Cappuccino Italiano: finalmente la certificazione di qualità


Firenze, 2 gennaio 2007 – Dopo l’Espresso Italiano Certificato, ora anche il Cappuccino godrà di una sua certificazione di qualità. Alla presenza dell’on. Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, è stato presentato nei giorni scorso dall’INEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano) il “neonato” Cappuccino Italiano Certificato.
«L’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha ritenuto necessario tutelare e proteggere questa importante espressione della nostra cultura gastronomica» ha affermato Marco Paladini, presidente INEI e delle torrefazioni fiorentine Mokarico e Mingo «Così all’azione di tutela del caffè espresso che portiamo avanti ormai da diversi anni, si affianca ora la protezione del cappuccino, prodotto che conosce notevole successo all’estero ma non sempre di adeguata qualità sensoriale. Siamo grati alla Commissione Agricoltura e al suo presidente, on. Marco Lion, che permette all’INEI di diffondere una maggiore cultura su questo simbolo del Made in Italy».
Il viaggio verso la certificazione del cappuccino ha avuto inizio la primavera scorsa quando la Caffè Mokarico ha avviato una concreta collaborazione con la Mukki, Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno, con lo scopo di intraprendere un primo studio sulle caratteristiche e le proprietà del latte fresco da utilizzare per la preparazione dei cappuccini.
Il successivo coinvolgimento dell’INEI e dello IIAC (Istituto Italiano Assaggiatori Caffè) ha permesso studi approfonditi e la formulazione di un disciplinare tecnico che ha ottenuto la certificazione CSQA. Il disciplinare INEI, oltre a descrivere le caratteristiche sensoriali del vero Cappuccino Italiano, illustra anche le fasi che l'operatore deve seguire per una corretta preparazione del prodotto.
Il primo Cappuccino Italiano Certificato è stato presentato ufficialmente alla Cena di Gala natalizia organizzata dalla Commissione Agricoltura a Montecitorio il 19 dicembre scorso.
Ai numerosi Deputati e Ministri della Repubblica presenti è stato offerto un Cappuccino Italiano Certificato preparato con la miscela da espresso Mokarico (medaglia d’oro al concorso internazionale ICT 2006) secondo le regole da due "Espresso Italiano Specialist": Fabrizio Torelli e Roberto Sala.

Come deve essere il vero Cappuccino Italiano
Secondo la sperimentazione condotta dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5°C) e portato a una temperatura di circa 55°C per essere poi versato su un Espresso Italiano Certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml. Il latte da usare deve essere vaccino fresco con un contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5%, montato con vapore secondo le modalità specificate dal disciplinare. Ovviamente la preparazione deve essere affidata a un Espresso Italiano Specialist, un barista professionista formato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, descrive sensorialmente il Cappuccino Italiano Certificato come «di colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. Il Cappuccino Italiano Certificato ha un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia), e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile. L’astringenza è praticamente assente».

La Caffè Mokarico, fondata a Firenze agli inizi del ‘900 dal Comm. Barbieri con il nome “La Casa del Caffè”, si è occupata sin dalle sue origini della torrefazione e della miscelazione del caffè mantenendo negli anni un forte legame con il territorio e facendosi portatrice della tradizione fiorentina nella lavorazione del caffè.
Rilevata dalla famiglia Paladini nel 1936 vanta oggi un’offerta differenziata di prodotti di qualità elevata che contemplano Caffè Mokarico, Caffè Mingo ed altri marchi noti a livello regionale e nazionale.
La sua presenza consolidata sul mercato nazionale ha consentito uno sviluppo anche a livello internazionale esportando i propri prodotti anche negli Stati Uniti, Germania, Russia, Olanda e Grecia.
Grazie ad una politica da sempre incentrata sul raggiungimento della qualità, il Caffè Mokarico ha ottenuto dall’INEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano) la certificazione delle miscele ad uso professionale del caffè espresso e la possibilità di certificare i locali in grado di garantire il rispetto di elevati standard di qualità del caffè servito.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altri sodalizi che volgono la loro attenzione all’espresso di qualità, oggi conta 28 associati che insieme aggregano un fatturato complessivo annuo di più di 350 milioni di euro. Dal 1998 l’Istituto Nazionale Espresso Italiano si impegna a difendere l’espresso di qualità attraverso una certificazione riconosciuta dal Csqa (certificato di conformità numero 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 ed. 1) che prevede esclusivamente l’impiego di miscele certificate, macinadosatori e macchine qualificate e operatori abilitati.

Redazione Nove da Firenze