Stagione “cosi così” per la zucca. Tra i frutti dell’autunno e delle festività di Ognissanti, la zucca è l’ortaggio che più ha sofferto le bizze climatiche della scorsa estate. I buoni raccolti registrati un po’ in tutta Italia, non trovano riscontro nelle campagne toscane. Male nell’entroterra, con produzioni persino dimezzate, meglio sulla costa, dove, al contrario, si registrano lievi incrementi e pezzature addirittura più grandi. Un raccolto a due facce che non ha però impedito al fenomeno del zucca turismo, nato sulla scia della popolarità della festa di Halloween, di continuare a crescere facendo moltiplicare un po’ in tutta la regione le iniziative, le attività ed i parchi tematici organizzati dalle aziende agricole.
A dirlo è un’analisi di Coldiretti Toscana diffusa in occasione delle iniziative di Halloween che si tengono in questi giorni nei mercati contadini di Campagna Amica dove vengono organizzati laboratori di intaglio della zucca, showcoooking con i cuochi contadini, degustazioni ed allestimenti a tema.
Tante la varietà coltivate nel nostro Paese tra commestibili ed ornamentali. Tra le più diffuse in Toscana ci sono la Delica, la Provenza, la Napoletana, la Quintale, l’americana Butternut e la giapponese Hokkaido che bene si sposano con le ricette della tradizione autunnale, senza dimenticare la toscanissima Lardaia, un cultivar coltivato nel Valdarno aretino per lo più da hobbisti.
Lo stress da calore tra fine giugno ed inizio luglio, con temperature ben al di sopra della media stagionale proprio nel momento della fioritura e poi le prepotenti piogge di agosto, non hanno permesso una allegagione omogenea su tutto il territorio regionale determinando differenze produttive anche notevoli tra le aree interne e la costa.
Sono stimati in aumento i consumi, con la diffusione di decine di ricette, molte delle quali ispirate alla tradizione contadina, per valorizzarle al meglio in cucina. Il prezzo medio al dettaglio sul territorio nazionale quest’anno si aggira sui 2 euro al chilo, ma può arrivare anche a raddoppiare o triplicare se sbucciata e tagliata, secondo l’analisi Coldiretti.
Ma la zucca è anche il piatto forte autunnale degli agriturismi di Campagna Amica che negli ultimi anni hanno abbinato alla proposta enogastronomica quella di vere e proprie esperienze. Dalla classica vellutata ai tortelli ripieni con pecorino, la zucca – insieme a castagne e funghi – è protagonista nei menu delle cucine contadine di 5.800 strutture dando un impulso notevole alla destagionalizzazione del settore e alla resilienza delle comunità rurali con sagre ed eventi enogastronomici.
Per celebrare la notte più magica e suggestiva dell’anno, lo chef Fabrizio Renna dell'FH55 Grand Hotel Mediterraneo firma una creazione raffinata e sorprendente, capace di trasformare l’icona autunnale per eccellenza – la zucca – in un piatto d’alta cucina, elegante e irresistibile.
Nasce così il “Carpaccio di Zucca Violina su Brisée e Stracchino Montato”, una sinfonia di sapori e profumi autunnali, dove contrasti e armonie si fondono in un’esperienza sensoriale avvolgente che conquista il palato fin dal primo assaggio.
Una brisè dorata e friabile, fragrante al morso e dal profumo di burro appena sfornato, accoglie un vellutato stracchino montato con panna, soffice come una nuvola e impreziosito dai sentori freschi e aromatici di erba cipollina e timo. Sopra, come un velo autunnale, si adagiano sottili petali di zucca violina marinata in una delicata emulsione di olio extravergine d’oliva, soia, miso e aceto, che sprigiona un irresistibile equilibrio tra dolcezza vellutata e note sapide e umami.
Il risultato è un’armonia di consistenze e profumi che cattura i sensi e racconta, in ogni boccone, la raffinata semplicità dell’autunno toscano reinterpretata con eleganza contemporanea. Un piatto che è un vero omaggio ai colori e ai sapori dell’autunno toscano, pensato per stupire ospiti e gourmand con un tocco di leggerezza e creatività.
