Pandoro o panettone? È l’antico dilemma di ogni pranzo natalizio. Ci sono diverse leggende che ruotano intorno all’origine della prelibatezza milanese, ma sono tre quelle che godono di maggiore popolarità. La storia più popolare vuole che nascita del panettone sia stata casuale. Si narra che nel Natale del lontano 1492 Ludovico il Moro decise di organizzare un banchetto sontuoso chiedendo al mastro pasticcere di preparare un dolce mai gustato nel territorio milanese. Il cuoco bruciò il piatto che aveva preparato e lo sguattero Toni per riparare all’errore ne inventò uno nuovo, mescolando un impasto di ciò che era rimasto in credenza (uova, farina, burro, zucchero, uvetta).
Il successo fu immediato e fu così che il pan del Toni divenne il pan-et-tone. I più romantici lo vogliono risultato del grande amore di Messer Ulivo degli Atellani per Algisa, figlia di un panettiere. Il giovane falconiere chiese di essere assunto dal padre di lei come garzone. Per aumentare le vendite utilizzò gli ingredienti a disposizione per preparare un dolce nuovo che piacque talmente tanto da consentire ai due giovani di sposarsi e vivere felici. Secondo la leggenda meno accreditata, in un monastero di clausura viveva la cuoca Ughetta (in dialetto milanese termine usato per uvetta) che decise di impastare un pane dolce con canditi, burro e uvetta, prima di infornarlo lo incise con una croce da cui sarebbe derivata la caratteristica forma a cupola. È comunque confermato dalle fonti storiche del quindicesimo secolo che soltanto il giorno di Natale le classi medie e basse potevano mangiare un pane speciale il pan di siori (pane dei signori) destinato in altri periodi dell’anno solo all’aristocrazia. La preparazione di questa prelibatezza milanese è molto complessa: richiede una doppia o tripla lavorazione con lievito naturale.
La lievitazione dura circa sette ore e la cottura è preceduta da un taglio a croce che nell’antichità serviva a benedire il prodotto. “San Bias el benediss la gola e el nas” recita il famoso detto. A Milano è tradizione conservare una fetta del panettone del pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno per la festa di San Biagio (3 febbraio) come gesto propiziatorio contro raffreddore e mal di gola. Gli italiani restano i principali consumatori del pane grande che deve al Motta la sua prima produzione industriale.
Ogni anno vengono prodotte circa 7000 tonnellate di Pan di Toni. Glassato, ripieno di crema, senza canditi o uvetta, ripieno di crema o cioccolato non c’è che non lo esibisca durante le feste, “Se sia più nobile all’animo sopportar l’uvetta e i canditi o prender l’armi contro ‘sto mare di triboli e naufragar nel soffice zucchero a velo”: a voi l’ardua sentenza.
