Rubrica — In cucina

Dal chicco al boccale: nei Coop.Fi la birra di pane

Chilometro zero, economie di filiera, riutilizzo per ridurre l’impatto ambientale della produzione e lo spreco nella distribuzione e nel consumo: questi i temi chiave del progetto


Un chiaro esempio di economia circolare: ecco la birra di pane che, come dice il nome, nasce dal pane invenduto dei punti di vendita di Unicoop Firenze. Non un pane qualsiasi però, perché la birra di pane presentata venerdì al Coop.Fi di Novoli è l’ultimo passo di una filiera tracciata completamente toscana che nasce in Mugello.

Ma andiamo in ordine: la ricetta che, dal chicco al boccale, porta sugli scaffali di Unicoop Firenze la birra di pane nasce dalla collaborazione fra il Granaio dei Medici, associazione nata nel 2017 con l’intento di valorizzare i prodotti mugellani, il Consorzio di tutela Pane del Mugello, Coldirettti e Unicoop Firenze che, nel 2018, hanno messo a punto la filiera del recupero intelligente. Questo significa che in ogni bottiglia c’è mezza fetta di pane del Mugello che, anziché diventare scarto invenduto della cooperativa, viene utilizzato per produrre birra e pangrattato.

Il protagonista indiscusso del progetto è il grano coltivato nel Mugello, dove due forni, che sono fornitori di Unicoop Firenze, lo trasformano nel Pane del Mugello, per essere venduto in 44 fornerie della cooperativa.

Ma se prima il pane invenduto veniva reso ai fornitori, la novità è che ora viene re-incartato e riconsegnato ai forni di produzione. Qui, in parte viene trasformato in pangrattato rustico e, in parte, consegnato al birrificio che lo sostituisce parzialmente al malto previsto nella ricetta per la preparazione della birra. Così dal 4 maggio pangrattato rustico e birra di pane saranno disponibili in 44 punti vendita Coop.fi.

“L’attenzione all’ambiente e la necessità di evitare lo spreco di risorse ci hanno guidato in questo progetto, da cui nasce la birra di pane – fanno sapere da Unicoop Firenze – L’obiettivo è quello di riutilizzare un prodotto prezioso, come il pane, che da scarto diventa risorsa. Con la birra di pane miriamo anche a valorizzare la produzione locale e il saper fare dei nostri fornitori del pane del Mugello, perché la loro esperienza ed attenzione ad ogni fase della produzione non vengano perduti. Con la birra di pane, oltre a riciclare il prodotto originario, ne aggiungiamo uno locale, di qualità e innovativo sui nostri scaffali”.

La birra di pane

Colore chiaro e gusto fresco che sposa quello più deciso del malto. Queste le caratteristiche della birra di pane che si fa emblema dell’economia circolare e guarda al futuro del no spreco, partendo da solide radici antiche. La ricetta, infatti, ha origini nell’antica Babilonia.

Il pane del Mugello

Il pane del Mugello è prodotto con grano tenero, coltivato nel Mugello in regime di agriqualità (agricoltura integrata), macinato a pietra, da cui deriva una farina di tipo 2, ricca di fibre e contenente il germe di grano. Il pane è prodotto con l’utilizzo esclusivo di lievito naturale, in ruote da 2 kg. ca. e cotto nel forno a legna riscaldato con le fascine.

Redazione Nove da Firenze