FIRENZE- Non c'è certezza su come e quando sia nata. Probabilmente fu la storpiatura di un oste fiorentino che aveva sentito dire beef steak a qualcuno dei primi clienti britannici arrivati in città per un grand tour alla fine del del XVIII secolo. Sta di fatto che la Bistecca alla fiorentina è il piatto cittadino per antonomasia, indiscusso simbolo iconico di Firenze insieme all'omonima squadra di calcio.
E allora perché non proporre a turisti nazionali ed esteri una lezione di teoria e tecnica della migliore carne alla brace, magari in compagnia di qualche fiorentino desideroso di riscoprire la propria identità gastronomica? E' quel che devono aver pensato Cristina Blasi e Gabriella Mari, dal 1985 alla guida della Scuola Cordon Bleu, l'accademia di cucina più antica in Toscana, che ha appena inaugurato una Masterclass dedicata al taglio di carne di vitellone, o di scottona che, uno dei piatti più conosciuti della cucina.
Il corso, in italiano, o inglese, accompagna i partecipanti nella preparazione della brace, o della griglia per realizzare una cottura "al sangue". La lezione è ospitata nelle cucine professionali di Palazzo Panciatichi Ximenes, palazzo cinquecentesco in via Giusti sede della scuola di cucina. L'insegnante non potrebbe essere più “fiorentino”: è il macellaio Alessandro Soderi, figlio e nipote d'arte della storica famiglia con uno dei più antichi banchi del Mercato Centrale di San Lorenzo. Spiega con atteggiamento professionale e allo stesso tempo scanzonato come cucinare una vera bistecca alla fiorentina, a partire dal tipo di razza da usare. Pronto a esprimere il proprio parere sulle carni di provenienza estera, dalla Rubia gallega all’Angus scozzese.
Soderi inizia la lezione davanti a un quarto di animale adagiato sul tavolo di cucina, dimostrando il taglio dal bacino fino all’ottava costola. Affetta la costata, la T Bone, il filetto e il controfiletto, per terminare con l’entrecôte. Poi, affiancato dagli chef della Scuola Cordon Bleu, ne avvia la cottura con un barbecue professionale accesso proprio sotto le cappe di aspirazione. Il clima è caldo, come si può immaginare, e se non lo fosse abbastanza, l'assaggio di un calice di rosso può allietare i discenti in attesa di assaggiare i tagli che loro stessi hanno preparato sotto l'occhio vigile degli insegnanti.
La stagione della Scuola è iniziata da poco e in programma ci sono corsi di nuova concezione, oltre quello sulla bistecca. Come Pasta Studio Labs grazie al quale i partecipanti possono conoscere le tecniche, le tradizioni e i numerosi formati della pasta italiana.
“Abbiamo voluto andare oltre l’insegnamento della preparazione della pasta all’uovo. – spiega Cristina Blasi – I nostri studenti impareranno a fare vari tipi di pasta facendo un giro gastronomico del nostro Paese”. Il programma prevede infatti la realizzazione di pasta all'uovo e non, con grano duro e tenero, con o senza ripieno. E poi paste speciali, non lavorate e trafilate nonché la preparazione di vari tipi di gnocchi.
“Abbiamo poi introdotto delle novità - le fa eco Gabriella Mari - perché sono previste delle lezioni ‘autogestite’ in cui gli allievi si esercitano su impasti e formati imparati in precedenza. È stato aggiunto anche l’‘angolo del fotografo’, momento in cui i partecipanti imparano ad impiattare i loro piatti e a predisporre il giusto sfondo per ottenere delle belle immagini da pubblicare anche sui social”.
Un altro corso in partenza è ABC, Ah Bisogna Cucinare!?, un percorso in quattro lezioni dedicato a coloro che devono cucinare per forza ma che hanno poca passione per la cucina. “Dopo tanti anni di corso base di cucina generale ci siamo accorte che alcuni allievi avrebbero avuto bisogno di nozioni più semplici, ingredienti più facili, magari senza comprare strumenti nuovi, e apprendere poche ricette. – spiegano Cristina Blasi e Gabriella Mari – Questo è un corso adatto a tutti, anche ai ragazzi e ai giovani, e ad un costo accessibile”.
Da non perdere, infine TortellinoLabs grazie al quale gli studenti imparano a preparare i tortellini dall’impasto alla chiusura. “Più ne fai più ne porti a casa – concludono sorridendo le due Signore del Cordon Bleu – e a Natale i partecipanti potranno farli apprezzare inserendoli nel loro menu delle feste”.
