Rubrica — La tavola toscana

​Pan di Ramerino: ricetta originale

Ricetta tipica fiorentina, ogni volta che viene nominata porta indietro nel tempo, a quando le nonne passavano la giornata in cucina con il grembiule sporco di farina


Pan di Ramerino: ricetta originale

Quando arriva la voglia di mettersi in cucina per preparare qualcosa di buono per chi si ama, sono tante le delizie che si possono sfornare. C’è chi sceglie una torta di cioccolato soffice e chi, invece, opta per altre ricette.

Le varie cucine regionali del nostro Paese offrono validi riferimenti da cui prendere spunto. Guardando nello specifico alla cucina della Toscana, si possono chiamare in causa tantissime delizie.

Tra queste, rientra il pan di Ramerino. Ricetta tipica fiorentina, ogni volta che viene nominata porta indietro nel tempo, a quando le nonne passavano la giornata in cucina con il grembiule sporco di farina.

Nelle prossime righe, vediamo la ricetta originale di questa delizia. Ah, prima di elencare gli ingredienti, è doveroso citare una curiosità. Il nome “ramerino” deriva da rosmarino. Questa pianta, infatti, è fondamentale per la preparazione e conferisce al pane un sapore inconfondibile.

Ingredienti

Le dosi in questione vanno bene per la preparazione di circa 10/12 panini.

  • 250 grammi circa di farina di manitoba
  • 4 grammi circa di lievito di birra (meglio se secco)
  • 100 grammi di zucchero
  • 10 grammi circa di sale fino
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 250 grammi circa di farina 00
  • 200 grammi di uvetta
  • 20 grammi di rosmarino
  • 150 ml di acqua tiepida
  • 100 ml di olio EVO

Svolgimento

La preparazione del pan di Ramerino - stiamo elencando i passaggi della ricetta fiorentina - inizia prendendo l’uvetta, che deve essere messa in ammollo nell’acqua fredda. Dopo questo primo step, ci si dedica all’olio, che deve essere scaldato assieme al rosmarino in una padella facendo attenzione a tenere il fuoco basso.

A questo punto cosa succede? Si filtra l’olio, si tolgono gli aghi di rosmarino e li si tengono da parte. Cosa succede ora? Bisogna dedicarsi alle farine, che devono essere mescolate assieme con le mani. Il lievito, invece, deve essere sciolto nell’acqua e versato in una ciotola.

Una volta archiviato questo step, bisogna prendere l’olio precedentemente aromatizzato e lasciato da parte e aggiungerlo all’impasto. Si comincia a impastare per amalgamare gli ingredienti e, successivamente, si unisce anche l’uvetta, facendo però prima attenzione a strizzarla a sufficienza.

Il composto ottenuto dopo questi passaggi deve essere trasferito su una spianatoia opportunamente infarinata. Attenzione: non bisogna smettere di impastare a mano.

Si smette solo nel momento in cui ci si rende conto che l’impasto ottenuto è sufficientemente compatto (non è necessario che sia anche morbido).

A questo punto, si prende l’impasto, lo si mette in una ciotola e lo si lascia lievitare per un paio d’ore. Attenzione, però: fondamentale è tenerlo al riparo da sbalzi temperatura e da colpi d’aria.

Una volta trascorso questo lasso di tempo, si prende l’impasto e lo si taglia, dividendolo in 10/12 panini. Mediamente, devono pesare 80 grammi ciascuno e vanno modellati ricreando la forma di una palla di piccole dimensioni.

A questo punto, si prendono tutti i panini, li si trasferisce su una leccarda e si aspetta un’altra ora di lievitazione. Archiviato questo passaggio, li si spennella con dell’olio EVO, incidendo la superficie di ciascuno di essi in modo da riproporre una forma simile a quella di una losanga.

Il pan di ramerino va cotto in forno non ventilato, preriscaldato a 200°C per una ventina di minuti. Una volta trascorsi, si tolgono i panini dal forno, li si spennella con il tuorlo d’uovo e li cuoce per altri 5 minuti. A questo punto, i panini sono pronti e, dopo essere stati fatti raffreddare un po’, possono essere gustati in tutta la loro straordinaria bontà.

Redazione Nove da Firenze