Rubrica — In cucina

A cena a villa le Corti

Una lezione sugli olii extra vergine di oliva molto interessante


Se esiste un ingrediente che davvero caratterizza non solo la cucina ma tutta la cultura gastronomica toscana questo è senza dubbio l’olio extra vergine d’oliva. L’olio "bono", come dicevano i nonni, anche se probabilmente l’olio che facevano i nostri nonni era molto diverso e di minor qualità rispetto agli altissimi standard che si raggiungono oggi.

Per fare olio di elevata qualità occorre infatti una buona dose di conoscenza scientifica, e inoltre un po’ di tecnologia non guasta, e i nostri nonni queste cose proprio non le avevano.

Queste ed altre cose mi son trovato a pensare dopo la splendida serata alla quale ho partecipato ieri sera a Villa Le Corti – Corsini a San Casciano Val Di Pesa dove, ospite del principe Duccio Corsini, è andata in tavola una cena con un menù improntato alla multiregionalità. Erano infatti presenti piatti da quattro regioni italiane: Sicilia, Abruzzo e Sardegna oltre ovviamente alla Toscana, padrona di casa.

Ma il piatto forte della serata è venuto prima di aver messo in bocca il primo boccone. Una volta accomodati ai tavoli abbiamo infatti trovato cinque bicchierini di plastica numerati contenenti cinque olii extra vergini diversi, che già dai colori annunciavano come il loro assaggio ci avrebbe riservato delle sorprese. Il compito di guidare l’assaggio ed introdurre la serata è toccato all’agronoma ed oliandola Laura Lenzi, responsabile del frantoio interno di Villa Le Corti – Corsini. E con lei è cominciata la magia, la Lenzi ha infatti il dono di riuscire a coinvolgere ed appassionare i presenti anche su argomenti tecnici non facilissimi da approcciare per chi non ha le basi. Usando un linguaggio leggero ma al contempo preciso ci ha fatto capire come l’arte di assaggiare l’olio d’olia, e prima ancora l’arte di produrlo, siano per la maggior parte di noi toscani molto più lontani di quanto ci possiamo immaginare.

La prima nozione da tener presente, ci dice subito Laura Lenzi, è che ogni sentore che non richiami il profumo dell’oliva fresca deve essere ritenuto un difetto; e per ottenere questo risultato sono da seguire poche ma fondamentali regole, pena il rischio di inficiare tutta la campagna olearia. Innanzitutto le olive devono essere raccolte mature, e tutte le olive quando mature sono nere, a prescindere dalla varietà. Durante la raccolta bisogna aver cura di non maltrattare troppo le olive, perché ammaccandole si innestano delle fermentazioni che porteranno ad ossidazione e quindi a difetti. Le olive poi vanno frante quanto prima possibile dopo la raccolta, perché già dopo quattro ore gli enzimi presenti naturalmente cominciano a lavorare e ad avviare fermentazioni indesiderate. Bisogna poi stare attenti che il frantoio al quale ci affidiamo rispetti al massimo i criteri di pulizia e di cura nel gestire certi processi produttivi. Quindi possiamo dire che sembra facile fare un buon olio ma alla fine facile proprio non è.

Certi difetti diffusissimi negli olii di famiglia ma ancor di più in quelli delle grandi aziende imbottigliatrici sono entrati così a fondo nell’uso quotidiano che ce ne siamo abituati, anzi spesso ci sembrano dei pregi. Siamo così abituati agli olii problematici che quello del “cugino” sarà sempre buonissimo, il migliore che c’è, anche se porta le olive al frantoio dopo quattro o cinque giorni dalla raccolta, anche se maltratta quelle povere olive che arriveranno ad essere frante tutte ammaccate, anche se non controlla la pulizia del frantoio né la temperatura raggiunta in frangitura.

Si hanno così olii dove difetti come il rancido, l’avvinato, il riscaldo sono all’ordine del giorno e sono dovuti essenzialmente alla scarsa perizia del coltivatore e dell’oliandolo.

Bisogna dire che assaggiare l’olio è assai difficile, molto più che assaggiare il vino, dato che le molecole grasse che compongono l’olio e che contengono le componenti aromatiche sono molto pesanti e quindi rilasciano i profumi con maggior difficoltà. Gli assaggiatori diplomati che compongono i panel che esaminano i campioni di olio atti a divenire D.O.P. sono quindi molto preparati ed allenati e questo è necessario perché gli olii D.O.P. sono gli unici realmente garantiti come privi di difetti organolettici; al contrario gli olii extra vergini devono soltanto rispettare certi parametri chimici. Basta un piccolo accenno ad uno dei succitati difetti, o ad un altro fra gli innumerevoli possibili, perché un olio non venga etichettato come D.O.P.

Fin qui abbiamo parlato dei difetti olfattivi ma anche all’interno del cavo orale si possono ravvisare delle imperfezioni inficianti come un eccesso di amaro o di piccantezza; queste caratteristiche sono molto apprezzate se in equilibrio con le altre componenti, ma diventano difetti quando troppo spiccate e squilibrate.

Pensate a com’è bello un albero di olivo, con le sue leggiadre fronde argentate mosse dalla brezza estiva. Pensate come sarebbe diversa la nostra campagna se gli olivi non ci fossero. Sono così profondamente parte della nostra storia che ogni zona ha le proprie varietà, usate spesso in blend nella tradizione e oggi anche come singole cultivar. Sappiate che in Italia esistono 539 diverse varietà di olive, di cui ben 119 solo in toscana; una ricchezza genetica da far impallidire tutte le altre nazioni circummediterranee dove l’olivo viene coltivato.

Cerchiamo quindi di sviluppare il nostro senso critico nei confronti dell’olio che usiamo in casa ed impariamo a leggerne pregi e difetti, e quando andiamo a comprarlo prediligiamo gli olii D.O.P. che, avendo passato la commissione d’assaggio, possiamo esser sicuri non avranno difetti.

L’esperienza di ieri sera mi ha fatto capire quanto si debba sempre mettersi in discussione, soprattutto sulle cose delle quali ci pare di essere esperti. Ringrazio la fattoria Villa Le Corti – Corsini ed il padron di casa principe Duccio e mi complimento con Laura Lenzi per la sua competenza e per la sua splendida leggiadria, vorrei che tutti voi poteste assaggiare in sua compagnia l’olio che normalmente usate in casa, molto probabilmente lo cambiereste subito dopo. 

In cucina — rubrica a cura di Fabrizio Fiaschi

Fabrizio Fiaschi

Fabrizio Fiaschi — Sommelier da circa 30 anni, ha lavorato per enoteche, ristoranti, winebar e case vinicole a Firenze e dintorni entrando in contatto con i più importarti produttori di vino in Toscana. Mette la sua esperienza a disposizione dei lettori anche su www.iovinoperte.it

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