Artigiani: da Firenze il decalogo del vero gelato


Firenze, 10 Giugno 2008- È boom di gelaterie artigianali in Toscana che con 564 unità segnano una crescita del 16% rispetto al 2007.
Migliore la performance delle gelaterie di Firenze e provincia che, riagganciando il trend di crescita del biennio 2005-2006 (+27.4% nel 2005 e +27.59% nel 2006), bruscamente interrotto lo scorso anno (-27%), aumentano del 24% e con 134 unità pongono la provincia al primo posto in regione per numerosità seguita da Lucca (78 unità), Livorno (61 unità), Arezzo (49 unità), Grosseto (48 unità), Pisa (46 unità), Prato (45 unità), Pistoia (40 unità), Massa Carrara (34 unità) e Siena (29 unità).
“I dati forniti dal nostro Ufficio Studi – spiega Sandro Lazzeri, presidente dei gelatieri di Confartigianato Imprese Firenze – dimostrano che puntare sulla qualità è una strategia imprenditoriale vincente. Per agevolare la scelta del consumatore in cerca del prodotto di qualità (spesso frastornato da offerte che non parlano chiaro) e certificargli l’artigianalità e genuinità di ciò che sta per assaporare, abbiamo creato un apposito marchio: Vero gelato artigianale”.
Per fregiarsi del marchio le gelaterie artigianali dovranno rispettare un decalogo che prevede, tra le tante, l’utilizzo di materie prime di qualità, prive di ogm e preferibilmente locali (in modo da garantirne più agevolmente la freschezza e da semplificare la tracciabilità, oltre che incentivare la produzione locale); la pronta informazione su prodotti e processi di lavorazione; il giusto bilanciamento tra tradizione (i nostri gelatieri sono eredi di Ruggeri, il geniale cuciniere fiorentino e primo gelatiere artigiano dell’età moderna che riuscì perfino ad introdurre l’alimento alla Corte di Francia in seguito al matrimonio di Caterina de’Medici con Enrico d’Orleans) e innovazione tecnologica nel processo produttivo.
A Firenze e provincia il cioccolato fondente si preannuncia come il gusto dell’estate 2008 (22% di preferenze) seguito da crema (17%), cioccolato (12%), fragola (8%), nocciola (7%), pistacchio (7%), fiordilatte (7%), yogurt (5%), limone (3%) e cocco (3%) secondo lo studio previsionale effettuato da Confartigianato su un campione rappresentativo di gelaterie della provincia.
Prezzi, inoltre, stabili rispetto a quelli dell’estate 2007 (dai 14 ai 18 euro/Kg in base al gusto). “Una scelta, quella di mantener costanti i prezzi nonostante l’aumento generale dei costi (dalle materie prime come latte e uova ai costi accessori come l’energia), che testimonia l’impegno speso dall’imprenditoria fiorentina del settore alimentare nell’effettuazione di buone pratiche e l’infondatezza delle accuse di speculazione lanciate, a più riprese e con troppa disinvoltura, nei confronti della categoria” dichiara Federico Conti, presidente della Federazione Alimentazione di Confartigianato Imprese Firenze. Consumi al momento leggermente inferiori rispetto a quelli registrati un anno fa a causa del maltempo che sta caratterizzando l’inizio di stagione, “ma siamo fiduciosi per quello che accadrà nei prossimi mesi visto che le condizioni perché sia una buona annata ci sono tutte” precisa Lazzeri. Le famiglie fiorentine hanno speso nel 2007 in gelati artigianali e industriali circa 80 euro. La spesa, però, è cresciuta per le coppie con figli (135 euro/ anno) e per le coppie giovani senza figli (100 euro).
Il decalogo del marchio “Vero gelato artigianale”
1.utilizzare materie prime di qualità (latte, frutta fresca etc) ed ingredienti ben bilanciati nella produzione di un gelato genuino che esalti le proprietà nutritive.
2.acquistare, laddove possibile, materie prime locali, naturali e prive di ogm, in modo da garantirne la freschezza, la completa tracciabilità, il controllo sulle forniture e al fine di incentivare la valorizzazione della produzione locale.
3.porre la massima attenzione ad un processo produttivo che sia costantemente finalizzato ad un prodotto sempre fresco e di qualità e perfettamente conservato, oltre che a concentrare il processo produttivo all’interno del proprio laboratorio.
4.a garantire il preciso e puntuale rispetto delle norme igienico-sanitarie nel proprio laboratorio, nei locali destinati alla vendita e nel magazzino.
5.indicare sempre con completezza tramite appositi cartelli ben leggibili tutti gli ingredienti, con particolare attenzione agli eventuali allergeni.
6.essere sempre a disposizione del consumatore per fornire qualsiasi informazione sul prodotto e sui processi di lavorazione con la massima trasparenza e professionalità.
7.investire in formazione continua del personale e dei soci/titolare.
8.essere ricettivo nei confronti delle innovazioni tecnologiche nel processo produttivo, senza perdere il carattere artigianale della produzione, e ad esaltare la propria originalità.
9.promuovere il prodotto di qualità partecipando ad eventuali iniziative di promozione del gelato artigianale.
10.tramandare e proseguire la tradizione del gelato artigianale tenendo conto delle radici storiche locali del prodotto

Redazione Nove da Firenze