Rubrica — La tavola toscana

A scuola da Gualtiero Marchesi

"I cuochi del Futuro": prima tappa. Il metodo del maestro della nuova cucina italiana, in un corso a Palazzo Boccella, San Gennaro (Lucca). Rimborso della quota di partecipazione per i meritevoli


Si svolgerà in Toscana, a Palazzo Boccella di San Gennaro, dal 5 al 30 ottobre, la prima tappa del corso di formazione "I cuochi del futuro", il percorso ideale dalla scuola al ristorante gastronomico nel solco di Gualtiero Marchesi. Alla fine delle quattro settimane di lezioni, i 15 studenti, provenienti dagli istituti alberghieri con votazione minima 80/100, trascorreranno 6 mesi di stage in un ristorante selezionato dalla scuola.

Il corso progettato e promosso dall'Accademia Gualtiero Marchesi, è tenuto da docenti altamente qualificati che hanno lavorato con il Maestro e che ricoprono professioni di rilievo nei settori di competenza: Antonio Ghilardi, Executive chef Accademia Gualtiero Marchesi, Klaus Karsten Heidsiek, Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi, Marco Soldati, Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi, Fabio Zago, Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi, Maurizio Santin, Pasticcere associato Accademia Gualtiero Marchesi, Giuseppe Vaccarini, Sommelier, Enrico Dandolo, Management e segretario generale Fondazione Gualtiero Marchesi, Alberto Capatti, Storico della gastronomia italiana e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi, Gianni Manzo, professore di scienze naturali, Luigi Odello, professore di analisi sensoriale.

Le 176 ore di formazione saranno ripartite in lezioni pratiche su "La grande cucina italiana", lezioni teoriche sulle tecniche di cucina italiana; la storia della cucina italiana, la coltivazione e allevamento in Italia, i prodotti italiani; i vini italiani e gli abbinamenti; l'analisi sensoriale e il management della ristorazione; alimentazione e nutrizione, sostenibilità; HACCP e sicurezza sul lavoro; comunicazione, relazione, flessibilità e gestione dello stress. In aggiunta saranno organizzate visite didattiche in Toscana. Otto ore sono riservate all'esame finale.

Gli studenti potranno anche soggiornare a Palazzo Boccella che, accanto ad aule attrezzate e a una cucina professionale, dispone di camere e di tutti i servizi. La quota di partecipazione è di 3.000 euro più iva. Gli studenti più meritevoli riceveranno una borsa di studio di pari importo. Il 31 luglio è l'ultimo giorno per ricevere lo sconto del 20% sulla quota di partecipazione. Per partecipare è necessario inviare il curriculum a segreteria@marchesi.it

LA MIGLIORE CUCINA DEL MONDO SI FA IN ITALIA

È stato il primo. Con tutta probabilità il più grande. Dotato di quel talento e di quell’intuito che appartengono ai più grandi. Qualità affinate nel tempo, grazie alla curiosità e alla voglia di sperimentare cose sempre nuove, sempre diverse. Un uomo eclettico, dal pensiero brillante, con tante passioni: musica, arte, cinema. Spunti ed ispirazioni che trasferiva in cucina con mano maestra, occhio attento e palato raffinatissimo. Un uomo che è stato frutto di milioni di incontri, di duro lavoro e di valori incrollabili. Gualtiero Marchesi, unanimemente riconosciuto come il fondatore della “Nuova Cucina Italiana”, è il cuoco che si è assunto la responsabilità enorme di rivoluzionarla, modernizzarla, reinterpretarla e traghettarla verso una nuova era. Negli ultimi anni della sua vita riteneva che il settore fosse ormai maturo per affermare nel mondo la propria supremazia culturale. Insegnamento del buono e cura del bello. Un obiettivo fortemente voluto dallo stesso Maestro quando era ancora in vita. Spiegare cosa significhi amore per il proprio lavoro e per l’arte, cura del dettaglio e valorizzazione del particolare. Trasmissione di valori quali rispetto, cultura, responsabilità.

PALAZZO BOCCELLA

Palazzo Boccellafu costruito nei primi anni del XVI secolo ad opera di Enrico Boccella. Nel 1998, dopo una lunga serie di passaggi di proprietà e cambi di destinazione, fu acquistato infine dal Comune di Capannori. Dopo averlo salvato dall’inesorabile declino, il Comune ha conferito Palazzo Boccella all’omonima Fondazione, nata con il preciso scopo di farlo restaurare a regola d’arte e di renderlo di nuovo vivo e attivo con attività legate alla promozione dei prodotti del territorio. Durante i mesi invernali è la sede di una scuola di Management dell’Accoglienza e Discipline Enogastronomiche ma da Aprile ad Ottobre.

I CUOCHI DEL FUTURO | I EDIZIONE
Il percorso ideale dalla scuola ad un ristorante gastronomico

LE MATERIE

. tecniche di cucina italiana | 24 ore
. pratica de "La grande cucina italiana" | 40 ore
. storia della cucina italiana | 8 ore
. coltivazione e allevamento in Italia | 8 ore
. prodotti italiani, vini italiani ed abbinamenti | 16 ore
. analisi sensoriale | 12 ore
. management della ristorazione | 8 ore

in aggiunta
. alimentazione e nutrizione, sostenibilità | 12 ore
. visite didattiche in Toscana | 8 ore
. HACCP e sicurezza sul lavoro | 16 ore
. comunicazione, relazione, flessibilità e gestione dello stress | 16 ore
. esame finale | 8 ore

I DOCENTI

. Antonio Ghilardi | Executive chef Accademia Gualtiero Marchesi
.
Klaus Karsten Heidsiek | Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi
. Marco Soldati | Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi
. Fabio Zago | Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi
. Maurizio Santin | Pasticcere associato Accademia Gualtiero Marchesi
. Giuseppe Vaccarini | Sommelier
. Enrico Dandolo | Management e segretario generale Fondazione Gualtiero Marchesi. Alberto Capatti | Storico della gastronomia italiana e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi
. Gianni Manzo | professore di scienze naturali
. Luigi Odello | professore di analisi sensoriale

SEDE E DATE

Palazzo Boccella | San Gennaro, Lucca
Inizio corso: lunedì 5 ottobre 2020
Fine corso: venerdì 30 ottobre 2020


QUOTA E ISCRIZIONE

Quota di partecipazione: 3.000 euro + iva
(gli studenti più meritevoli, in base ai voti, riceveranno una borsa di studio di 3.000 euro)

Quota di iscrizione e contributo materiale didattico: 500 euro
Contributo per vitto e alloggio a Palazzo Boccella: 900 euro + iva

Iscrizione: inviare a segreteria@marchesi.it
le proprie informazioni personali e curriculum.

Sconto del 20% sulla quota di partecipazione per le iscrizioni entro il 31 luglio.

Redazione Nove da Firenze