Rubrica — In cucina

Pizza patrimonio Unesco: riconoscimento ai "big" fiorentini

Cerimonia di consegna stamani alla Buonerìa


Da poche settimane la pizza napoletana è stata dichiarata patrimonio mondiale dell'Umanità UNESCO. Per l'occasione, stamani è stato assegnato uno speciale riconoscimento ad alcuni pizzaioli che operano sul territorio fiorentino. La consegna dell'attestato ai pizzaioli fiorentini "di successo", ha avuto luogo alla Buonerìa (il locale all'ingresso del parco delle Cascine).

Il riconoscimento è stato consegnato ai pizzaioli dai rappresentanti delle istituzioni e delle associazioni di categoria che hanno sposato l’iniziativa, organizzata dal Forchettiere Marco Gemelli con il patrocinio del Comune di Firenze e la partecipazione di Coldiretti Toscana, Fipe-Confcommercio e Confesercenti Firenze. A consegnare le pergamene agli otto “big” della pizza napoletana a Firenze sono stati Carlo Francini (responsabile dell’Ufficio Unesco del Comune), Fabio Giorgetti (presidente della Commissione Sviluppo Economico del Comune), Antonio De Concilio (direttore di Coldiretti Toscana), Aldo Cursano (vicepresidente di Fipe Confcommercio) e Claudio Bianchi (presidente Città Metropolitana Confesercenti Firenze).

Ecco i pizzaioli premiati: Mario Cipriano (Il vecchio e il mare), Agostino Figliola (Fratelli Cuore), Domenico Luzzi (Fuoco Matto), Marco Manzi (Giotto), Raffaele Menna (Mamma Napoli), Romualdo Rizzuti (Le follie di Romualdo), Giovanni Santarpia (Santarpia) e Ciro Tutino (Buonerìa). I loro nomi sono stati selezionati in base a una serie di criteri - a partire dallo stile napoletano della loro pizza fino al riconoscimento ottenuto da almeno una guida gastronomica di settore – con la supervisione del “guru” Sabino Berardino, uno dei massimi esperti del settore a livello nazionale.

Ma il riconoscimento Unesco non è certo al solo panetto da 270 grammi di pasta da stendere a mano sul banco di marmo, quanto piuttosto al contesto sociale che la pizza ha creato e riproduce da secoli, la città di Napoli.

Come si replica questo tesoro in un luogo diverso come Firenze, dove sino a 70 anni fa la pizza napoletana era del tutto sconosciuta?

"Con un percorso di educazione del gusto che ha richiesto anni -risponde a Nove da Firenze un pizzaiolo del golfo di Napoli, Giovanni Santarpia, trapiantato da molti anni in Toscana e di recente a Firenze con un locale che porta il suo nome- oggi capita veramente di rado che qualche fiorentino ci chieda ancora la pizza sottile, che piaceva qui tanti anni fa. E' il frutto di un lungo percorso professionale che abbiamo fatto insieme ad altri colleghi per spiegare al pubblico qual'era l'autentica ricetta della vera pizza napoletana".

Dunque non avete paura della concorrenza delle pizzerie napoletane che hanno aperto negli ultimi anni?

"Al contrario sono felice -risponde Santarpia- non si cambia il gusto dei clienti da soli e se i fiorentini sanno apprezzare la vera pizza è merito dei tanti professionisti seri che operano su piazza. Io amo Firenze, la mia gavetta al forno l'ho fatta in gran parte in Toscana. Così come non è un problema operare in un contesto gastronomico di tradizione, come quello fiorentino, portando con coerenza e rispetto una cultura della cucina differente, quella di Napoli. E oggi sapere che il nostro menù tipico è tutelato dall'Unesco è una grande soddisfazione, un motivo in più per essere orgoglioso di quello che sto facendo".

“Il processo per il riconoscimento – ricorda Antonio De Concilio, direttore di Coldiretti Toscana- è iniziato nel marzo 2010 per arrivare alla presentazione della candidatura ufficiale da parte della Commissione Nazionale Italiana Unesco nel marzo 2015 e poi ripresentata il 4 marzo 2016, quando il Consiglio Direttivo della Commissione Nazionale Italiana per l’Unesco, riunitosi a Roma, ha deliberato all’unanimità di ricandidare per l’anno 2017 nella Lista dei Patrimoni immateriali dell’Umanità dell’Unesco “L’Arte tradizionale dei pizzaioli napoletani”. Un risultato ottenuto anche grazie alla grande mobilitazione ad Expo di Coldiretti, Fondazione UniVerde, e Associazione Pizzaioli Napoletani con il coinvolgimento delle delegazioni dei Paesi partecipanti all’esposizione universale di Milano”. L’arte dei pizzaioli napoletani è l’ottavo “tesoro” italiano ad essere iscritto nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, che conta 365 elementi culturali iscritti nella Lista Rappresentativa di 108 Paesi. L’elenco tricolore comprende anche l’Opera dei pupi (iscritta nel 2008), il Canto a tenore (2008), la Dieta mediterranea (2010) l’Arte del violino a Cremona (2012), le macchine a spalla per la processione (2013) e la vite ad alberello di Pantelleria (2014) e la Falconeria, iniziativa cui l'Italia partecipa assieme ad altri 17 Paesi. “Questo riconoscimento è testimonianza del grande patrimonio agroalimentare made in Italy e non a caso è giunto alla soglia del 2018 – conclude De Concilio - che è stato proclamato l’anno internazionale del cibo italiano nel mondo. Nel nostro Paese, dove è più radicata la cultura alimentare, l’arte della pizza rappresenta un simbolo dell’identità nazionale, minacciata dalla globalizzazione, distorta e spesso contraffatta in tutto il mondo”.

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Per 5 anni consigliere regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana, attualmente è tesoriere della Fondazione OdG Toscana

E-mail: direttore@nove.firenze.it