fondamentale, affinché i cenci non s’imbevano d’unto.
Quando saranno belli dorati, si tolgono dall’olio e si mettano ad asciugare su carta assorbente; meglio se carta gialla.
L’ultimo tocco: una bella spolverata di zucchero a velo e un bel bicchiere di Vin Santo come companatico!
Vanessa Bof

Redazione Nove da Firenze