Giovanni Cerroni e lo stellato Terry Giacomello, due chef, due spiriti affini, l’allievo, ora a capo della propria brigata, e l’istrionico mentore, si ritrovano a Firenze, il 25 febbraio, per una cena a quattro mani che non risponde al solito schema dell’ospite invitato in virtù del suo nome importante.
La serata - da segnare in calendario - che li vedrà lavorare fianco a fianco nella cucina del ristorante Mimesi, nuovo indirizzo di fine dining fiorentino, nasce, infatti, dalla stima, dalla complicità e dal desiderio di ricondividere la stessa passione per la trasformazione delle materie prime a favore del piacere di chi siede a tavola.
L’incontro tra un giovane chef ispirato e un maestro capace di rompere gli schemi
Cerroni, chef che messo in evidenza il ristorante Mimesi nel panorama enogastronomico fiorentino caratterizzato da un momento di innovatività davvero felice, ha conosciuto Giacomello in Spagna, tra i fornelli del Mugaritz, ristorante due stelle Michelin tra i più innovativi al mondo.
Il primo stava lavorando lì come giovane capo partita, il secondo, già detentore di una stella e protagonista di una divertita e divertente rottura del panorama enogastronomico italiano, era di passaggio per uno stage e, una volta tornato in Italia, si ricordò di quel brillante giovane romano, passato in breve tempo da stagista a chef de partie, e lo chiamò nella brigata del suo Inkiostro a Parma.
La serata fiorentina nasce da questo incontro e visto che l’esperienza basca e quella parmigiana sono tra le più importanti del percorso professionale di Cerroni è anche per questo che per la prima cena a quattro mani del suo Mimesi ha voluto invitare proprio Giacomello: da lui ha contribuito alla creazione del celebre menù Variazioni 2.0 e nei menù del Mimesi ha concretizzato anche l’eredità di quell’esperienza, mettendo insieme con grande creatività: effetto wow, sollecitazione dei cinque sensi, memoria delle origini, ricerca e conoscenza della chimica degli alimenti per aprire nuove e a volte spiazzanti scoperte gustative.
La cena a quattro mani si prospetta come una di quelle da non perdere proprio per l’occasione di vedere insieme uno chef stellato di fama internazionale quale Giacomello, che con la sua visione rivoluzionaria, frutto di un percorso che, oltre al Mugaritz, lo ha visto, tra gli altri, da El Bulli di Ferran Adriá e al danese Noma, e un nome nuovo, sotto la lente di ingrandimento di foodies e critici gastronomici, come quello di Cerroni, arrivato al Mimesi quasi trentenne dopo una parentesi da executive chef in Puglia e un crescendo di esperienze in diversi stellati italiane e internazionali.
Il menù
La proposta della serata è espressione dell’armonia che c’è tra i due cuochi e porterà in tavola 8 portate che riassumono le loro visioni e danno vita a un dialogo ideale tra i piatti che è contrasto, armonia e giocoso confronto.
Si inizia con Omaggio al Friuli, ovvero la personale interpretazione di Giacomello della cucina delle sue origini e si va avanti con un piatto vegetale di Cerroni quale il Cavolfiore, mandorla e latticello, attualmente in carta, e deliziosamente incentrato sull’esaltazione di un vegetale di stagione, lavorato con la calce per esaltarne la consistenza. Terza portata un'altra classica trovata di Giacomello come il Tagliolino di albume, parmigiano, tartufo nero e il suo rosso, seguito dai Cappelletti di topinambur, carciofi e limone nero, di Cerroni, ricetta nata per fare tesoro ancora una volta dei vegetali di stagione, giocando tra acidità, morbida rotondità e avvolgenti note aromatiche.
Il giro di boa spetta ancora a Cerroni con un piatto pieno di sapidità marina come la Seppia, ricci e bergamotto che passa il testimone alle Castagnole di maiale, spuma di cocco, salsa di fagioli neri, piatto di carne di Giacomello che gioca con i gusti e le latitudini. In chiusura, due dessert che esprimono la stessa filosofia: osare per divertire e trasmettere l’idea che i vegetali sono nobili, versatili e che in cucina non si butta nulla.
A maggior ragione se di ricerca!
Si parte con la croccante freschezza della Pera, no waste! dello chef del Mimesi, che ha nel proprio nome una dichiarazione di intenti e si chiude con piatto che ha fatto sorprendere, interrogare e lasciare piacevolmente stupiti come il Limone dimenticato: l’aspetto è quello del limone, appunto, scordato in frigorifero, e la sensazione gustativa è una sferzata per il palato che risveglia una gamma inattesa di sensazioni gustative. Comune denominatore dei due dessert? Il desiderio di creare una cosa unica, partendo da un ingrediente tanto semplice quanto apparentemente banale per non sprecare, appunto, nulla, nemmeno la buccia, e sorprendere. O come dice Cerroni: “democratizzare un certo tipo di cucina di ricerca” e prendendo in prestito da Giacomello “non annoiare”.
Decisamente una serata destinata a creare un piacevolissimo precedente a Firenze con una cucina che è rivoluzione. Prezzo della cena a 4 mani Euro 150,00 a persona o Euro 190,00 con abbinamento dei vini.
