Qualità e tradizione nella Guida Slow Food 2016

Dalle Alpi alle Piramidi, la mappa del mangiar bene, dove qualità, tradizione, stagionalità sono di casa, in una cornice accogliente. Perché alla base della filosofa del cibo, sta anche la convivialità. In Toscana, 126 Osterie, 13 Trippai di Firenze, 6 “Oltre alle Osterie”, 27 Chiocciole (osterie vicine alla filosofia Slow Food), 20 Formaggi (osterie con importante proposta di formaggi), 38 Bottiglie (osterie con carte dei vini ben curate), 13 Chiavi (osterie con possibilità di pernottamento). Osterie d’Italia 2016, Il sussidiario del mangiarbere all’italiana, disponibile in libreria; Curatori: Marco Bolasco, Eugenio Signoroni. Pagine: 928 – Prezzo: 22 €.


FIRENZE - Tradizione, qualità, e prezzi contenuti. Questi i criteri di selezione della Guida Slow Food alle Osterie d’Italia 2014, la cui edizione si avvale quest’anno, per la prima volta della partnership editoriale con Giunti. La presentazione, avvenuta nel pomeriggio del 30 ottobre, presso la Sala Incontri di Palazzo Vecchio, è stata moderata dalla giornalista e scrittrice Betty Barsantini, saranno presenti oltre all’Assessore Bettarini: Marco Bolasco di Slow Food Editore, curatore della Guida; Raffaella Grana Presidente di Slow Food Toscana, Emilio Bellatalla Responsabile delle Guide per la Toscana, Leonardo Torrini, Fiduciario di Slow Food Firenze, e GianMarco Mazzanti Coordinatore della Guida Osterie d’Italia.

1.707 le osterie italiane recensite dai volontari dell’associazione, che hanno puntato l’attenzione sulla qualità delle materie prime, la loro stagionalità, l’attinenza ai piatti tipici del territorio, e la filosofia della buona accoglienza, perché sedersi a una tavola imbandita sia appagante non soltanto per il corpo, ma anche per lo spirito, in quell’ottica di “lentezza” che permette di assaporare buon cibo e buona conversazione. L’oste-anfitrione è quindi un punto di riferimento in ogni locale Slow che si rispetti.

La guida è dedicata agli amanti del buon cibo, a coloro che sanno godere del sapore autentico di un territorio, apprezzare i ritmi delle stagioni che offrono di volta in volta prodotti diversi, e ascoltare, senza troppo curarsi del tempo che scorre, quelle storie che i buoni osti all’antica sanno ancora raccontare.

Alla base della guida Slow Food, la passione per il cibo della tradizione, e non interessi economici legati alla promozione di questo o quel locale. Così si muovono i recensori, tutti soci dell’associazione, che ricevono soltanto il rimborso spese del pasto consumato. Un lavoro pressoché volontario, che garantisce però l’onestà intellettuale dei giudizi. Il cui fine, non è tanto parlare bene o male di un’osteria, quanto di essere uno stimolo per tutti gli operatori del settore, affinché continuino, o inizino, a investire in qualità. È questa la caratteristica essenziale di un buon menù, al di là delle formule espressive più o meno arzigogolate che uno chef può inventare. Altro criterio cardine, il calore dell’accoglienza, che, senza scadere nella leziosaggine, non dovrebbe mai essere fredda; un vero oste, deve far sentire l’avventore come fra le mura domestiche.

La novità della Guida Slow Food 2016 è il simbolo della Chiave, assegnato alle osterie che offrono ospitalità per la notte. Due le motivazioni dietro questa innovazione: innanzitutto la funzionalità, essendo questo un ulteriore servizio offerto dalla Guida, ma anche una ragione ideale, in quanto segno di accoglienza, che insieme alla convivialità è un valore fondante di Osterie d’Italia.

Infine, un’attenzione particolare al conto finale, che nei locali censiti non supera in media i 40 Euro a persona. A dimostrazione che si può mangiare bene, senza spendere cifre necessariamente alte. Sono state inoltre segnalate quelle osterie che utilizzano prodotti del proprio orto, un segno evidente di attenzione al km zero. Un tema importante, in un momento in cui il dibattito sulla sostenibilità è particolarmente vivo e sentito, e soprattutto è alta l’attenzione alla qualità dei cibi, poiché è da una sana alimentazione che ha origine la salute del corpo.

Nell’anno di Expo, il comparto agro-alimentare italiano ha visto crescere gli utili in modo consistente, utili che sono arrivati anche in Toscana. Da quest’ultimo punto di vista, la qualità del cibo dipende dalla salubrità del territorio, e per tale ragione il ruolo delle istituzioni diventa centrale, in materia di prevenzione dell’inquinamento e di controllo del consumo di suolo. Slow Food sta facendo molto per promuovere e valorizzare la qualità del comparto agro-alimentare toscano, ma ciò non giustifica l’assenza delle istituzioni, dovuta vuoi alla crisi, vuoi ad altre ragioni.

La presenza di Slow Food ha anche una valenza politica, in termini di stimolo alla tutela e alla promozione del territorio, e fra le pagine di questa guida, come afferma Marco Bolasco, Direttore Editoriale Slow Food Editore, si gioca buona parte del futuro della ristorazione italiana, perché è sufficiente entrare in uno dei locali recensiti, per comprendere come la buona tavola sia un pilastro dell’identità del nostro Paese, a sua volta elemento cardine del nostro rilancio economico.


Niccolò Lucarelli