Rubrica — In cucina

Ruffino apre la locanda Le Tre Rane

A Poggio Casciano vivono antiche atmosfere: il piacere dell’ospitalità informale e accogliente, l’identità toscana, un certo spirito che guarda avanti. La conduzione gastronomica affidata al cuoco fiorentino Stefano Frassineti


Giovedì 10 ottobre, all’interno dell’agriturismo Tenute Ruffino a Poggio Casciano, nel comune di Bagno a Ripoli, apre la locanda toscana “Le Tre Rane – Ruffino”. La conduzione gastronomica de Le Tre Rane è affidata alle mani (e al cuore) di Stefano Frassineti. Nato nelle terre del Chianti, cuoco di vocazione da quasi trent’anni, creativo e istrionico, Stefano crede in una cucina che dalla tradizione sappia evolversi in identità: una partitura toscana quindi, di materie prime regionali fresche e di stagione, da piccoli selezionati fornitori, interpretata con curiosità, voglia di sperimentare e fantasia. Ci saranno otto menù stagionali a rotazione durante l’anno e un menù alla carta con proposte afferenti la cucina toscana di terra (con qualche incursione al mare). Il vino Ruffino sarà assoluto protagonista: tutte le referenze toscane al calice e a bottiglia e la possibilità di scegliere vecchie annate e grandi formati scendendo direttamente nella suggestiva cantina di Poggio Casciano. Non solo: ogni piatto è pensato per esaltare il vino e viceversa, e insieme sublimare il gusto dello stare insieme, come da millenni avviene in ogni tavola toscana. Il progetto de “Le Tre Rane – Ruffino” è stato curato dalla Studio Qart di Firenze, nella figura dell’architetto Matteo Fioravanti. L’obiettivo è stato far vivere, attraverso le forme e le linee della locanda, i valori portanti di Ruffino: l’autenticità toscana, la convivialità e la reinterpretazione. L’esecuzione ha quindi guardato al mondo della casa del fattore, quella sublime via di mezzo che nell’ordito del sistema mezzadrile si situa fra il contadino e il signore. Il fattore viveva in campagna, a differenza del signore, ma aveva un po’ di più dei contadini: la casa con qualche decorazione; fra i mobili in arte povera, quelli un po’ più ricercati; non le seggiole, ma le sedie. Del cibo, gli ingredienti migliori; delle interiora, le più nobili; del vino, la riserva sempre in tavola. Infine, il nome. Si dice, fra leggenda e verità, che Le Tre Rane fosse una locanda che un giovane Leonardo da Vinci avesse aperto sul Ponte Vecchio di Firenze, nella visione che la cucina potesse esprimere il bello e il buono, anche con ingredienti salutari, come le verdure, ed esaltare il gusto dello stare insieme. Una esperienza conclusasi in poche settimane: il pubblico fiorentino, restio alle novità, deluso dalle parche dosi portate in tavola, aveva costretto ben presto il nostro a chiudere e a fuggire in quel di Milano, ai servigi dello Sforza... Un fallimento, si, ma per Ruffino un illuminante esempio di convivialità popolare che pone l’uomo (e la donna) in fiduciosa e saporita centralità, come gli Etruschi avevano fatto millenni fa, o come la civiltà contadina qualche secolo dopo Leonardo (e Caterina dei Medici), col pane sciocco, il fiasco, le ciarliere tavolate di gusto e bellezza. Tutte attitudini che trovano coerenza e sublimazione nella storia di Ruffino, delle persone e dei suoi vini e che verranno rievocate nella locanda. “Le Tre Rane – Ruffino” si trova presso la tenuta-agriturismo di Poggio Casciano, nel comune di Bagno a Ripoli. La locanda è aperta ogni giorno a pranzo e a cena a eccezione del martedì e della domenica sera. Per prenotare, 00393783050220 e letrerane@ruffino.it

Redazione Nove da Firenze