Rubrica — In cucina

Dall'allevatore al cuoco, c'è tanto lavoro nel 3° Piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food dedicato alla Razza Maremmana

I piatti preparati a base di questa preziosa carne si possono degustare fino al 21 marzo in uno dei ristoranti e osterie aderenti all'iniziativa


C'è tanto lavoro dietro alla preparazione del “Terzo piatto dell'Alleanza” dei cuochi di Slow Food dedicato al Presidio Razza Maremmana.

C'è il lavoro dell'allevatore che aderisce al presidio e che con amore e dedizione ogni giorno segue l'animale allo stato brado ancora alla vecchia maniera, e c'è il lavoro in cucina del cuoco dell'Alleanza Slow Food che con pazienza certosina lo prepara e lo rende speciale per chi lo mangerà.

Un piatto prezioso che si può gustare in uno dei diciassette ristoranti e osterie aderenti all'iniziativa in tutta la Toscana. E' il terzo piatto che viene cucinato in onore di un Presidio Slow Food, gli altri due sono stati il Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese, e i prodotti della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello. I Presìdi Slow Food - per quanti non lo sapessero - sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. Ad oggi sono oltre 450 in tutto il mondo che coinvolgono oltre 13mila produttori.

Riguardo all'amore per il prodotto che viene cucinato, ce lo spiega Massimo Rossi, uno dei cuochi dell'Alleanza di Slow Food che nel suo Ristorante Belvedere, in località Bano 226 a Monte San Savino (Ar), fino al 21 marzo prossimo prepara gli “Straccetti di Maremmana col tartufo”.

“La Razza Maremmana è un piatto speciale – spiega – della quale ogni pezzo è speciale. Io ad esempio ho scelto di preparare il piatto utilizzando la carne proveniente dalla parte anteriore dell'animale, il collo reale anteriore, in gergo detta "polso" poiché richiede una notevole abilità di polso da parte del macellaio per disossarla. È un taglio di carne molto saporito, con il quale si possono cucinare eccellenti spezzatini e bolliti".

II reale anteriore comprende una parte di muscolatura magra e tenace, situata proprio in corrispondenza delle zampe anteriori che durante la vita dell'animale ne supportano il peso e il movimento, motivo per il quale la carne è magra e saporita se cucinata a lungo e soprattutto a regola d'arte. Inoltre è un pezzo di carne dai costi contenuti dal quale, se disossato come si deve, si possono ricavare ottime bistecche. Questo taglio è indicato per preparare bolliti, spezzatini, brasati o stracotti. Si può mangiare crudo o essere usato per preparare polpette.

Lo chef Massimo Rossi, che preferisce essere chiamato oste, aggiunge inoltre come ci sia una “notevole differenza tra cuocere e cucinare. Mentre la tagliata normale va cotta, - spiega - la tagliata da polso va cucinata. Richiede molte ore di lavoro, per questo molto spesso i ristoratori non apprezzano questo taglio di carne. Non hanno pazienza nel cucinarlo. Ci vuole tempo per fare un buon piatto. Un conto è cuocere la carne, un conto è cucinarla. Uno chef deve avere fantasia, tecnica, passione e soprattutto tempo per ottenere un buon prodotto".

Il cuoco dell'Alleanza di Slow Food sottolinea infine quanto sia importante il lavoro degli allevatori di Razza Maremmana, presidio Slow Food che va protetto e valorizzato.

"La bontà della carne si deve molto alla bravura dell'allevatore – aggiunge - il cui lavoro è fondamentale per le caratteristiche che avrà la carne, sta allo chef non rovinarle".

La razza Maremmana in passato ha quasi rischiato l'estinzione. Viene allevata allo stato brado rispettando tempi di crescita biologica nei pascoli della bassa Toscana sulla fascia costiera di Grosseto nel cuore della Maremma. Proprio questa modalità di allevamento conferisce alla carne un elevato contenuto proteico e una moderata presenza lipidica con ottimo equilibrio tra acidi grassi e insaturi. I tagli poveri sono i migliori, e tra questi, come detto, proprio la parte anteriore consigliata per stracotti e peposi.

Gli allevatori della zona della Maremma toscana che aderiscono al Presidio sono riuniti nell'Associazione Razza Bovina Maremmana con lo scopo di valorizzarla seguendo sistemi di allevamento biologici.

Il Terzo piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food dedicato alla razza Maremmana lo si può gustare fino al 21 marzo, giorno dell'equinozio di primavera, nei diciassette ristoranti e osterie toscane aderenti all'iniziativa:

- Bistrot Del Mondo - Osteria “Da Bobo All’Acciaiolo”, via Pantin, Scandicci (Fi)

- Osteria Antica Fattoria del Grottaione, via della Piazza, 1, Castel del Piano (Gr)

- Ristorante Il Grillo è Buon Cantore piazza XX Settembre, 10, Chiusi (Si)

- Enoteca Vecchio Mulino, via Vittorio Emanuele, n. 12, Castelnuovo Garfagnana

- Ristorante Toscani da Sempre Locanda con cucina, via Fratelli Monzecchi, 13,

Pontassieve (Fi)

- Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli 22, San Miniato (Pi)

- Hostaria Del Ceccottino, piazza San Gregorio VII, 64, Pitigliano (Gr)

- Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, Strada Provinciale 59, n. 29 Alberese (Gr)

- Il Tufo Allegro, via della Costituzione, 5, Pitigliano (Gr)

- Ristorante Belvedere, località Bano, 226, Monte San Savino (Ar)

- La Bussola Da Gino, via Vecchia Fiorentina, 328, Quarrata (Pt)

- Osteria del Bazzone, via Porrina, 1, Lucca

- La Tana dei Brilli Parlanti, vicolo Ciambellano, 4, Massa Marittima

- Ristorante La Rondinaia, via della Chiesa, 65, Guasticce – Collesalvetti (LI)

- Ristorante L’Oste Dispensa, via delle Saline, 15, loc. Giannella, Orbetello (Gr)

- Osteria I Diavoletti, via Stradone di Camigliano, 302, Capannori

- Osteria Pasta e Vino, via Vagelli, 22, Cascina (Pi)

Per saperne di più sui Presìdi toscani: http://www.slowfoodtoscana.it/presdi-toscani/

Il video sui piatti dell'Alleanza https://vimeo.com/147037247

In cucina — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista ed esperta di comunicazione e social media. Nata come cronista nelle redazioni dei quotidiani, si è occupata di cronaca nera e cronaca giudiziaria per oltre 10 anni. In qualità di redattrice ha curato varie inchieste giornalistiche. Oggi scrive di cibo e vino, motori, running e altri sport, politica. Ha esperienze in uffici stampa e gestione eventi, gestione campagne elettorali, ed ha curato l'organizzazione di numerose manifestazioni legate al settore enogastronomico.

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com